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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 novembre 2021

Millefeuille de céleri à la truffe et au comté, sabayon aux morilles et vin jaune.

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Après avoir écrit ICI que c'était le meilleur plat que j'aie jamais préparé, je ne pouvais pas ne pas vous donner la recette. Elle est inspirée de Julien Dumas (à l'époque du Lucas Carton) qu'il a transmise à Critique YAWE.  Vous pourrez constater que j'ai conservé les principes de base, j'ai modifié un certain nombre de choses.  

Le pont du 11 novembre m'a permis d'étaler la recette sur trois jours. Cela explique en partie le très haut niveau final, car le temps a permis aux différents ingrédients de s'imprégner les uns les autres. 

Jour J-2

Il faut 

1 celeri boule de belle taille de oréférence BIO

50 g de truffes

100 g de beurre

100 g de comté de 24-30 mois

Eplucher le céleri jusquà ce qu'il soit bien lisse. Ne pas jeter les parures. Le tailler en tranches très fines. Découper ensuite celles-ci avec 3 emporte-pièces de 3 diamètres différents : 8 cm (50 % du total) 6 cm ( 30%) et 4 cm (20 %). Personnelement, je les ai faites cuire en "tas" à 120 ° en four vapeur durant 30 mn. Mais vous pouvez les faire cuire 2 mn à l'eau bouillante salée à l'instar de la recette originelle (ou au cuit-vapeur). 

Contrairement à YAWE, j'ai fait fondre le beurre pour pouvoir l'appliquer au pinceau en fine couche. Je lui ai ajouté les épluchures des 3 truffes que j'ai utilisées (en me servant d'une "microplane"). Puis j'ai tranché les truffes le plus finement possible. 

Contrairement à YAWE, j'ai taillé des lamelles de comté ultrafines pour les intercaler entre mes lamelles de celeri. 

Et je me suis servi du même matériel d'une façon plus pragmatique:  je dispose comme lui de demi-sphères en inox. Je ne m'en suis pas servi pour protéger mes millefeuilles lors du réchauffage au four mais pour les "mouler" dès le départ. J'ai récouvert l'intérieur d'une demi-sphère avec une feuille de film spécial micro-ondes (qui résiste à la chaleur). Puis j'ai commencé le remplissage. Un coup de pinceau de beurre truffé, puis on met deux trois tranches de 4 cm de diamètre histoire de recouvrir bien le fond. Puis deux tranchettes de truffe, deux de comté, et un coup de pinceau de beurre truffé. On remet deux tranches de 4 cm. De la truffe, du comté, du beurre; etc, en prenant des tranches de plus en plus large; un peu plus de comté et de truffe. Ne pas oublier de mettre un peu de sel toutes les 2-3 tranches. Histoire d'avoir des truffes jusqu'au bout de mes 6 demi-sphères, j'ai mis de la truffe toutes les 4-5 tranches de celeri, du comté toutes les deux tranches, du beurre à chaque tranche (mais très peu). En tout, on doit être à une quarantaine de tranches de céleri par sphère (contre une quinzaine pour la recette qui m'a inspiré). Il suffit ensuite de replier le film, de bien serrer, et on le retire du moule inox. Et on recommence 5 fois. Il n'y a donc  besoin que d'un moule. 

Parallèlement, j'ai mis toutes mes épluchures et mes chutes de céleri dans un faitout inox. J'ai couvert d'eau, porté à ébullition, puis fait mijoter à couvert durant une heure. Puis je n'ai gardé que le liquide et l'ai fait réduire jusqu'à ce qu'il m'en reste 10 cl. Une fois refroidi, je l'ai placé dans une boîte hermétique et mis au frais. 

Jour J-1

Il faut 

20 cl de crème épaisse de qualité (Bresse pour moi)

10 morilles séchées 

5 cl de vin jaune

Placer les morilles dans la crème, monter à frémissement et laisser mijoter 10 mn. Ajouter le vin jaune, faire refroidir et placer au frais. 

Jour J 

Il faut 

50 g de comté + 50 g de vieux comté (35-40 mois)

50 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

1 g de gomme Xanthane (optionnel)

150 de cerneaux de noix

Mélanger la crème filtrée du J-1, le beurre, les jaunes d'oeufs, la gomme Xanthane  et le comté. Saler si besoin. Fouetter à feu doux jusqu'à atteindre 55 °C.  Filtrer et placer en siphon, enclencher deux cartouches de gaz et mettre au bain-marie à 55 °C. 

Placer les cerneaux sur une plaque et enfourner 10 mn à 160 °C. Laisser refroidir. Mixer grossièrement. 

30 mn avant le service, placer les demi-sphères dans un sac sous-vide. Faire le vide et sceller. Mettre au bain marie avec le siphon. 

Répartir les noix hachées au fond des six assiettes. Ajouter les morilles coupées finement ( réchauffées). Placer dessus les demi-sphères,  puis le sabayon du siphon, et enfin, raper dessus le vieux comté. Servir. 

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Commentaires sur Millefeuille de céleri à la truffe et au comté, sabayon aux morilles et vin jaune.

  • Bonjour Eric,
    Merci pour cette recette alléchante, et de ces conseils précis de mise en place (je n'ai jamais pensé à mettre un siphon dans mon bain-marie de cuisson au thermoplongeur mais c'est pourtant du bon sens).
    Quelle est l'usage du bouillon de parure de céleri ? J'imagine que la gomme de Xanthane permet de garantir la texture et tenue du sabayon ? Pensez-vous que cela tiendrait sans ?
    Merci

    Posté par VincentJ, 30 novembre 2021 à 12:25 | | Répondre
    • Posté par Eric B, 30 novembre 2021 à 18:44 | | Répondre
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