A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 août 2022

Mon anniversaire belge 2022

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Pour cet anniversaire belge 2022, Ludovic a proposé comme il y quelques années une sélection de vins étrangers, avec une exception pour l'apéritif et le dessert – où l'excellence française s'impose (c'est censé être du second degré ... mais au final, pas tant que ça).  Nous démarrons fort avec un Champagne Brut Substance de Jacques Sélosse (dégorgement juillet 2019). Pour lui tenir compagnie, j'ai préparé des croque-monsieurs à base de brioche, ris de veau, foie gras cru et champignons de Paris. L'idée est que le fois gras fonde pendant la cuisson et imbibe de son gras les autres ingrédients. 

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Sa robe est d'un doré intense, avec des bulles fines et discrètes. Le nez est expressif et gourmand, sur le pralin, la brioche chaude, avec une fine touche de pétard  et de sésame blond. La bouche est énergique – impétueuse, même –  étirée par une acidité façon rayon laser, délivrant une mûre, dense, vineuse, tonifiée par des micro-bulles frétillantes. La finale est totalement raccord tout en montant en puissance, et s'achève sur une explosion aromatique qui font frémir les papilles de bonheur sur la viennoiserie sortant du four, les fruits secs grillés et le sésame torréfié. Une merveille de vin !

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J'avoue n'avoir jamais entendu parler de Bibi Graetz qui est devenu en quelques années l'un des vignerons les plus hype de Toscane. Sa gamme Colore comprend un rouge et un blanc. Si les raisins du rouges proviennent de la région de Florence, ceux du blanc sont issues de vignes centenaires du cépage Ansonica plantées sur l'ilot de Giglio au large de la Toscane. La description que j'en avais lu m'a poussé à faire ces pétales de cabillaud aux zestes d'agrumes  cuits à 47 °C (et refroidis très rapidement), nectarine blanches, citron confit, basilic citron, oseille et crème de ziste. L'un des plats et des accords qui ont le plus plu du repas. Il faut dire qu'il est tellement le bienvenu en ces journées bien chaudes. 

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Ce Colore Bianco 2018  a une  robe est jaune paille, brillante.  Le nez est plutôt discret, sur les fruits jaunes, le zeste de citron  et de fines notes fumées / épicées. La bouche est ronde, ample, douce, harmonieuse, alliant maturité du fruit et fraîcheur aromatique. La finale montre plus de caractère, avec un noble amertume citronnée contrebalançant des notes de pêche et de fleurs blanches, et une persistance saline. Un vin plaisant, équilibré, mais à la qualité totalement décorrélée de son prix de vente (190 € chez Idealwine). . 

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Lorsque Ludovic m'a proposé ce Chardonnay Mc Crea 2005 de  Kistler, je lui avais exprimé ma crainte qu'il soit un peu trop évolué. Un de ses amis connaissant bien les vins de ce domaine l'a rassuré sur ce point. On l'a donc gardé. Pour celui-ci, j'ai préparé des ballotines de poulet aux morilles, trio de champignons poêlés (pleurotes, shiitake, champignons de Paris), sauce crémeuse aux morilles. Sans trop de surprise, l'accord était réussi. 

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La robe évoluée est entre l'or et l'ambré, aux reflets cuivrés. Le nez, sur les fruits blancs rôtis, la pêche jaune et le caramel, confirme l'évolution. La bouche est élancée, tendue par un fil invisible, et déroule une matière mûre ronde caressante,  bien équilibrée. La finale est fine et épicée, sur la noisette grillée et le miel. 

Bu seul, je l'aurais trouvé en bout de course, mais avec le plat, il reprend une certaine vigueur et du sens.  

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Nous terminons cette série avec un Riesling GG  Kirchspiel 2015 de Klaus Peter Keller (Rheinhessen). Sans trop de risques, je suis parti sur des agrumes, des fruits exotiques  et des crustacés. Dans une gelée où j'ai fait infuser des carapaces de crevettes grillées au four, du gingembre, des feuilles de combava, des zestes de pomelo, de citron jaune et vert, et de combava, j'ai placé des tronçons de crevettes cuits à basse-température, des suprêmes de pomelo, de la mangue juste mûre, de l'écorce de citron confit,  des pêches jaunes, du pois gourmand cuit al dente, et des pousses d'oseille sanguine. Cela a très bien fonctionné avec le vin, même si après avoir gouté celui-ci, je me suit dit que j'aurais dû corser un peu plus l'assaisonnement (car le riesling était vraiment intense). 

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La robe est d'un or intense, brillante. Le nez est à la fois fin et puissant, complexe, sur le citron confit,  la pêche jaune, le gingembre et des notes subtilement pétrolées / fumées. La bouche est  longiligne, avec une acidité tranchante tenant lieu de colonne vertébrale, et une matière mûre,  pulpeuse, finement crépitante par la présence de gaz carbonique, sur une aromatique dominée par le citron confit.  La finale est  d'une grande intensité, avec une belle mâche sur le yuzu et le fruit de la passion, et une persistance sur le gingembre et la fumée. 

C'est un très beau riesling, mais l'egonmullerisation du producteur fait que les prix sont excessifs.  

