02 mai 2012
Pour se quitter, encore faut-il se connaître...
Il y a quelques jours, j'ai reçu un message de Guillaume, un lecteur normand : il avait appris mon départ de la région et regrettait de ne pas m'avoir contacté plus tôt. Car il aurait volontiers fait ma connaissance. Je lui ai répondu que ce n'était pas forcément trop tard. Je pouvais passer chez lui le 1er mai. Ainsi me suis-je retrouvé dans un charmant jardin des environs de Caen (Bretteville l'Orgueilleuse, pour être précis).
Le fait que vos hôtes vous connaissent plutôt bien grâce au blog permet de trouver rapidement des sujets de discussion. Et comme Guillaume a acheté mon livre sur le Médoc, cela a engendré de nombreuses question sur le making-of de celui-ci.
Bien sûr, nous avons bu (et j'ai beaucoup craché). J'avais entendu parler de cette cuvée 3 A de de Souza. Je l'ai trouvée vraiment très bien faite. On sent bien les 50 % du Chardonnay dans les arômes briochés/noisetés, mais aussi la tension minérale du vin. Et le Pinot Noir apporte le vineux, la profondeur. Au final, un bel équilibre et une matière dense qui en fait un bon champagne de gastronomie.
Lorsque j'ai vu arriver ces crevettes, ça m'a rappelé un plat que j'ai fait il y a quelques années (après vérification, il était un peu différent). Un pur hasard : Guillaume et Sylvie ne l'ont pas découvert sur mon blog. En tout cas, c'était bien bon (et allait plutot bien avec le Champagne).
Nous avons continué le repas avec un foie gras mi-cuit et une gelée au pommeau. La cuvée Acacia 2006 du Jonc Blanc, d'une opulence rare pour un vin sec, s'est très bien mariée avec celui-ci en évitant le piège du sucre.
J'étais content que mes hôtes apprécient ce vin, car Franck et Isabelle qui le produisent font partie de mes amis les plus chers.
Pour poursuivre, des crevettes avec des poivrons, courgettes et carottes. Nous avons testé plusieurs vins sur ce plat. Rien de magique, mais rien de nul non plus. Tandis que le Vosne-Romanée 1er Cru les Suchots 2008 du domaine Noëllat jouait sur le registre de la finesse, le Vin de Pays de Vendée 2003 du Prieuré de Chaume faisait dans l'éclat du fruit vigoureux malgré ses 9 ans.
Le dessert n'était pas maison, mais provenait de l'un des meilleurs pâtissiers de Caen (Frédéric Gérard). Il était très bon, bien chocolaté, d'une grande légèreté (j'en ai repris...). Nous avons bu avec un Sauternes 1998 du château Lafaurie-Peyraguey.
Celui-ci était assez évolué, marqué par des notes de cire, de fruits confits et de truffe, avec un sucre bien intégré. Pour conclure le repas en fraîcheur, une coupe de fraise fut parfaite.
Guillaume et Sylvie m'ont proposé de visiter l'un des joyaux du Pays d'Auge : le village de Beuvron en Auge. Je fus facilement convaincu, d'autant qu'il se trouvait sur la route du retour. Je n'ai pas regretté, parce qu'il est vraiment très beau, sans le côté artificiel qu'on peut reprocher à ce genre de villages.
Merci à Sylvie et Guillaume pour cette belle journée
(et aux inventeurs d'internet sans qui rien n'aurait pu se produire...)
28 décembre 2011
L'angoisse du vide...
Cela fait maintenant plusieurs années que la même petite question se pose : que fais-je faire le 31 décembre au soir (et accessoirement le 1er janvier qui suit ) ? Il faut dire que je joue de malchance (ou d'imprévoyance ?) : tous les amis qui accepteraient volontiers de m'accueillir ne sont pas chez eux le soir fatidique, mais chez d'autres amis. Et même si votre prof de math vous l'a affirmé au collège, les amis de vos amis ne sont pas forcément vos amis (ils ne sont pas au courant, en tout cas...).
Alors que je faisais part de cette angoisse du vide il y a deux ou trois ans, certains d'entre vous m'avaient répondu que bon, finalement, ce sont des jours comme les autres, et qu'il n'y a pas de quoi en faire un drame...
Z'ont pas vraiment tort, mais bon, je dois avoir un côté "vieille France". Et puis c'est aussi l'occasion d'ouvrir quelques bonnes bouteilles que je n'imagine pas n'ouvrir rien que pour ma pomme... Le vin, c'est le PAR-TAGE !
