13 février 2012
Celerisotto : oubliez Passard !
Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement plus proche du plat italien, mais peut-être encore meilleur.
Pour cela, je me suis inspiré d'un autre chef cuisinier, Martin Berasategui, qui a créé une superbe recette de "risotto au fenouil". J'en avais fait une première adaptation en juillet 2010 et une deuxième en mai 2011. L'idée de ce chef est que rien ne vaut le goût et la texture crémeuse de l'amidon largué par le riz dans le liquide de cuisson. Et qu'il faut donc le préserver. En ne remplaçant que les grains de riz par des "grains" de légumes. Pour encore mieux fusionner le goût du légume et du riz, il ajoute à la "crème de riz" un peu de légume réduit en purée.
J'ai donc appliqué le même principe avec le céleri (que je détestais autant que le fenouil jusqu'il y a 5 ans).
Avec une belle boule de céleri, vous devriez pouvoir faire 4 portions. Compter deux verres de riz arborio (ou carnaroli).
Faire cuire le riz dans 3 volumes et demi d'eau. Ne pas s'embêter à remuer comme un risotto. Vérifier seulement qu'il ne colle pas au fond. Cela prend environ 15 mn après ébullition. Puis le mettre dans une passoire et filtrer en appuyant un peu (et en remuant le riz) afin de récupérer le maximum de "crème".
Pendant ce temps, éplucher le céleri, le couper en tranches de 1mm d'épaisseur, les retailler en batonnets puis en "grains". Les placer au fur et à mesure dans de l'eau citronnée (ça "noircit" assez vite). Garder un quart de la boule pour en faire de la purée.
Pour cette dernière, couper le quart de la boule en gros dés et les faire cuire 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Puis passer au mixer avec un peu de l'eau de cuisson. Ajouter la purée obtenue à la crème de riz (dans dépasser le voume d'un tiers de cette dernière : on doit garder absolument le goût et la texture du riz. On peut se servir de l'excédent pour compléter une soupe, ou comme "tartinade" sur des toasts).
Mettre une noisette de beurre dans une casserole, et mettre cuire les grains de celeri que vous aurez rincé (pour enlever le goût citronné). Ajouter un trait de vin blanc que vous laisserez s'évaporer. Remuer régulièrement pour homogénéiser la cuisson. Au bout de 6 m, ajouter la crème de riz/celéri, et laisser cuire encore 3 mn.
Vous pouvez alors ajouter encore un peu de beurre, du parmesan, de l'huile de truffe blanche... Ou un peu des trois (c'est ce que j'ai fait, en fait).
Le résultat est vraiment génial et peut se suffire à lui-même. Mais on peut l'imaginer accompagner une viande blanche, des Saint-Jacques, du ris de veau...
PS : le riz non utilisé peut servir pour une salade froide, la confection de croquettes, épaissir une soupe, etc...
Quel vin servir avec ? Si on a une cave très bien fournie, un vieil Hermitage blanc. Sinon, se rabattre sur un bourgogne blanc évolué, voir un vieux Sauvignon de Loire (j'en ai bu qui truffaient admirablement).
10 février 2012
Mini-Carottes et oignons grelots glacés au Ras-El-Hanout et coriandre fraîche
Après un long silence, c'est un peu la recette de l'espoir. Celui d'un renouveau du blog qui a bien du mal à exister en ce moment. Il faut dire qu'entre mon boulot très prenant et la rédaction du futur livre... y a pas trop de place pour une cuisine élaborée, et donc pour mon blog. Mais bon, je vais tout de même un gros z'effort pour continuer à l'alimenter.
En ces temps sibériens, ces légumes printaniers peuvent sembler un peu hors saison. Pourtant, je les ai achetés au pays du froid, j'ai nommé Picard. Je n'y vais pas tous les 4 matins – le magasin le plus proche est à 30 kms – mais ça vaut le coup d'y aller de temps en temps car leurs légumes me changent de ma routine fécampoise (par contre, les viandes et les poissons sont carrément hors de prix, je trouve).