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Le premier rouge est une Shiraz australienne : Mount Edesltone 2010 de Henschke. Avec ce genre de vins, j'avais le choix entre du canard ou du pigeon . Comme je préfère le second et que je le trouve plus fin et festif, j'ai choisi celui-ci. J'ai fait une sauce avec les carcasses, du jus de cerise et cacao. Je devais enrober les cuisses confites de grué de cacao, mais je ne l'ai pas retrouvé au dernier moment, mais pas bien grave. Le principal était que les filets soient bien rosés. Les tanins du vin n'étant pas du tout accrocheurs, l'accord a bien marché. 

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La robe est grenat translucide, sans trace d'évolution.  Le nez est expressif, sur la mûre, la  tapenade, le  cacao et le poivre. La bouche est ronde, ample, veloutée, déployant une  matière mûre, riche,  voluptueuse et épicée. La finale gagne encore en densité, sur des notes cacaotées et la cerise confite. Un très bon vin qui est à son optimum et ne gagne plus à être attendu. Ludovic a bien fait de l'ouvrir. 

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Le mois dernier, j'ai servi du boeuf coupé finement en lanières roulées en spirale, technique que j'ai découverte avec mes amis belges lors de notre périple mosello-luxembourgeois. Je trouvais intéressant de leur faire goûter ma version, très différente du château de Bourglinster : la viande n'est pas cuite en basse-température, mais au contraire saisie intensément sur les deux faces, tout en gardant une cuisson intérieure bien rosée. Comme à mon repas à Saint-Yrieix, les lamelles de boeuf ont été enduites de beurre aromatisé aux morilles avant d'être enroulées. J'ai également re-fait des millefeuilles de pomme de terre / celeri rave même si j'ai dû changer un peu mon process (je ne disposais pas ici d'un four vapeur). Il y avait bien sûr un jus de boeuf au morilles servi avec le plat. 

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L'Aube de la vigne 2012 de 4 G Wines est issu d'un partenariat entre Denis Dubourdieu (décédé en 2016) et Mia Fisher. Issu de vignobles de la région du Western Cape de la région de Stellenbosch, c'est un  assemblage Cabernet Sauvignon, Syrah et Petit Verdot.  Donc parfait avec le boeuf. 

Sa robe est grenat sombre légèrement évoluée. Le nez est frais, épicé, sur le cassis, la  mûre  et la baie de genièvre. La bouche est élancée, veloutée, sensuelle, dotée d'une belle fraîcheur aromatique mentholée, mêlant le fruit mûr et des notes tertiaires. La finale est  intense, sur le cassis, le poivre et le  menthol. C'est très bon, à parfaite maturité. Mais là encore, le prix du marché est délirant (environ 500 €). 

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Ce plat est de nouveau une "reprise" d'une recette faite il y a quelques mois. M'inspirant de Gordon Ramsay qui traite l'aubergine comme une pièce de viande, j'ai fait cuire très longuement ce légume – préalablement "brûlé" au barbecue –  dans un jus d'agneau. Je l'ai servi avec une purée de pomme de terre / céleri relevée de thym et de romarin. J'ai bien sûr versé dessus du jus d'agneau réduit. 

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Il était prévu au départ un vin portugais rarissime, mais Ludovic n'a pas réussi à le retrouver dans sa cave récemment déménagée (et pas entièrement rangée). J'ai donc servi un vin que j'avais acheté chez Clemens Busch en mai dernier. J'avais alors promis à mes amis de l'ouvrir au mois d'août. C'était donc l'occase ! D'autant qu'il me semblait parfaitement convenir avec les saveurs sudistes du plat. 

Cette Odyssée 2020 de Flo Busch est un assemblage de vieilles vignes de  grenache et syrah du côté de Montpeyroux. Sa robe est grenat sombre. Le nez  est fin, frais, sur la framboise et le poivre. La bouche est fine, fraîche, tonique, avec une matière souple,  gourmande, légèrement fumée / poivrée. La finale est  raccord, sans la moindre dureté, sur une aromatique très "garrigue" et beaucoup de fraîcheur. C'est très bon, et pour le coup, correspond à son prix de vente (environ 20 €).

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Nous retournons à un vin français avec un Sauternes 1er Cru  1967 du Château Guiraud. Pour lui tenir compagnie, j'ai fait une sorte de pastilla aux abricots, agrumes confits et fruits secs caramélisés , avec une glace à la pistache. 

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La robe est entre le cuivre et l'acajou. Le nez est magnifique, sur le  safran, la  truffe, le miel de châtaignier et l'orangette. La bouche très intense est élancée,  avec une matière séveuse,  onctueuse, sur le safran et la mandarine confite. La finale est ample, exubérante, sur les agrumes confits, la truffe, le safran et la boutique du torréfacteur.

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L'accord était superbe. 

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Après une bonne promenade dans la campagne environnante, nous avons pris un goûter avec un Porto Kopke 1967 mis en bouteille en ... 2021 ! J'ai préparé pour l'occasion des petits palets de chocolats noirs additionnés d'abricots secs, de pistache, de noisette, de noix de cajou et l'écorce d'orange amère. 

La robe est ambrée lumineuse. Le nez est fin, sur l'écorce d'orange, l' abricot sec et le toffee. La bouche est longiligne, tendue par une très fine acidité, avec une  matière alliant puissance et  délicatesse,  sensualité et fraîcheur.  La finale est d'une grande intensité, sur l'orange confite, le cacao, les épices et la noisette grillée.  Ce n'est plus un accord avec le chocolat, mais une véritable histoire d'amour ! Merci pour ce fantastique Porto. Le meilleur que j'ai jamais bu !

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