Oui, j'ai bien écrit Indre, et pas Inde. Pour moi qui habite en Haute-Vienne, c'est quasiment la porte à côté. 

Et non, je n'ai pas "pérégriné" dans la campagne chère à George Sand. Je suis allé dans un restaurant appellé Pérégrinations. 

Pour l'heure, il est en dehors des radars des guides et des magazines, même si la clientèle locale a bien compris qu'il y avait une pépite à Buzançais. 

Pour la petite histoire, ce n'est pas moi qui l'ai découvert, mais plutôt Franck Gaztefin, son chef et créateur qui est venu à ma rencontre. Il avait besoin de vins pour son restaurant. Ceux que proposait Vins étonnants lui plaisaient bien. Il est donc devenu un client régulier : les 3/4 des vins de sa carte proviennent de chez nous. 

Au départ, je pensais qu'il tenait un bar à vins. Et puis un jour, Franck m'a montré son menu : je me suis  rendu compte d'un seul coup que j'avais un vrai chef en face de moi ! Je n'ai eu alors qu'une seule idée : manger à son restaurant.  Avec les différents confinements, ça a été un peu compliqué. Et puis finalement, j'ai profité d'une dégustation à Bourges dimanche dernier pour faire une étape le samedi soir à Pérégrinations. 

Pour se mettre en appétit, un très fondant foie gras enrobé d'une feuille de nori sur un toast de pain grillé, et un pâté berrichon au boudin noir. 

La tomate dans tous ses états  : Cerise confite à la sauge, Russe en sorbet au basilic thaï,  Cornue des Andes en concassée thym/safran, Green zebra en gelée au basilic sacré,  Ananas en espuma à l'huile de noix... et puis une autre variation que j'ai oubliée. Vu la difficulté d'avoir des bonnes tomates en cette fin de saison, ce plat est une gageure. Le défi est relevé haut la main : tout est très goûteux, même si parfois ce sont les végétaux qui les accompagnent qui vous marquent le plus, comme le basilic sacré avec la gelée, ou le pétale de dalhia avec la tomate cerise (bluffant, celui-ci !). Si l'on veut chipoter, il faudrait que le resto investisse dans un pacojet, car le sorbet n'a pas le toucher de bouche que l'on a l'habitude d'avoir dans un "gastro". 

Ce Saint-Romain 2015 de Sarnin-Berrux m'a accompagné tout le long du repas. Comme je connais une bonne partie de la carte, Franck voulait me faire découvrir l'un de ses coups de coeur. Je le comprends ; c'est très bon :  c'est rond et frais, mais aussi puissant et corsé, séveux, très finement évolué. On dirait un très bon blanc de blancs champenois, sans les bulles. Il a réussi à s'accommoder de tous les plats, même si ce n'était pas l'accord du siècle avec la viande. 

Le lendemain matin, j'ai appris que Franck a travaillé dans la brigade de Jean-François Piège. Je ne sais pas si c'est chez lui qu'il a découvert ce que le chef doublement étoilé appelle un "blanc manger". Ici, ça s'appelle un oeuf bio soufflé. Il existe une version bon marché avec de la pourtargue. Mais dans mon menu, c'est du caviar (de Sologne, j'imagine).  

Le caviar et l'oeuf,  c'est connu : ça fonctionne bien, avec en bonus, un contraste froid/chaud. On aimerait peut-être en plus quelque chose de croustillant. Si vous cherchez une recette, j'avais fait cet essai alliant les savoir de JF Piège et Hervé This. 

Le homard est annoncé "cuit en chaleur douce". C'est on ne peut plus juste : je n'ai pas demandé la température exacte, mais on doit être pas loin des 47 °C que je pratique, car la texture est très tendre, sensuelle, loin du  ferme des restaurants "académiques".  La pince, elle, est justement plus ferme, et ça lui convient parfaitement. Le crémeux de jus de tête au satay est excellent, et les légumes bien cuits. D'aucuns trouveront que l'assiette pourrait être plus remplie, mais il reste d'autres assiettes à manger. 

Le repas continue avec un filet de Saint-Pierre confit dans le beurre de laurier, une sauce coco / gingembre / curry noir , et une sorte de risotto à base de riz venere (?). Le poisson est superbe, goûteux,  avec une texture bien ferme. La sauce est absolument délicieuse. Je suis moins fan du risotto qui n'apporte pas grand chose, même s'il est bien fait. 

J'aurais été curieux de déguster ce plat sans connaître son intitulé, car je pense que j'aurais parié sur un lièvre à la royale, même si la viande n'avait pas la puissance d'un gibier. Mais sinon, il y avait tous les marqueurs de ce plat que j'adore (dont la sauce à se taper le cul par terre !). Mais non, ce n'est pas du lièvre, mais du paleron de boeuf cuit très longuement à  basse-température. La truffe de Bourgogne utilisée ici  n'est pas aussi parfumée que la "mélano", mais nettement plus que la misérable truffe d'été. Le tout est accompagné d'une purée d'héliantis (cousins du topinambour). Mon plat préféré du repas !

En transition vers le dessert, un trio pamplemousse - monarde - noix de coco. C'est frais, très peu sucré, avec de nobles amers qui vous nettoient le palais. Le sorbet pamplemousse vous rappelle l'absence de pacojet. 

Le dessert s'appelle Framboise - Citron - Dahlia. Et c'est très bon (et pour le coup, copieux : heureusement que je n'ai pas trop mangé avant). Il y a du croustillant, du moelleux / fondant, beaucoup de fruit, pas trop de sucre, un peu de floral. Un joli final !

Le final du final : madeleine au citron et "tartelette" à la sauge ananas. 

Eh bien, je suis content d'avoir découvert la cuisine d'une personne avec qui j'avais sympathisé depuis deux ans. C'était tout de même temps ! Je pense que j'y reviendrai avec mes amis de Limoges lorsqu'il y aura du lièvre à la carte (ou plus tôt...). 

Pour faire plus connaissance avec Franck Gatefin, vous pouvez écouter cette émission de France Bleu. 

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Pérégrinations

10 Rue Du Four 36500 Buzançais

Tél. 02.52.16.09.85