A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 mai 2021

Un repas du soir plus copieux qu'ordinaire

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Le soir, je mange ordinairement très light, autant pour des questions de diététique que de sommeil. J'ai fait une exception hier soir car un ami de longue date est passé à la maison. Philippe est autant amateur de vins que de gastronomie – mais contrairement à moi, préfère mettre les pieds sous la table que passer derrière les fourneaux. 

Nous avons démarré le repas avec des "toasts" à la moelle de poireau et au haddock, salicorne et bourrache. Les triangles de la base sont des "crackers" au sarrasin.  La crème est à base de poireau et aromatisé au sel viking pour lui donner une touche fumée.  La "moelle de poireau", c'est la tige qui porte la hampe florale du poireau qui monte. Une fois que l'on enlève une gaine de feuilles dures, elle s'avère tendre et douce. Elle cuit en quelques minutes, et c'est très bon (moins fort que le poireau). 

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Pour leur tenir compagnie, j'ai servi un Menetou-Salon 2015 de Jean Teiller : la robe est or clair, aux reflets argentés. Le nez est fin, aérien, sur un subtil bourgeon de cassis, l'anis, et le citron  légèrement beurré.  La bouche est ronde, ample, aérienne, avec une matière fine et élancée délivrant une fraîcheur pure qui vous submerge. Il y a un côté "lame d'acier" dans ce vin, mais une lame bienveillante, d'une irréelle douceur. La finale reste dans ce même esprit de bienveillance, avec une fine mâche gourmande sur la pomme fraîche relevée par le citron confit, et le bourgeon de cassis qui revient, toujours aussi subtil. Un vin zen et harmonieux

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Je voulais faire goûter à Philippe mon plat rendant hommage au champignon de Paris –  même si je l'ai regoûté la semaine précédente chez mon ami Olivier. Il y a tout de même un nouvel élément que je n'avais jamais mis jusque là :  une brunoise de couteaux cuits à  65 °C.  En fait, ça se sent à peine, mais ça m'a permis de tester un nouveau mode de cuisson pour ces coquillages – je descendrai la température la prochaine fois. 

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J'ai choisi ce Chardonnay 2015 de Philippe Vandelle pour deux raison.  1) Je subodorais qu'il irait bien avec le plat – et sa mission fut admirablement remplie 2) J'ai acheté ce vin lors d'un Juratour auquel Philippe participait. C'était donc sympa de le regoûter plusieurs années après pour voir  ce qu'il était devenu. 

La robe est dorée. Le nez est typiquement jurassien, sur la croûte de pain chaud, le mousseron, l'amande grillée et la noix verte.  La bouche est élancée, étirée par un fil invisible, tout en déployant une matière douce, nappante, presque vaporeuse, diffusant un message oxydatif subtil, contrebalancé par un vigoureux trait de noix verte. Ce dernier se prolonge et se renforce en finale – soutenu par des notes d'écorce d'agrume. Il  en  devient sa colonne vertébrale, entourée d'un halo oxydatif : fruits secs grillés, fenugrec, pâte d'amande,  lard fumé, épices...

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Nous continuons sur la variation légumière avec le fenouil selon Laurent Petit. Il a cuit un peu plus que lors de mes précédents essais. Voilà ce que c'est de discuter encore et encore. Mais c'était encore plus confit et moelleux, totalement décadent. Impossible de ne pas adorer ça, même quand on croit détester le fenouil – ce qui fut longtemps mon cas. 

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Sur la capsule de cette bouteille, une ombelle de fenouil. Une raison suffisante pour ouvrir ce And the winner is 2019 du Celler Credo, un  vin catalan produit en biodynamie par Recaredo. La robe est jaune pâle, brillante. Le nez est très fin, profond, sur le beurre fumé, le fenouil (forcément !), le zeste de citron, la pierre humide... La bouche éclate de fraîcheur dès l'attaque, avant d'offrir une matière fine, cisélée, digeste (11 % alc.) qui gagne en densité et pulpeux avec le réchauffement dans le verre. Aromatiquement, on reste dans la sobriété, avec la fumée (beurrée) qui domine, très légèrement citronnée, et puis du "caillouteux" à souhait. Il persiste grave en finale, avec une touche subtile d'amertume (écorce de pomelo), le citron qui s'affirme et s'achève sur des notes salines. 

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Comme Philippe a amené un moelleux d'ananas (sic), je sors du frigo un Bleu de Laqueuille, le pose sur de belles tranches d'un pain sorti du four 5 mn avant. Ça le ferait certainement bien si le "vin" tenait la route. 

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Malheureusement, le nez fait un peu trop cuit / caramélisé / surmûr, et la bouche manque sérieusement de fraîcheur et de gourmandise.  A-t-il toujours été comme ça, ou est-ce qu'il aurait déjà dû être bu depuis longtemps ? On ne le saura pas,

car Philippe ne l'a pas goûté jeune. S'il y a des personnes qui le connaissent, leur avis m'intéresse. 

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Histoire de ne pas finir sur une mauvaise impression, je suis descendu à la cave (à 12 °C en ce moment) et j'ai remonté un Monbazillac Les Pins 2015 de Tirecul la Gravière. La robe est d'un or intense. Le nez évoque l'orangette, la mangue et l'abricot rôti. La bouche allie ampleur et tension, avec une fine acidité amère (orange confite) qui sert de fil directeur, et une matière mûre et moelleuse évoquant la marmelade d'abricot très légèrement vanillée. On garde les mêmes en  finale, mais avec plus d'intensité, d'énergie et de fraîcheur, avec toujours l'orange confite en chef d'orchestre, puis la mangue revient, accompagnée par l'abricot (noyau inclus) et une pointe de vanille. Le sucre, même si indéniablement présent, est d'une grande discrétion. 

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En dessert, des fraises en morceaux et en coulis au citron vert, un sorbet à l'oseille, de l'angélique confite (maison) et des mini-broyés du Poitou. Tout cela allait impec avec le vin précédent. Pas besoin de changer, donc... 

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Une soirée très sympa, sans complication. Ce sera une autre affaire dans une semaine (suspens...)



Commentaires sur Un repas du soir plus copieux qu'ordinaire

  • Bonsoir à toi.
    Je méconnais totalement le vin d'ananas , d'autant plus que je déteste tous les vins sucrés. Par contre, je vais faire la recette du fenouil. Merci et bien cordialement.
    PS;;je te lis avec toujours autant de plaisir. Chris 06

    Posté par chris 06, 24 mai 2021 à 22:06 | | Répondre
  • Ce fenouil m’enchante mais sans centrifugeuse comment obtenir du jus de fenouil ? Merci et à bientôt !

    Posté par Mirelha, 25 mai 2021 à 11:31 | | Répondre
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