J'ai donc utilisé ici des mini-carottes et des oignons grelots surgelés. La courgette, elle, est fraîche (et oui, je sais, un peu aussi hors saison...).
J'ai mis dans une casserole 20 cl de vin moelleux (du vouvray), 20 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, 50 g de raisins secs et une grosse pincée de Ras El Hanout. J'ai ajouté les carottes (environ 200g) et les oignons (environ 100g), et j'ai laissé mijoter tranquillement sans couvrir.
Parallèlement, j'avais préparé du quinoa (voire mode de cuisson ICI) car j'évite le gluten. Mais vous pouvez cuisiner de la semoule de couscous.
Lorsque les légumes s'attendrissent (ça prend 20-25 mn), vous pouvez ajouter la courgette coupée en batonnets. Puis laisser cuire 5 mn. Si le niveau du jus de cuisson est encore un peu élevé, il va falloir en vider 90 % (que vous verserez sur le quinoa/couscous), car vous allez maintenant glacer les légumes. Cela consiste à bien les enrober du jus de cuisson qui s'est épaissi. Normalement, le beurre mis au début n'a pas disparu, et doit suffire à faire briller les légumes. Mais bon, vous pouvez en remettre un peu si nécessaire.
A la fin du glaçage (5mn), vous ajoutez de la coriandre fraîche (aussi Picard) et de l'écorce de citron confit au sel. Vous remélangez bien ... et vous avez des légumes absolument divins !
Il ne reste plus qu'a les déguster avec votre quinoa/couscous. Au niveau du vin, vous pouvez soit partir sur un chenin demi-sec, soit sur un rouge épicé aux tannins civilisés (Cabardès, Roussillon-Villages...)
Voici à quoi ressemblait ma maison en ces jours neigeux (prise dimanche après-midi).
20 janvier 2012
Celerisotto aux cèpes
Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques années, j'étais vraiment tenté d'essayer.
Le plus long, c'est de découper le céleri. Pour cela, j'ai fait fait des tranches assez fines du céleri épluché. Les ai découpées au couteau (en en superposant un certain nombre l'une au dessus de l'autre).
Puis je les ai faites revenir dans un peu de beurre, ajouté un peu d'eau et des miettes de cèpes séchés. Il faut vraiment faire cuire tout doucement.
Au bout de 5 mn, j'ai ajouté un peu de crème (soja pour moi, fraîche si vous le souhaitez), puis j'ai laissé mijoté encore 5-8 mn.
A ce stade, c'est cuit (c'est plus rapide qu'un vrai risotto). Il n'y a plus qu'à ajouter un peu plus de crème et du parmesan.
Bon, c'est très intéressant au niveau goût et texture, mais il faut tout de même une sacrée imagination pour trouver que ça ressemble à un risotto. Je referai un essai en m'inspirant d'une recette que j'ai réalisée auparavant avec du fenouil ... et du riz.
PS : je suis actuellement en vacances du côté de Saint-Emilion, avec paradoxalement peu de temps libre et un accès limité à internet. Cela explique le grand calme actuel du blog...
17 décembre 2011
Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience
Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée) exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai.
L'endive desséchée (à faire en premier)
Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau bouillante, les égoutter, leur passer une fiche couche d'huile (j'ai choisi de l'huile de noix) au pinceau puis les déposer sur une plaque au four 40 mn à 120°.
Résultat ?
Pas vraiment convaincu, mais je n'ai pas un four de chef (mais vous non plus, j'imagine). La partie la plus épaisse n'est pas totalement desséchée alors que le contour très fin l'est un peu trop... Mais ça, c'est pas encore trop grave. Le problème, c'est qu'il n'y a aucun plaisir à manger ça. L'amertume se concentre à laquelle se rajoute un goût de limite "brûlé".
