A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 août 2021

Un anniversaire format Magnum

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12h30 : un bruit explosif lance le départ de la 7ème édition de notre anniversaire belge, suspendue en 2020 pour cause de COVID. Ludovic avait souhaité que  nous reprenions le thème qui avait été prévu l'an passé :  ne servir que des magnums afin de les servir sur deux plats différents. Exception sera faite pour le liquoreux final : vu que le  nombre de convives était plus restreint que d'habitude, un magnum paraissait excessif. Il était possible de boire les 12 cl avec le fromage et le dessert. 

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Le premier magnum est un Champagne Cristal 2006 de Roederer.  La robe est or pâle, avec des fines bulles bien éparses. Le nez est étonnamment jeune, sur le zeste de citron, la craie humide, la noisette fraîche, et un léger grillé. La bouche est longiligne, tendue, avec une matière aérienne, des bulles très fines et toniques, et une sensation citronnée autant en aromatique  qu'en texture (ce côté pulpe). La finale est énergique, avec un beau triple A – Acidité du citron, Amertume du pomelo et Astringence de la craie –   une tension qui monte encore d'un cran, et une persistance sur des notes salines et citronnées. 

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Première mise en bouche qui l'accompagne : des  sucettes au foie gras, pomme verte, noisette et flétan fumé (elbot en Belgique).  Elles sont presque trop "ton sur ton" pour ressortir avec le champagne. 

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Puis des allumettes au comté, poitrine fumée et noisettes grillées (même recette que la semaine dernière, mais pâte feuilletée belge très différente). Alors qu'on les imaginerait plus avec une bulle plus évoluée, ça marche en fait super bien par effet de contraste. Le Champagne paraît encore plus frais !

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Le premier vin blanc est un Riesling 2007 du Clos Sainte-Hune.  Sa robe est jaune paille. Le nez est intense et complexe sur le citron confit, le citron vert,  le gingembre confit, et une fine touche pétrolée. La bouche allie une grande tension et une matière généreuse, avec une fine acidité qui étire le vin et une chair mûre et moelleuse, très gourmande.  La palette aromatique autour de l'agrume apporte une belle sensation de fraîcheur. Cette dernière s'accentue encore plus en  finale, avec de belles notes de mangue verte (avec ce côté thérébentine), le  citron vert et le gingembre.  Superbe vin. 

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Première entrée pour l'accompagner : un vrai-faux maki à crevette et au crabe, coeur de mangue verte, chapelure de petits pois au wasabi et pistache (pour la couleur) et un tout aussi faux wasabi à base d'avocat et de cittron vert.  Lorsque j'avais le même plat l'année dernière pour mon anniversaire français,  j'avais plus forcé sur l'aromatisation de la crème qui sert de base à la préparation du maki (j'avais plus d'ingrédients ad hoc sous la main). C'est un peu ce qui manque ici. C'est très bon, mais ça manque un peu de niaque pour résister au puissant riesling. Cela dit, ça matche bien quand même. 

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Nous retrouverons le riesling plus tard avec un plat chaud. Pour l'instant, noiuos passons au Pouilly-Fumé Baron de L 2009 de Ladoucette. Sa robe est or clair. Le nez, à l'instar du champagne, fait encore très jeune, sur le citron, la pomme fraîche, une touche de fruit de la passion, et un léger beurré/grillé. La bouche est ronde, ample, enveloppante, avec une matière finement charnue au toucher moelleux, confortable, et une fraîcheur bien présente sans qu'on ne ressente l'acidité en tant que telle. La finale est aussi généreuse que tonique, avec une fine mâche crayeuse, de l'écorce de citron et de la chair de pomelo qui persistent agréablement. 

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Premier accord : un tartare de veau et de truite d'Ondenval, pomme verte, citron confit et avocat. J'étais sensé verser un dashi froid aux agrumes .... et j'ai oublié ! Ça ne manque pas vraiment, en fait.  L'accord a beaucoup plu. 

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Deuxième accord avec le Pouilly : une "blanquettte" de lotte, coques et légumes printaniers. Cela "matchait" bien, tout en laissant le vin prendre le dessus. 

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Puis retour au Clos Sainte-Hune avec une brochette de ris de veau, courgettes jaunes au curry vert. Les épices poussent le vin dans ses retranchements : il paraît de suite plus expressif et concentré, le rendant encore meilleur. 

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Nous passons au seul vin rouge du jour : un Pomerol château l'Evangile 1998. La robe est grenat sombre translucide lègerement évoluée. Le nez fait presque plus rive gauche que rive droite avec ses notes de cigare et de menthol, mais arrivent ensuite de la truffe, du sous-bois et une touche de fruits noirs. La bouche est ronde, ample, d'une grande douceur tactile, avec une matière fine aux tanins totalement polis  et un fruit plus présent et frais qu'au nez, complété par le cigare. La finale poursuit dans la douceur tactile tout en montant d'un cran dans la densité et la fraîcheur perçue, sur des notes de tabac, de menthol et de truffe. 

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Le premier accord se fait sur un Tournedos Rossini inversé (la viande est contisé de foie gras truffé en de multiples endroits) et "rouleau" de pomme de terre, avec une rapée de truffe d'été et un jus de queue de boeuf hyper concentré (réduction du bouillon servi lors de mon anniv' français). Peut-être le plus beau plat de la journée qui a fait l'unanimité générale, avec un accord parfait. 

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Puis nous poursuivions avec des raviolis de joue de boeuf au foie gras et à la truffe, arrosé du jus de cuisson de la joue. La différence avec la semaine dernière, c'est que les raviolis ont cuit cette fois à l'eau alors que je m'étais servi de mon four vapeur à Ambazac. 

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Nous terminons avec un Sauternes rare et inconnu produit par le Château Coutet : Château la Salace 1990. Ludo s'est renseigné auprès du domaine pour en savoir plus : personne n'a été capable de le renseigner ! La robe est d'un or très intense avec quelques reflets cuivrés. Le nez est dominé par l'orange confite, complété par de l'abricot sec, de la truffe et du safran. La bouche est élancée, énergique, tout en offrant une matière riche, très concentrée, à l'aromatique très confite. Malgré cela, le vin est d'une grande fraîcheur, et pas lourd pour un sou. La finale donne l'impression de mordre dans une orangette, avant de partir sur la crème brûlée et le safran. Excellent !

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Le premier accord se fait avec le fromage : un "burger" de purée de poire recouverte de chapelure de brioche toastée + une belle tranche de fourme d'Ambert. Sans surprise, ça fonctionne très bien !

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Puis nous finissons avec une tarte aux abricots sec ("réhydratés" au jus safrané de mandarine), frangipane au yuzu, pistaches, et une crème glacée au safran et au yuzu. Là, c'est un mariage d'amour où les deux protagonistes se subliment : bouquet final !

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Nous avons fait ensuite une bonne marche dans la campagne alentour : ça a fait beaucoup de bien ! 



Commentaires sur Un anniversaire format Magnum

  • Super repas, il me met l'eau à la bouche...!

    Posté par mamiechat, 17 août 2021 à 12:01 | | Répondre
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