A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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23 janvier 2021

L'homme, cet animal social (2)

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Notre bande d'amoureux du vin et de la gastronomie s'est réunie pour la première fois depuis fin octobre : quelques heures avant le début du confinement, nous avions fait alors un superbe repas chez  Philippe Redon. Cette fois, nous avons repris nos habitudes : chacun contribue en apportant un vin et un plat (en se mettant d'accord au préalable sur qui fait quoi – c'est pas l'anarchie). Et nous avions un invité qui a eu le droit d'arriver les mains vides : Philippe Redon, qui nous a maintes fois régalés.

Les fois précédentes, je m'étais chargé des desserts. Cette fois-ci, j'ai voulu changer en m'occupant de l'apéro. C'est une sorte d'hommage à la coupelle de fruits secs grillés/salés. Mais aussi une occasion d'utiliser un moule en silicone que j'ai acheté il y a deux mois, permettant de faire des trompe l'oeil. Il y a donc des amandes non émondées et grillées/fumées. Des amandes émondées et grillées puis recouvertes d'une fine chapelure croustillante et aromatisée (qui tient grâce à du blanc d'oeuf). Et deux fausses amandes : du foie gras fumé au bois de cerisier et aromatisé avec du gras de poitrine fumée (et recouvert d'une fine poudre de noisette et de jambon cru déshydraté/grillé) ; et un "biscuit moelleux" à base de brioche  toastée, de crème fraîche, d'oeuf, de noisettes grillée et de jambon cru déshydraté/grillé. L"idée est de surprendre le dégustateur à chaque bouchée. Il ne sait pas  à l'avance le goût et le texture qu'aura cette amande, qu'elle soit vraie ou fausse. 

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C'était l'occasion de goûter la troisième cuvée de Follet-Ramillon que j'avais achetée. Après Les Pinots et Harmonie, voici Terroirs. C'est un assemblage des trois cépages classiques de Champagne, provenant de différents secteurs du domaine. C'est une base 2013 avec des vins de réserve de 2011 et 2012. Il est élevé près de six ans sur lattes. 

La robe est dorée, avec de très fines bulles pas enbahissantes. Le nez est fin et complexe, sur les fruits blancs rôtis au beurre, la bergamote, les fruits secs grillées et la viennoiserie qui sort du four. La bouche est ample, aérienne, très fraîche, avec une belle tension qui ne vous lâche plus, et une matière fine, élégante, aux bulles délicates. Si le nom n'avait pas été déjà pris, cette cuvée aurait pu s'appeler Harmonie. La finale fraîche tonique, mêlant harmonieusement acidité, amertume et astringence, sur le citron confit, la craie humide et le pomelo, confirme mes bonnes impressions. C'est pour moi la meilleure des trois cuvées que j'ai pu boire. Elle a vraiment tout ce que j'aime dans un champagne. Je fais un tour rapide sur le site du producteur pour voir le prix de celle-ci : 18.50 €. Simplement hallucinant... 

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Nous poursuivons avec un double carpaccio de Saint-Jacques préparé par Patrick : à gauche, à la truffe râpée à la dernière minute ; à droite, agrémenté d'une "vinaigrette" aux fruits de la passion et à l'huile d'olive,  et de fruits secs grillés. Une petite pincée de piment d'Espelette, également, qui reste (heureusement) d'une grande discrétion. La truffe, délicate, respecte plus le goût intrinsèque de la noix, sa sucrosité. Avec le fruit de la passion et les fruits secs, la Saint-Jacques est plus limitée à sa texture sensuelle, ce qui est déjà très bien. Je dirais même qu'au final, mon coeur penche plus sur la version de droite. 