Jusqu'à aujourd'hui, le miracle du 31/12 a toujours eu lieu. "Pourvu que ça dure...", disait une certaine Maria-Letizia Bonaparte.
21 novembre 2011
Le cédrat confit en deux versions : salée et sucrée
Une amie m'a fait le cadeau d'un cédrat de taille imposante. Si j'avais déjà consommé son zeste confit, je n'en avais encore jamais cuisiné. Autant dire que je suis parti à la recherche de recettes permettant de l'utiliser. Je suis rapidement tombé sur celle-ci qui m'a bien plu. Et me suis lancé sans tarder dans sa préparation.
Il n'y a pas grand chose à faire, mais il faut faire preuve d'un peu de patience...
Première étape : percer le cédrat avec une aiguille (j'ai pris en fait un petit couteau en céramique). J'ai dû faire une vingtaine de "plaies". Puis le blanchir à l'eau bouillante 2 mn. Puis changer l'eau, et le blanchir de nouveau 30 mn.
Deuxième étape : le mettre dans un saladier d'eau froide et le laisser "mariner" 2 jours entiers au frigo.
Troisième étape : le hacher au couteau plutôt qu'au mixer. Il ne faut pas obtenir de la purée. Pour cela, mon couteau japonais est parfait.
Vous remarquerez sur la photo que l'écorce constitue 95 % du fruit. Je ne m'attendais pas à une telle proportion !
C'est en arrivant au 2/3 du fruit que j'ai commencé à voir apparaître des pépins (à supprimer car très durs), sans ne jamais vraiment voir apparaître de la pulpe comme un agrume classique. Vraiment impressionnant... et génial lorsque c'est l'écorce qui vous intéresse ;o)
L'autre surprise, c'est que l'écorce est beaucoup moins amère que celle d'un citron, par exemple.
Une fois tout haché grossièrement, j'ai divisé mon joli tas en deux parties. L'une destiné à devenir sucrée, l'autre salée.
Etape 4-A (version sucrée)
Verser sur le cédrat haché son poids en sucre et laisser mariner 24 h. Puis faire cuire environ 15 mn jusqu'à ce que le sirop "nappe" (une goutte doit se solidifier lorsque vous en déposez sur un support froid). Afin de complexifier son goût, j'ai ajouté une pointe de pâte de yuzu (on se refait pas...)
Etape 4-B (version salée)
Verser sur le cédrat haché environ 1/5 de son poids en gros sel, et laisser mariner une bonne heure. Puis rincer rapidement, égoutter, mettre en bocal.
J'ai ensuite hésité sur la marche à suivre. J'ai fini par couvrir d'eau. Puis j'ai remis une cuill à café de gros sel (pour la tranquillité d'esprit). Et rajouté des graines de fenouil (pour le goût). Et entreposé au frigo. Pour l'instant, au bout d'une semaine, c'est toujours nickel. Peut-être devrais-je stériliser ? A voir...
02 novembre 2011
Qui sera le 1000ème abonné à mon blog ?
Le cap des 1000 abonnés se rapproche sérieusement (992 hier). Aussi, histoire de marquer le coup, j'offrirai un exemplaire de mon livre dédicacé à la personne qui fera franchir au blog ce cap symbolique. J'espère que les Crus Classés du Médoc l'intéressera, car j'ai que ça en boutique (en attendant qu'un éditeur me propose d'écrire un livre de cuisine...).
Edit à 13h05 : il n'est bien sûr pas interdit de s'inscrire, mais la barre des mille a été franchie ce matin (nous sommes à 1003 pour l'instant). L'heureux gagnant est un amateur de vins avec qui j'ai déjà eu le plaisir d'échanger. Ravi de lui envoyer le livre :o)
27 juillet 2011
Le mauvais cholesterol n'est pas une fatalité !
Il y a quatre mois, j'avais annoncé sur mon blog que j'avais dû faire une analyse de sang suite à plusieurs crises d'hypoglycémie. Et découvert que j'avais un taux relativement important de mauvais cholesterol (LDL) : 1.94 g/l.
Je me suis donc mis au régime, arrêtant totalement les produits contenant du gluten et du lait de vache, mais aussi le maïs, le porc (et donc les charcuteries). Et en continuant à manger régulièrement du boeuf, de la volaille (et de la graisse de canard !). J'ai aussi augmenté ma consommation de poisson (maquereau, sardine, thon, anchois). Et me suis mis à un p'tit déj' qui me permet de tenir la matinée sans problème d'hypoglycémie ni de brûlure d'estomac (ce qui m'arrivait assez souvent auparavant).
