Ce dimanche, j'ai invité à déjeuner Joseph et Patricia, des amis amateurs de vins que j'ai croisé régulièrement depuis une dizaine d'années mais qui n'avaient encore jamais eu l'occasion de découvrir ma cuisine. J'avais aussi convié  les membres de ma "bande" de Limoges qui étaient disponibles  histoire qu'ils fassent connaissance. 

Nous avons démarré avec des petites tartelettes dont la base est en feuille de brick (recette ICI) et que 'j'ai remplies avec des chutes /restes des autres plats du repas : noix de saint-jacques, morille, chou-fleur cru (pour le croquant), amandes et noisettes grillées, et pour finir des fines lamelles croustillantes de shiitake. 

Pour les accompagner, un  Malabé sec 2020 du domaine Les grandes vignes. Il est issu d'une parcelle de Bonnezeaux, mais n'étant pas liquoreux, il n'a pas droit à cette appellation pour l'instant. Mais un groupe de vignerons se battent pour le faire reconnaître en sec, car c'est un grand terroir à vins blancs. Sa robe est or clair, légèrement trouble (vin non filtré, ni collé). Le nez est intense, sur le pétard et le sésame grillé, une touche de pop corn, aussi, et une pointe de citron et de craie mouillée. La bouche allie ampleur et tension , avec une fine acidité tonique qui étire le vin, et une matière ronde, mûre, enveloppante, contrebancée par de superbes amers. On retrouve ces derniers en finale sur des notes de citron confit et de sésame grillé. 

La plupart des convives sont partis sur un Savagnin du Jura. Perdu ! 

Cette noix de Saint-Jacques en coquille est une sorte de reconstitution d'un plat que j'ai mangé (et adoré)  il y a un mois chez Aponem. Il contient des lamelles crues de Saint-Jacques.  Une crème légèrement acidulée (j'ai mélangé de la crème d'Isigny avec du yaourt). De la poudre de feuilles de figuier torréfiées. Et de l'huile de feuilles de figuier. C'est maintenant la quatrième fois que j'en mange – car j'ai fait plusieurs essais –  et ça commence à moins m'émouvoir.  Mais je trouve cette alliance étonnante des plus réussies. 

Par contre, je ne voyais pas trop quel vin pouvait se marier avec : j'ai donc décidé de faire mon vin de figue. Dans un bocal, j'ai placé des figues fraîches et sèches, une feuille de figuier, des écorces de citron bio, du sucre blanc et un peu de levure de boulanger. Et j'ai mis le tout à fermenter quelques jours. J'ai arrêté le process par le froid lorsque j'ai obtenu le goût qui m'intéressait. Puis j'ai embouteillé et accentué l'effervescence avec ma machine Soda Stream. Cela m'a donné un mousseux à la figue qui allait très bien avec le plat.

Sa robe est jaune pâle trouble avec une légère effervescence. Le nez est dominé par la figue verte, tilillé par une touche de citron frais. La bouche est ronde, ample, enveloppante, avec une matière douce, aérienne, tonifiée par des micro-bulles crépitantes. On sent une légère douceur, mais élle ést équilibrée par le végétal de la figue. La finale est lègèrement amère, avec un gras plus marqué, et une persistance sur la figue et la pulpe de citron. 

Nous avons continué avec une variation autour du chou-fleur. Au fond à gauche, une fleurette rôtie au beurre noisette. À droite, un "taboulé" de tige de chou-fleur au citron confit (salé/sucré). Et devant, une crème de chou-fleur aux morilles et aux fruits secs grillés. 

Pour accoimpagner cette variation, un Puligny-Montrachet 1er Cru les Champs-Canet  2008 de Louis Carillon (bouteille que m'a offert l'ami Raymond M).  Sa robe est or clair, brillante. Le nez est plutôt discret, sur les fruits blancs rôtis, le miel d'acacia et la brioche toastée. La bouche est très ample, douce, aérienne, avec une matière ronde au toucher moelleux, rafraîchie par une pointe d'agrume amère. Amers beaucoup plus marqués en final dont ils deviennent la colonne vertébrale, renforcés par des notes toastées /caramélisées (qui allaient bien avec le plat)

Pour poursuive, un plat automnal autour d'une endive caramélisée au jus de mandarine, avec du romanesco, des châtaignes, des chanterelles et des gnocchi de potimarron (la purée verte, c'est la purée de romanesco avec du persil).  Je versais sur l'ensemble un jus de potimarron /mandarine. 

J'ai servi avec un Vouvray moelleux 2009 du domaine Foreau : sa robe est d'un or intense tirant sur le cuivre. Le nez est riche, sur la gelée de coing, l'orangette, le safran et une légère touche de truffe blanche. La bouche est longiligne, tendue par une acidité vive et traçante, tout en offrant une matière moelleuse, presque onctueuse, à l'aromatique confite, légèrement tertiaire. La finale est vive, avec les amers de l'agrume confit bien marqués, complétés par le coing et le safran, et un sucre plutôt discret (mais bien là, tout de même). 

Un plat carné, tout de même : une queue de boeuf mijotée une nuit, une purée de pommes de terre et de céleri nourrie à la graisse du jus de queue de boeuf, et au-dessus de la joue de boeuf croustillante et des herbes du jardin.  

Et en accord, un Cabernet-Sauvignon "Collezione de Marchi" 1999 d'Isole Olena.  Sa robe est grenat sombre translucide, sans marque d'évolution. Le nez  est très cabernet, sur la cassis, le cèdre, le cigare, avec une touche résino-balsamique plus italienne. La bouche est élancée, étirée par un fil invisible, et offre une matière fine, veloutée, polie par le temps, à l'aromatique fraîche et intense (cassis, boîte à cigare, menthol). La finale gagne en concentration et en puissance, mais aussi en fraîcheur. Ça envoie sévère, tout en restant élégant, avec une longue persistance sur le cassis et la cendre froide. Très bel accord avec le plat. 

Pour le fromage, j'ai fait une assiette jurassienne composé de comté de 30 mois, d'une crème au morilles et de noix grillées au curry. Et bien sûr, un vin jaune apporté par Joseph  : un Côtes du Jura  1999 du Château d'Arlay. Sa robe évoque l'or en fusion. Le nez est fin, sur le curry, la morille sèche et la croûte de comté. La bouche est élancée; tendue par un fil arachnéen , et déploie  avec ampleur une matière douce au toucher moelleux, tonifiée par une acidité vibrante qui monte crescendo. En finale, on retrouve donc cette acidité  qui s'étire longuement, enrobée d'une matière plus dense, et d'une explosion de saveurs : noix grillées, fénugrec, comté, pain de campagne sortant du four... L'accord est ici forcément parfait :-)

En pré-dessert, une crème glacée aux fleurs de romarin et du Zaatar maison. 

Et pour finir, un  Carrot Cake aux agrumes (mandarine  et yuzu) sur lequel j'ai versé un jus de carotte et mandarine très concenfré.  Avec celui-ci, un Quarts de Chaume  2003 du Château de Surondes.  Sa robe est cuivrée / orangée, étincelante. Le nez est plutôt discret, sur le coing confit, la tarte à la rhubarbe, la mirabelle... La bouche est très ample, enveloppante, déroulant une matière onctueuse mais étonnamment aérienne, délicate, dotée d'une acidité cristalline. L'équilibre est magnifique. L'acidité monte encore d'un cran en finale, devenant plus tranchante, soulignée par de magnifiques amers, avec un coing qui se transcende et confine au sublime.Grande bouteille ! 

Des pralines au sésame ou au yuzu