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Le vin servi a une robe jaune paille. Le nez est subtil et profond, sur la pomme tapée, le coing, la frangipane, mais aussi la truffe, la craie humide, les épices. La bouche est à la fois ample et élancée, déployant une matière mûre au toucher moelleux, et possédant une fraîcheur, évitant de recourir à une acidité saillante.La finale possède une fine mâche crayeuse, gourmande,  dominée par le coing confit –  et une touche de pomme chaude. Mais le plus impressionnant, c'est qu'une fois le vin avalé – ou recraché – arrive un citron crépitant sur toute la langue, rappelant la poudre magique de votre enfance (en tout cas la mienne). J'ai rarement ressenti cela aussi intensément sur un vin. Tout le monde part sur un chenin de Loire. Je propose Huet. D'autres un Anjou, comme un Savennières. C'est bien un Vouvray de Huet : Clos du Bourg 2010.  

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Puis Olivier C, notre hôte, sort du four une épaule d'agneau de 14 h (7 h à 80 °C, 7 h à 120 °C) accompagnée d'un excellent jus à base d'un bouillon de pot au feu préalablement réalisé (et congelé), enrichi d'une partie des légumes de cuisson (mixés avec). La purée de pommes de terre est également irréprochable. Simplicité apparente d'une grande efficacité. 

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Il nous sert un vin à la robe grenat translucide. Le nez est fin, sur les fruits rouges confits, le laurier et les épices douces. La bouche est ronde, ample,  déroulant une matière finement veloutée, au fruit pur, droit, et d'une grande fraîcheur aromatique (menthol, poivre cubèbe). La finale est riche et savoureuse, bien épicée, tout en gardant ce menthol en final, complété par le poivre. Je partais sur un Rhône Sud.  Perdu, c'est un Languedoc Pézenas que j'avais offert à Olivier il y a 2-3 ans : Terres mêlées 2015 de la Font des Ormes.

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 Nous passons aux fromages amenés par Stéphane : gouda nature, gouda au cumin et mimolette

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La robe est orangée et trouble. Le nez est frais et très expressif, sur l'abricot, la rose, la fleur d'oranger et les épices de Noël.  La bouche est éclatante de fraîcheur – impression renforcée par un léger perlant – avec une matière pulpeuse, gourmande, au fruit intense.  L'aromatique monte encore d'un cran en finale, soulignée par de nobles amers, avec une longue persistance sur la rose et les épices.  J'aime beaucoup,  et l'accord avec les fromages est réussi. Au départ, je penchais pour un muscat, mais finalement, le gewurztraminer me paraît plus évident. C'est en effet un Gewurztraminer de macération sec 2015 de Pierre Frick.  

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Pour finir, un gâteau noisette/mandarine amené par Olivier R. 

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Voilà à quoi il ressemble une fois coupé. Il était franchement extra, avec un praliné tout doux une mandarine affirmée, pas trop sucrée. Et l'accord avec le vin était magnifique. On l'aurait cru fait exprès pour. 

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Le vin, en direct de la cave d'Olivier R, a une robe hallucinante, entre le vermillon, l'or et le cuivre. Le nez est à la fois intense et délicat, sur le caramel, l'orange confie, la figue sèche, la noisette... La bouche vous saisit par sa fraîcheur dès l'attaque pour gagner ensuite en ampleur, déployant une matière voluptueuse d'une grande pureté aromatique. On sent que c'est vieux, mais c'est en même temps d'une jeunesse éblouissante. La finale est encore plus décoiffante, dominé par l'écorce d'orange confite que vous avez l'impression de croquer, avec un persitance sur le praliné et les épices. Quel bouquet final ! J'avoue que cette fraîcheur m'a fait penser à un madère. Et comme Olivier a pas mal de vins étrangers liquoreux bizarres dans sa cave, j'imaginais une appellation improbable. Eh bien pas du tout : c'est un Sauternes 1er GCC 1979 du Château la Tour Blanche. Respect !

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En after, il y avait un chocolat blanc croustillant  au thé matcha et quatre agrumes fait par vore serviteur (recette ICI). La plaquette a vécu 10 minutes...

Eh bien, c'était tout pour aujourd'hui. Chacun a pu rejoindre ses pénates avant 18 h. J'espère que nous pourrons renouveler bientôt un tel moment, car on voit bien à quel point ça nous avait manqué !



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