Les premiers résultats perceptibles ont été une baisse de poids conséquente (7 kg tout de même) et une plus grande énergie. Il restait à refaire des analyses pour voir l'impact sur le cholesterol. C'est tombé aujourd'hui : je suis redescendu à 1.40 g/l avec une chute de mon rapport d'athérogénicité (Chol.Total / Chol. HDL) de 4.68 à 3.60.
Donc, y a pas, ça marche, sans même avoir pris de médicament ou de complément alimentaire. Il suffit de faire attention à ce que l'on mange. Comme le disait ce cher Hippocrate, l'aliment est ton meilleur remède.
Reste un problème non résolu : je produis une quantité trop importante d'amylases (153 UI/l). Et mon régime n'y a absolument rien changé (ça a même légèrement augmenté). L'explication la plus courante est une pancréatite, sauf que je n'ai aucun symptôme qui va dans ce sens (mon taux de lipases a baissé dans le même temps). Sinon, ça peut être 10 000 choses : ça va du kyste pancréatique aux conséquences d'une intubation, ou même un effet secondaire des oreillons (que j'ai eus il y a bientôt 40 ans...). Je sens que j'ai pas fini de faire des exams pour comprendre l'origine de ce dérèglement qui ne me perturbe pas dans mon quotidien. A suivre...
10 juin 2011
Barjavel pressentait l'I-Phone
Merci à Arrêt sur Images pour m'avoir signalé cette excellente video de 1947, extraite d'une émission de fiction écite par René Barjavel (dont j'ai dévoré toute l'oeuvre dans ma jeunesse). Il avait déjà pressenti l'I-Phone, les écrans video dans les voitures, l'image en 3D... Et c'est marrant de voir des images d'époque avec des personnes ayant l'attitude de celles d'aujourd'hui, marchant en regardant leur téléphone. Je vous en laisse juge :
02 juin 2011
Bienvenue à boiremanger.net !
Depuis une heure, l'adresse du blog a changé, devenant www.boiremanger.net. Pourquoi pas .fr ou .com? Parce que les domaines n'étaient plus disponibles, tout simplement.
Cette petite (r)évolution est un cadeau offert par Canalblog que je n'ai su refusé. Pratiquement, ça ne change strictement rien puisqu'il y a une "redirection" automatique. L'avantage que j'y vois, c'est que c'est plus simple à mémoriser et plus rapide à écrire. Parce qu'il faut avouer, c'était un peu longuet, avant...
Et puis j'ai maintenant plus l'impression d'avoir un site qu'un blog ;o)
Vous aurez peut-être remarqué qu'il y a depuis quelques jours une barre en haut de l'écran. Elle permet d'accéder à une recherche sur le blog, mais aussi à me contacter, à conseiller le blog à des amis par mail, twitter ou Facebook. Ca me semble aller plutôt dans le bon sens. Du coup, je vais sûrement alléger ma colonne de droite, histoire de ne pas faire double emploi.
Bon WE de l'Ascension !
Eric
21 février 2011
Une journée au Festival Omnivore de Deauville (1) : les démonstrations des chefs
Fécamp, il faut le dire, c'est en général un peu loin de tout. Mais pour une fois, j'ai de la chance : c'est à une soixantaine de kilomètres de Deauville. Je me suis donc rendu lundi au Festival Omnivore, et ça a vraiment été que du bonheur durant 9 heures sans interruption !
Il serait trop long de détailler tout ce que j'ai vu et entendu sur un seul post. Je vais donc me consacrer aujourd'hui aux seules démonstrations des chefs. Il y a déjà beaucoup à dire...
La matinée a démarré avec Christophe Dufau, un chef qui a longtemps travaillé au Danemark, et qui a bougé pas mal dans toute l'Asie. Puis il est revenu dans sa région natale, la Provence, chargé d'une grande expérience.
Il a commencé à faire une cuisine "fusion", mais les gites et les maisons d'hôtes des environs lui ont demandé de faire "plus local" sous peine de ne plus lui envoyer de clients. Comme le dit Christophe Dufau, il a "resserré les rails" et maintenant, il est "locavore" : tous les produits qu'il utilise viennent d'une vingtaine de kilomètres aux alentours : adieu foie gras et autres Saint-Jacques ! Cela ne l'empêche pas de faire une cuisine très originale, avec une carte qui change toutes les semaines.
Vous aurez remarqué sur la photo que le "maître de cérémonie" est le désormais célèbre Sébastien Demorand. Je l'ai trouvé plus à sa place qu'à la télé.