Je pense qu'on y gagnerait en remplaçant l'huile par du beurre fondu. Et en ajoutant un peu de sirop d'agave pour sucrer légèrement l'endive. Le sucre compenserait un peu l'amertume Et puis peut-être blanchir au départ dans un jus d'orange ou de mandarine pour parfumer un peu plus.
Le caramel d'endive
On se sert ici du coeur des endives, c'est à dire des "cônes durs" à la base dont on ne sert pas d'habitude. J'en avais deux, que j'ai coupés en fins morceaux. Puis je les placés dans une casserole avec 50 g de sucre et 2 cuill à soupe d'eau. Lorsque c'est arrivé à la caramélisation, j'ai rajouté quelques gouttes de jus de mandarine (citron dans la recette originale).
Résultat ?
C'était alors correct, mais sans plus. J'ai donc remis un peu plus de jus de mandarine (5 cl) remis à réduire sur le feu. J'ai ajouté 15 g de beurre, un peu de fleur de sel. C'était déjà nettement meilleur. J'ai alors mis une demi-cuillérée de pâte de yuzu. Et c'est devenu divin, l'amertume de l'endive se mariant parfaitement à celle de l'agrume. Et puis le côté "beurre salé" qui ajoute beaucoup à la gourmandise. J'imagine très bien ce caramel avec des Saint-Jacques juste poêlées.
La tombée d'endives
Claude colliot fait revenir les feuilles des endives avec 30 g de beurre et le jus d'un citron et fait cuire le tout 5 mn avec une branche de romarin.
Etant parti sur la mandarine, j'ai continué sur ma lancée. J'ai donc fait cuire mes endives avec 7-8 cl de jus de mandarine et 10 g de beurre. Plutôt 12 mn que 5. Et j'ai ajouté un peu de yuzu pour parachever le plat. Et c'était très bien ainsi.
Conclusion : je me dis que si j'avais suivi bêtement la recette d'origine, je ne me serais vraiment pas éclaté. Mais au final, en ajustant à mon goût personnel, je me suis bien régalé, et trouvé une façon intéressante d'utiliser l'endive (même si vous pourrez voir ICI que j'avais déjà exploré des pistes allant dans ce sens).
Reste que le concept général, amélioré et complété par ex. par des Saint-Jacques, est intéressant. Il y aura sûrement une suite à cette variation...
04 décembre 2011
Le Bagne version Fécampoise ;o)
Le repas que vous allez voir ci-dessous, je l'ai mangé pas moins de 6 fois en deux semaines. Certes avec chaque fois de nouveaux convives, une autre ambiance, et ça change tout ! Du coup, lorsque j'ai fini jeudi dernier cette longue série d'Accords Mets et Vins à la Petite Auberge de Ganzeville, même pas marre j'en avais !... Petite pensée à mon boss JJ qui a lancé le concept sur Fécamp : avant que je le rejoigne, il en faisait pas moins de 12 d'affilée :oS
Le principe est donc simple, 5 plats accompagnent 5 vins. Je le dis dans ce sens-là, car c'est le vin qui est choisi en premier. Nous imaginons ensuite le plat avec lequel il pourra dialoguer, chanter, exulter... (rayer les mentions inutiles). Ce qui est formidable avec le chef de ce restaurant, c'est qu'il comprend tout de suite ce que vous voulez ... et dès le premier repas, vous êtes épatés de retrouver dans votre assiette ce que vous avez imaginé !
Comme un éclair, au noisettes grillées et comté
avec un Crémant du Jura de la Cave de la Reine Jeanne
Rôti de lieu jaune au lard fumé, mandarine & coriandre
avec la Cuvée du Planteur 2009 du domaine Sarrat de Goundy
(Coteaux du Languedoc - La Clape)
Noix de veau en basse-température fumée au Tarry Souchong & poêlée de champignons
avec un Graves 2008 du Château Toumilon
Tomme de brebis basque et pain aux fruits secs,
Chutney à la pomme, poire et gingembre
l'autre à la patate douce et à l'orange
avec la Cuvée Acacia du Jonc Blanc
Forêt plus noire que noir
avec un Maury 2009 du Mas Mudigliza
Bravo au chef Patrick Viévard pour l'exécution sans faille de ce menu !
