A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 septembre 2020

Vacances J9 (1) : ça aurait dû s'appeler Exquise esquisse...

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Ayant décidé de passer une journée à Annecy, c'était le moment de rendre visite à un restaurant étoilé. J'aurais bien tenté le menu déjeuner du Clos des Sens (120 €) mais je m'y suis pris trop tard. Yoann Conte ? Fermé. J'ai choisi finalement l'Esquisse, restaurant 1 * qui propose un menu Inspiration en 3 services  à 65 €. Avant même d'y manger, j'avais déjà pensé au titre e mon billet : Exquise Esquisse, hommage à Gainsbourg et au citron ;-)

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Deux mises en bouche pour démarrer : de mémoire – ça fait bientôt un mois –  de la fera et des graines de quinoa frites pour la première (c'est très bon –et un caviar d'aubergine en"tartelette" pour le second (très bien aussi). Bon début.   

J'ai pris un vin au verre : un Clos de la Crochette 2017 des Héritiers du Comte Lafon (Mâcon Milly Lamartine). C'est rond et frais, sur la pomme chaude et la pêche, avec une maturité plutôt moins poussée que sur d'autres millésimes que j'ai pu boire de cette cuvée. Par contre, y a de l'abus sur le prix : en moins de deux verres, la bouteille est payée. 

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Nous sommes sur une variation sur le petit pois qui était très jolie dans l'assiette. Je n'ai pas eu trois seconcdes pour la photographier : la patronne (enfin, je suppose)  a versé le velouté dessus, l'enfouissant à jamais. Les chefs d'oeuvre sont éphémères... Très bien aussi, avec de beaux jeux de textures et de température.  

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Le pain et le beurre (aromatisé à  livèche, de mémoire. Mais c'était peu marqué : il aurait sûremetn fallu une pointe de sel pour la faire mieux ressortir Le pain était très bien.  

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Une sorte de bonus offert par le chef. Et c'est mystère. Donc au-dessus,  de l'écume. Je goûte. De la pomme de terre, a priori. Ca se confirme en descendant un peu plus bas où l'écume devient purée. 

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En dessous de la purée, des champignons (pleurotes et shiitake, de mémoire) relevés pas une légère touche aillée. Sympa !

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Puis arrive le poisson : un filet de fera cuit à basse-temp' et une petite variation sur le chou (entre autres kale) et  2-3 noisettes. C'est bon, bien fait,  mais je trouve ça un peu léger à pas mal de points de vue : portion de poisson congrue (il est quasi en taille réelle sur la photo), accompagnement minimaliste. Si c'était sur un menu à rallonge de 10 plats, je comprendrais, mais sur un "3 services", il faut que l'assiette ne soit pas trop vide.Et puis, ça manquait un peu de gourmandise : le poisson, c'est tout de même meilleur avec une réaction de Maillard (qui peut se faire avant ou après la cuisson à basse-temp). 

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Le malaise se confirme avec la viande : 3 têtes de champignon de Paris avec des boulettes à base de canard parfumée à la coriandre et un jus de canard. Gustativement, c'est bon et intéressant. Mais sérieusement : que ce plat préparé avec des chutes de viande soit servi à son personnel, pas de souci. Personellement, j'attends des plats plus ambitieux et "léchés" dans un restaurant étoilé. Quand il me sert de la viande, elle doit être identifiable et la moins maltraitée possible. Pas des boulettes...

Avec la viande, j'avais pris un verre de Mondeuse qui était agréable, avec un fruit expressif et des tanins denses, mais plutôt doux. Mais je n'ai pas noté le nom pour en racheter dès ma sortie du restaurant, car j'ai déjà bu nettement mieux. 

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Le fromage : du brie frais avec quelques feuilles et herbes et du miel crémeux.Pas mal. Mais pas le grand choc qui m'aurait fait changer d'avis. 

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Le dessert m'a achevé : une figue même pas rôtie. Juste fendue pour donner l'impression que le cuisinier l'a travaillée. Une émulsion faite au siphon et du "pain d'épices" croustillant. Un coulis de figue en dessous. Et c''est à peu près tout. Que l'on fasse ça dans un restaurant d'application d'un lycée hotelier, OK. Mais dans un étoilé, c'est juste pas possible... 

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Au milieu, c'était acidulé et sympa.

Les bonbons étaient trop sucrés à mon goût. 

Bon, eh bien, j'étais content finalement de ne pas avoir trouvé de compagnons de table pour ce repas, car je m'en serais voulu de les avoir emmenés dans cette galère. Je le redis : tout était au minimum bon, et à plusieurs reprises très bon. Mais ce repas était indigne d'un restaurant étoilé. Le lendemain, j'ai fait un repas à Aix les Bains dans un établissement non étoilé  qui était meilleur, plus copieux, avec une présentation plus chiadée, pour un prix divisé par deux (là, j'ai payé 91 € avec les vins). Cherchez l'erreur... 



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