Christophe Dufau a fait une variation sur le "lait caillé". Ici un lait de chèvre sur une purée de betterave parfumée au vinaigre de violette et à l'huile de mimosa. Dessus, quelques croutons, des feuilles de betterave, quelques violettes, et une jolie rapée de truffe.
Là, c'est un lait caillé au feuilles de céleri (100 g pour 30 cl de lait) avec des jeunes légumes (poireau sauvage, brocoli sauvage et un filet de sandre pêché dans un lac voisin).
Là, c'est un lait à la fleur d'oranger avec des jeunes févettes et des asperges sauvages, et du chevreau cuit sous vide à basse température puis laqué dans son propre jus.
Là, c'est peut-être son chef d'oeuvre. L'idée de départ est déjà géniale : il a fait cailler le lait directement dans l'assiette. Comme ça, aucune risque de briser le caillé. Puis il a déposé dessus des grains de pollen et des pignons de pins, tous deux grillés. Puis des gouttes de sirop à la violette et de sirop à l'oxalys. Et quelques pousses et fleurs.
Nous passons ensuiteà Rasmus Kofoed, qui fut successivement Bocuse de bronze, Bocuse d'argent, et enfin Bocuse d'or. Une video le montrait en plein action avec son équipe lors de la finale de cette dernière épreuve : des fous furieux !
Il a été présenté pas moins de 15 plats, sur lesquels, hélas, il ne s'est pas étendu assez longtemps....
Une meringue à la carotte
Là, c'était à base de jambon, mais euh... pas grand chose de plus :o(
En dessous, une huître, puis du chou fleur rapé, (la "galette", me souviens plus) et une émulsion de jus de chou-fleur avec plein de beurre (il fait froid, rappelle-t-il : il faut des calories) !
de la joue de lotte, un oeuf de caille et ... ?
Ca, ça c'est l'accompagnement odorant d'un dessert à base de sapin assez incroyable (pas eu le temps de le photographier). C'est servi à côté du dessert pour plonger le convive au coeur de la forêt !
La cuisine de ce chef est assez fascinante, car il semble inventer une cuisine basée/copiée sur aucune autre, vous faisant perdre totalement vos repères. On est dans un nouveau paradigme, oserai-je écrire. Dépaysement assuré !
Bon, là, on a plus de repère, même si la nouvelle approche de Jean-François Piège peut là aussi déconcerter. Le côté "brasserie revisitée" entre le canaille et le kitsch semble tenir du "piège à bobo"... Néanmoins, on ne peut qu'admirer la technicité de l'homme, qui a l'air super sympa, en plus.
Celui-ci nous a dévoilé le secret de la pizza soufflée (machine à lasagne indispensable !) et m'a donné envie de faire mon propre jambon blanc.
Il nous a montré aussi une technique de découpe et de cuisson de la Saint-Jacques dont je devrais vous reparler d'ici peu (rien que pour cela, je t'aime, Jean-François Piège !).
Ben Shewry est un chef australien d'origine néo-zélandaise. Un film nous montre qu'il passe une partie de sa journée à ramasser toutes les plantes qui lui passent sous la main : au bord de la mer, dans les jardins publics, dans la forêt. Bref, le Marc Veyrat australien ;o)
Il nous a raconté des anecdotes assez hallucinantes sur son enfance : comment il failli mourir à 10 ans, aplati par une grosse vague en allant à la pêche aux moules. Un massacre d'oies à la batte de base-ball lors d'un barbecue géant. Des trucs de ouf !!! Bon, il a montré des plats intéressants, aussi...
Comme ces huîtres snackées unilatéralement durant 20 secondes, accompagnées d'herbes du bord de mer, arrosées d'un jus de ces mêmes herbes (instantané à la centrifugeuse) additionné de l'eau des huîtres. Sébastien Demorand qui a goûté ce jus était époustouflé par le côté iodé de la chose !
Peut-être le plat du jour : une pomme de terre ... cuite dans la terre où elle a poussé. Oui, vous avez bien lu : il achète au maraîcher la terre qui a vu naître les tubercules. Il épluche les pommes de terre, les dépose entre deux torchons. Une couche de terre au-dessous, une au-dessus. Et c'est parti pour 5 heures à 180° ! La pomme de terre est servie sur lait caillé (c'est la mode !) fumé , de la truite fumée, et des herbes aborigènes. Dans son restaurant, ce plat est servi avec un Savennières de Baumard de 1996. Ca doit être quelque chose !
Le dessert, un peu fourre-tout, m'a beaucoup moins convaincu... (mélange de melon, de mûre, de miel, de pêche, de pomme rapée....)
