Cette noix de Saint-Jacques en coquille est une sorte de reconstitution d'un plat que j'ai mangé (et adoré)  en octobre dernier chez Aponem.

L'huile de figuier ne m'a pas posé trop de problèmes car j'en avais déjà fait 2 fois auparavant. J'avais piqué l'idée à Bruno Verjus de Table. Il suffit de mixer des feuilles de figuier avec une huile neutre (par ex, pépins de raisin version industrielle) jusqu'à atteindre 60°. Puis de la filtrer et la mettre en pipette.

La poudre de feuilles de figuier n'est pas trop compliquée non plus. J'ai fait sécher quelques feuilles au four à 60 °C pendant 4 h environ. Puis je les ai mixées et tamisées afin d'avoir une poudre la plus fine possible.

Ce qui a été plus difficile à reproduire, c'est la crème qui avaitun goût de sour cream. Mais celle-ci est difficile à trouver en France. J'ai fait plusieurs tests, en essayant par exemple à faire maturer de la crème fleurette avec du kéfir de lait. C'était pas mauvais, mais je ne retrouvais pas le goût d'origine. Et puis, pour faire une autre recette, j'ai acheté et goûté une crème épaisse d'Isigny. Même si j'en avais déjà utilisée en d'autres occasions, ce fut une révélation ! J'avais une grosse partie du goût recherché. Je me suis contenté de l'alléger et de le rafraîchir avec du yaourt maigre (arrivant à un mix satisfaisant de 2/3 crème, 1/3 yaourt). Et ajouté un tout petit peu de sel.

Je suis parti de Saint-Jacques en coquilles pour deux raisons : cela garantit la fraîcheur des noix. On les garde vivantes le plus longtemps possible. Alors que si vous confiez la tâche à votre poissonnier,  le compte à rebours démarre au moment où il les décoquille. Mais surtout, cela permet de récupérer les barbes qui permettent de produire des fumets délicieux. 

Pour cette recette, j'ai dû extraire les noix environ deux heures avant le service. Je les ai passées sous l'eau puis séchées et placées sur une assiette que j'ai filmée et mise au frais. Il faut compter une noix et demi par convive. Je ne les ai tranchées qu'au tout dernier moment avec mon couteau le plus affûté. Les lamelles font environ 3 mm d'épaisseur, histoire d'avoir de la mâche et ressentir la sucrosité de la noix.

Pour la mise en  place, mettre un peu du mélange crème / yaourt au fond de la coquille. Puis répartir les lamelles. Mettre dessus quelques grains de fleur de sel. Et recouvrir de crème. Faire 2-3 petits creux pour les remplir d'huile de figuier. Enfin, saupoudrer le tout avec de la poudre de feuilles de figuier en vous aidant d'une passoire (le résultat sera moins bon si vous faites sans).

Par contre, je ne voyais pas trop quel vin pouvait se marier avec : j'ai donc décidé de faire mon vin de figue. Dans un bocal, j'ai placé des figues fraîches et sèches, une feuille de figuier, des écorces de citron bio, du sucre blanc et un peu de levure de boulanger. Et j'ai mis le tout à fermenter quelques jours. J'ai arrêté le process par le froid lorsque j'ai obtenu le goût qui m'intéressait. Puis j'ai embouteillé et accentué l'effervescence avec ma machine Soda Stream. Cela m'a donné un mousseux à la figue qui allait très bien avec le plat.