A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 octobre 2018

Champignon farci ... aux 4 champignons

  Ce plat était fait pour accompagner le second vin rouge de mon anniversaire français. L'idée était de pouvoir oublier une pièce de boeuf en buvant un bordeaux d'un âge vénérable. Il fallait de la mâche, du "juteux", des notes tertaires, limite animales, de l'umami. Les champignons me paraissaient pour cela tout indiqués. Début septembre, je pensais pouvoir compter sur des cèpes. Mais nada : l'été sec n'a pas été favorable à ceux-ci. Je me suis dont rabattu sur ce que l'on me proposait : pleurotes, shiitake, girolles et... [Lire la suite]
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04 octobre 2018

Tartare de betterave, oeuf de caille, jus de griotte, betterave et framboise

  Tout est déjà presque dit avec le titre. C'était clairement la recette la plus facile du repas. Ce qui n'a pas empêché un très bel accord avec le vin qui l'accompagnait. J'avoue que j'ai un peu baclé la présentation (euphémisme...). Dans mes essais, j'avais coupé beaucoup plus fins mes betteraves. Mais là, j'ai voulu aller un peu trop vite en besogne...  Le tartare Il faut compter une betterave rouge de taille moyenne pour deux personnes. Je les ai placées sans les peler dans une feuille de "carta fata" (film... [Lire la suite]
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23 septembre 2018

Variation autour de la carotte, gingembre et agrumes

Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres résiduels. Il me fallait donc un plat qui ait du répondant, tout en multipliant les ponts aromatiques afin de créer un feu d'artifice dans le palais. En mars dernier , j'avais déjà servi un plat sur le même thème  – servi avec un  Vouvray moelleux Le Mont 2009 de... [Lire la suite]
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20 septembre 2018

Variation autour du chou-fleur

Pour le deuxième plat de ce repas 100 % végétal, j'ai repris en partie une recette que j'avais publiée  en 2015. Il y a tout de même quelques changements.  En fait, le chou-fleur va être utilisé de 4 façons différentes La tige principale et les tiges secondaires vont servir à créer des "faux grains de riz". Je les ai faits cuire à la poêle dans un peu de beurre – à température modérée pour qu'ils ne colorent pas –  jusqu'à ce qu'ils commencer à devenir tendres – sans être mous. Les placer dans une boite hermétique... [Lire la suite]
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25 mars 2018

Variations autour de la carotte et des agrumes

  C'était techniquement le plat le plus simple du repas, mais c'était le plus bluffant. J'attribue cela aux agrumes qui produisent cet effet à chaque fois, d'autant qu'ils créent une grande synergie avec le vin servi, à condition de bien le choisir.  Les agrumes Réduction de mandine au yuzu Un grand classique du blog ! La recette est inchangée :  1 litre de jus de mandarine est réduit au 3/4 (il doit en rester 25cl). L'induction est recommandée pour ne pas trop chauffer les rebords de la casserole qiu... [Lire la suite]
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02 septembre 2017

Vrai-faux risotto de champignons de Paris, citron confit et lotte fumée au bois de cerisier

  Ce plat était la première entrée de mon repas d'anniversaire. Il a été préparé spécialement pour accompagner un Chablis GC Les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat. Un vin entre deux âges, sur une année avec de la vivacité. Je voulais crémeux et du croustillant, une chair ferme de poisson subtilement fumé (qui ne sente pas trop le poisson), des arômes champignonnés, de citron confit (du frais aurait été trop vif) et puis un peu de noisette, aussi, car c'est tout de même du Chardonnay. Tout est réuni dans ce plat, où chaque... [Lire la suite]
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24 juin 2017

Pot au feu terre & mer en deux services

Voici comment j'ai préparé  le pot au feu pour la soirée avec Alain de Laguiche. J'ai utilisé ces légumes : - chou  - carottes - navets blancs ronds - panais - oignons nouveaux - poireaux Et puis j'ai acheté 8 diots (saucisses de Savoie) pour 6 personnes La veille j'ai fait un bouillon en prélevant un peu des différents légumes (une carotte, un poireau, etc...),en les coupant en petits morceanx, et les faisant revenir longuement à couvert dans un peu de beurre avec un diot coupé en rondelles. Au bout d'une heure,... [Lire la suite]
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31 juillet 2016

Variation gourmande autour de la tomate, eau de tomate gazéifiée

Je n'avais pas prévu de faire ce plat au départ, car j'ai un peu de mal à envisager à servir un plat à base de tomate avec du vrai vin (oui, c'est un peu provoc' : je sais qu'il existe de très bons rosés. Mais quand je prépare un repas chiadé, c'est pas pour le servir avec du rosé, nomdidiou...). Mais tout même : nous sommes en été, et c'est tout de même bien de faire dans le saisonnier. C'était surtout l'occasion de tester une idée que j'avais en tête depuis que j'avais acheté des cartouches de CO2 pour mon siphon : faire de l'eau... [Lire la suite]
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12 juillet 2015

Fenouil en pickle

Peut-être qu'il y avait des recettes de ce type en France, mais je ne les avais jamais remarquées. Voici donc une nouvelle recette "américaine" testée et approuvée qui permet d'étaler la consommation d'un fenouil sur une ou deux semaines (ou plus si vous stérilisez au risque de perdre le croquant. Grillez dans une poêle une pincée généreuse de graines de fenouil, et selon le goût, autant de graines de coriandre et/ou de poivre. Lorsqu'elles ont blondi, ajouter 15 cl de vinaigre (de riz pour moi, plus doux), 1 cuill à... [Lire la suite]
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04 juillet 2015

Pommes de terre "domino" : une chouette technique de cuisson !

Encore une recette couillon qui donne des résultats vraiment intéressants. Le résultat esthétique peut être encore meilleur, puisque je n'ai coupé que les extrémités des pommes de terre alors qu'il faudrait en faire des gros parallélépipèdes (oufti, ça faisait longtemps que je n'avais pas écrit ce mot !). Il faut ensuite les trancher finement à la mandoline (1mm environ) puis les chevaucher comme des dominos. On peut bien sûr faire des rangées de domino super longues, mais on perd en partie l'intérêt du truc :... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 19:44 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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