Changement de thème et d'auditorium pour assister à une démonstration de Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l'hôtel Crillon. Lorsqu'on le regarde faire tout parait simple, alors qu'il y a une chance que ce soit une cata lorsqu'on le refait à la maison. En tout cas, ça donne envie de faire la même chose. Il a fait ici un "finger au chocolat, banane et citron vert".
Puis c'est au tour de Vincent Guerlais, pâtissier à Nantes. Il a ouvert sa première boutique à 22 ans, et il en a aujourd'hui trois, bientôt quatre ! Allez voir son site de vente en ligne : ça fait envie :o)
Disposant de peu de matériel, il a fait ici une verrine : quelques cubes de brownies au chocolat, des suprêmes d'orange chauffé dans du jus de yuzu, des guimauves au sésame noir, de la tomate lyophilisée...L'idée géniale dans la recette est de poser un disque de chocolat presque en haut de la verrine. de poser un cube de coulis de chocolat congelé, de l'entourer et de le couvrir d'un crémeux au chocolat. Puis de laisser à température de frigo. Le cube de coulis dégèle alors. Lorsque le client perce le disque avec le "cure-dent" fourni, le coulis de chocolat coule dans la verrine !
Il est 18h00. Les démonstrations sont finies. Je suis ensuite allé faire un tour des stands, particulièrement celui du NishikiDori Market (importateurs de produits japonais). Son responsable m'a fait goûter des produits aux goûts et aux textures incroyables. Je crois que je vais devenir rapidement client...
A suivre : les accords sucrés et salés avec les whiskies
13 janvier 2011
Mini-festival de verrines ou mon "au revoir" à la Dordogne
Ce n'est pas un beau roman, mais c'est ... une belle histoire.
Dominique a une soeur travaillant dans la rénovation de chais. Un château médocain a la bonne idée de lui offrir notre livre.
Dominique a un fils, Loup, passionné de vins, qui se destine à la carrière de sommelier. Mon livre est un cadeau idéal pour celui-ci.
Dominique découvre que l'auteur vit à quelques kilomètres de chez elle. Elle se décide de le contacter pour qu'il dédicace le livre à son fils.
Problème. L'auteur vient de quitter depuis peu la région, "là-haut dans le brouillard". Mais il lui répond que lorsqu'il reviendra déménager définitivement, il ne manquera pas de les rencontrer.
Et c'est ainsi que je me retrouve dimanche dernier dans une jolie maison en pleine campagne bergeracoise.
Je me souviendrai de l'arrivée toute ma vie : emprunter une toute petite route de campagne avec un 30m3 archi plein, c'est déjà coton, surtout lorsque vous croisez une voiture. Mais s'enliser devant la maison, là, c'est carrément l'angoisse.
Il faudra faire appel au voisin et son tracteur pour tirer le camion du bourbier où je l'ai mis...
Pouf, pouf, oublions ça, et concentrons-nous sur ce beau moment. J'ai donc fait la connaissance de Dominique et de Loup, et nous sommes passés directement dans la partie salon de la maison pour un "apéro dinatoire" avec un blanc du Pays d'Oc.
D'abord des petits cakes salés, moelleux et goûteux
Puis un velouté de topinambour, râpée de truffe, parmesan et jambon grillé.
Puis du quinoa, pesto de roquette et oeufs de saumon
Je vois que je perd mes habitudes de blogueur puisque j'ai oublié de photographier la verrine suivante : un tartare aux deux saumons et pomme granny smith.
Par contre, j'ai pensé a photographier le plateau de fromages, avec un très bon Mont d'Or et un excellent fromage de chèvre.
Et pour finir (là aussi j'ai oublié de photographier, la hoooonte !) une mousse de citron et framboise sur un fond de spéculoos.
Toutes les verrines furent très bonnes, les discussions passionnantes (malgré son jeune âge, Loup est déjà sacrément calé). Nous avons aussi parlé "blog", car Dominique en a tenu un durant trois ans pour raconter l'auto-construction de sa maison en bois. Ca se passe ICI (c'est passionnant !).
Un dernier regard pour la campagne bergeracoise, et je monte dans mon camion.
Direction : le NOOOOOOORD !!!
Merci à Dominique et Loup pour leur chaleureux accueil
07 janvier 2011
Et voilà le travail !
Ben voilà, les murs de mon salon seront ainsi. Je devais le faire deux parties, car il y a de la toile en fibre de verre collée sur le mètre inférieur. L'ensemble est à la fois clair et lumineux.
En bonus, des vues de mes fenêtres
De la cuisine
De la salle de bain
Bon, c'est pas tout, mais faut que je commence à déménager
(Etape 1 : de mon meublé à mon appart)