02 octobre 2011
Potée de châtaignes, fenouil, badiane & un peu d'impertinence !
Cela faisait un petit bout de temps que je voulais marier le fenouil à la châtaigne. Le retour de l'automne – quand bien même il est très estival – est l'occasion de célébrer leur noce. Afin d'accentuer le parfum anisé du fenouil, j'ai pris l'initiative de faire appel à mon amie la badiane.
J'ai donc fait une brunoise avec un bulbe de fenouil (en compter un petit par convive). Et je l'ai faite cuire environ 1/4 d'heure dans 30 cl de bouillon de volaille. Puis j'ai filtré le tout, réservé le fenouil, reporté à ébullition le bouillon, déposé une étoile de badiane. Coupé le feu, puis laissé infuser à couvert 30 mn.
Pendant ce temps, j'ai coupé en morceaux 150 g de châtaignes cuites (en bocal verre). Puis je les ai faites réchauffer très doucement 10 mn dans le bouillon à la badiane, puis j'ai rajouté la brunoise de fenouil, et fait réchauffer le tout 5 bonnes minutes.
Pour complexifier le tout, on peut ajouter comme je l'ai fait une "chapelure" de bacon au fenouil.
Cela consiste à cuire dans une poêle (légèrement humectée à la graisse de canard) une cuill à café de graines de fenouil et 20g de bacon émincé. Et de laisser chauffer le tout 10-15 mn jusqu'à ce que soit bien grillé. Puis de laisser tiédir le tout et de le couper très finement au couteau. C'est intensément parfumé et légèrement croustillant.
Voilà l'occasion de parler du renouveau du Château des Estanilles. Racheté en 2009 par Julien Seydoux, il propose des vins totalement différents dans le contenu comme dans le look. En particulier le blanc Impertinent 2010 qui est une petite merveille, réussissant à combiner ampleur, gras et fraîcheur, et des arômes de fenouil et de pierre chauffée au soleil. J'adooooore ! J'ajoute que le domaine s'est converti au bio, ce qui ne gâte rien...
24 septembre 2011
L'étonnant Gianduja d'aubergine...
Il y a une bonne semaine, mon oeil a été attiré par CECI. J'ai trouvé cela osé, de marier le chocolat à l'aubergine. Et eu tout de suite envie de tester cette recette. Ca n'a pas traîné : le lendemain, j'achetais une aubergine de taille honorable afin de lui faire un sort.
J'ai donc suivi (quasi) scrupuleusement la recette.
J'ai mis mon aubergine une heure dans un four à 220°.
J'ai passé celle-ci à la flamme de ma gazinière (je n'ai pas encore de chalumeau même si ça m'obsède de plus en plus.
J'ai découpé le pédoncule et laissé s'écouler le jus de végétation.
Puis j'ai mixé celle-ci avec 5cl d'huile de noisette et 15 g de chocolat noir à 81 %. J'ai ensuite légèrement salé pour exhauster le tout. Et je l'ai tamisé, car il restait des p'tits bouts de peau peu agréables au palais.
Résultat : une petite tuerie qui ne ressemble à rien de connu. Je me demande si un soupçon d'olive noire déshydratée ne pourrait pas apporter un supplément de complexité ?
Le plus étonnant étant que ça n'a plus le goût d'aubergine que de chocolat, et encore moins de noisette. En tout cas, c'est vraiment attachant. Bruno Verjus le conseille en toast sur du pain grillé ou en condiment avec de l'agneau rôti. La première solution est plaisante. La seconde (tentée approximativement avec des cotelettes d'agneau) est plus palpitante. Mais je pense que ce serait PAR-FAIT avec du pigeon cuit rosé (et un joli Saint-Joseph).
Bon dimanche !
