C'est la seule recette que j'ai faite lors de ce repas de Noël. C'est donc la seule que je donnerai sur ce blog.  Par contre, je n'avais pas publié toutes les recettes de mon repas légumier. Si certaines vous intéressent, n'hésitez pas à me le dire (bon, je donnerai des ordres d'idées, car je n'ai strictement rien noté). Pour ces rouleaux, c'est encore tout frais, donc ce sera relativement précis. 

Il faut pour 5 rouleaux

1 litre de jus de clémentine (ou mandarine)

10 cl de jus de la passion

1 g de gomme tara

5 cl de pâte de yuzu (optionnel)

1 gros "doigt" de gingembre

5 cl de condiment balsamique blanc

1/2 betterave jaune (ou patate douce) MAIS PAS betterave rouge !!! 

1/2 mangue

2 citron caviar (optionnel)

1 citron bio

Sucre et sel (quantités données dans les parties concerneées)

5 galettes à rouleaux de printemps 

50 g de vermicelles "cristal" de riz

3 noix de Saint-Jacques crues

5 crevettes crues

1 petit bouquet de coriandre

feuilles de combava / citron kafir (optionnel) ou 1 combava (optionnel)

Je crois que c'est tout...

2-3 jours avant

Peler le gingembre avec une petite cuiller. Le couper en fine rondelles, puis en julienne. Le placer dans un petit bol. Le saupoudrer d'un cuillerée à soupe de sucre roux et d'une grosse  pincée de sel. Le faire mariner une heure en remuant de temps en temps. Puis verser dessus le condiment balsamique. Laisser confire tranquillement à  température ambiante jusqu'à utilisation. 

La veille 

Faire réduire sur un feu très doux le jus de clémentine jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl. Ajouter le jus de fruit de la passion et la gomme tara (et éventuellement la pâte de yuzu) Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. Faire refroidir et stocker dans un bocal au frigo. 

Prélever le zeste du citron en évitant de prendre le ziste. Le faire blanchir trois fois successivement. Le couper en fine julienne. Le placer dans une casserole avec le jus du citron + 10 cl d'eau, 30 g de sucre et 5 g de sel. Faire mijoter environ 30 mn. Laisser refroidir à température ambiante.

Le jour-même

Faire bouillir 1 litre d'eau.  Couper le feu. Y plonger les vermicelles de riz durant 3mn30  puis verser dans une passoire et rafraîchir à l'eau froide en remuant bien. Laisser égoutter. 

Couper la betterave en tranches de 2-3 mm. Puis couper celles-ci en lamelles de 2 mm de côté. Les saupoudrer d'une grosse pincée de sel et d'une grosse pincée de sucre. Laisser mariner 30 mn. Rincer puis verser dessus un peu du "sirop de gingembre". 

Décortiquer les crevettes. Conserver éventuellement les têtes et les carapaces pour faire un bouillon. Enlever le boyau. Les laver et les sécher. Puis les placer dans un sac sous-vide avec les tiges de coriandre et quelques feuilles de citron kafir (ou saupoudrer de combava microplané). Faire cuire 25 mn à 47 °C. Refroidir de suite sous l'eau froide puis 30 mn au congélateur avant d'ouvrir le sac. 

Couper la demi-mangue comme la betterave. Faire mariner les lamelles dans un peu de jus clémentine /passion. 

Couper les saint-jacques en grosses lamelles. Les faire mariner quelques minutes dans un peu de  "sirop" du citron confit. 

Sur une planche de travail, commencer à faire le montage des rouleaux de printemps, car le temps de manipulation des galettes me parait assez limité

Placer un peu de nouille de riz, puis des lamelles de mangue, un peu de citron, un peu de gingembre. Puis de nouveau des nouilles. Puis des lamelles de betterave et de saint-jacques. Et un peu de citron. De nouveau des nouilles, puis une crevette coupée en 4/5 tronçons que vous enfoncez dans votre "rouleau". Répartissez aussi des grains de citron caviar. Finir par un peu de nouilles. Et recommencer 4 fois. 

Placer de l'eau chaude dans un saladier. Faire tremper une galette quelques secondes puis secouer pour égoutter. Placer sur le plan de travail. Poser à 4-5 cm du bas un premier tas de préparation. et à 2-3 cm du haut des feuilles de coriandre (avec la face externe contre la galette). Commencer à rouler. Replier les côtés pour fermer le rouleau, puis continuer à rouler. Et recommencer  4 fois. 

C'est prêt à servir !