Vi, je sais : on dirait une c... de chien, mon Gianduja ;o)
19 septembre 2011
Salade tiède d'haricots verts, poulet et carotte, sauce allégée à l'estragon
Vous avez un reste de poulet rôti, quelques légumes ? Et peu de temps pour cuisiner ? Cette recette est faite pour vous. Les haricots verts ont besoin de 5-6 mn à l'eau bouillante salée (ou à la vapeur). Il suffit de 2 mn pour la brunoise de carotte. Et de 5 mn pour découper les restes de poulet.
Pour couper les haricots verts, ne les faites pas un par un. Car là, c'est sûr, vous allez trouver le temps long. Une fois cuit, vous les disposez tous sur une planche en leur faisant suivre la même direction - celui de la longueur de la planche (en gros, hein, n'y passez pas deux plombes à bien les ranger). Et avec un grand couteau, vous coupez dans le sens de la largeur. En une mn, vous aurez tout découpé !
La sauce, c'est la même qu'ici : un régal. Je ne vois donc pas pourquoi j'en changerais. Pour les fainéants du mulot, c'est simple : un pot de yaourt soja, une cuill à soupe de Savora, un peu de sel et une jolie pincée d'estragon frais haché.
Bon, je reconnais, mon blog est calme et pas trop innovant, en ce moment. Je vais tenter d'y remédier dans les prochaines semaines, même si elles devraient être bien occupées. En tout cas, à la veille de son 6ème anniversaire, l'arrêt définitif n'est pas au programme ;o)
03 septembre 2011
Chaud froid de patate douce & queues d'écrevisses (et un Sancerre ?)
Les queues d'écrevisses sont un vestige des agapes autour des Sancerre Fouassier. Et jouent ici les faire-valoir de la majestueuse (et pas assez aimée) patate douce...
La moitié du tubercule est servie crue et froide (et croquante), l'autre cuite et chaude (et moelleuse), les saveurs et les textures se mariant parfaitement.
La première a été épluchée et cuite environ 1/4 d'heure à la vapeur puis mixée avec un peu de beurre salé et d'eau chaude (du cuit-vapeur). Nothing else.
La deuxième a été coupée en julienne assez costaude puis marinée 1/4 d'heure au sucre et au gros sel (une grosse pincée de chaque), puis rincée, pressée et égouttée. J'y ai ajouté un peu de gingembre frais finement rapé.
Les queues d'écrevisses déjà cuites ont été tiédies 1 mn dans l'eau de cuisson du cuit-vapeur (hors du feu).
Si j'avais eu de la coriandre fraiche, j'en aurais ajouté...
Le montage est simple : d'abord de la purée chaude, puis des queues d'écrevisses, de la julienne puis un peu d'écrevisse.
Des Sancerres goûtés l'autre jour, je verrais bien Sur le Fort ou le Clos de Bannon.
28 août 2011
Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon
Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent...
C'est simple et très rapide.
Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés, d'ajouter une poignée de feuilles de menthe. De mixer le tout, de filtrer (pas avec une passoire trop fine). Et de mettre le tout en sorbetière.
Une fois que le sorbet s'est bien épaissi, le transférer dans une boîte hermétique et laisser prendre encore une heure ou deux avant de servir.
L'écume de jambon
C'est un mélange de
100 g de jambon blanc
35 cl de bouillon de volaille
Il suffit de mixer et, plus long, de filtrer soigneusement à la passoire fine. Puis réchauffer le jus (60°) afin d'y faire fondre deux feuilles de gélatine préalablement ramollies 5 mn dans de l'eau froide. Refiltrer avant de la passer au siphon.
Si vous le faites la veille, le résultat est plus satisfaisant que sur ma photo.
Présentation
Faire cuire 100 g de petits pois 1 mn dans de l'eau bouillante salée.
Répartir une moitié au fond des récipients. Déposer une quenelle de sorbet. Puis l'écume de jambon, les petits pois restants et quelques cubes de jambon. Et pourquoi pas quelques feuilles de menthe ?
