Ma prochaine étape était Saint-Etienne pour revoir mon ami Jean Berger. Nous nous sommes donnés rendez-vous le midi  à Annonay pour aller dans un restaurant  dont Jean a parlé à plusieurs reprises sur Facebook, et qui donnait vraiment envie : Radicelles. Son chef, Mathias Merle, est un ancien infographiste qui s'est formé durant trois ans dans plusieurs restaurants de la région, dont un étoilé, le Palégrié.Il s'est lancé à son compte en octobre 2018 avec son épouse Noëmie en salle. Son crédo : utiliser au maximum les produits locaux et condidérer les légumes comme aussi importants que la viande ou le poisson (une vision que je partage). 

Nous démarrons avec trois mises en bouche : à gauche, des rubans de topinambours lactofermentés l'hiver dernier assaisonnés d'une vinaigrette d'herbes et de pignons grillés. À droite, un escargot en beignet croustillant. Devant, un fagot d'haricot vert enrobé d'un équilvalent local de lard de colonnata. Les trois sont d'un très bon niveau et laissent augurer un bon repas. 

L'entrée s'appelle juste TomateS ! ¨Posés sur une "dalle" d'eau de tomate congelée, un sorbet au géranium et  quelques pétales de fleurs.  En dessous, plusieurs variétés de tomates crues, une tomate longuement confite,  et une sauce tomatée encore plus intense et concentrée. Il y a du du chaud, du froid, du très froid, du croquant, du fondant, du moelleux... Un vrai voyage gustatif; franchement jouissif,  comme je ne l'ai jamais fait avec la tomate. Au départ, je me demandais ce que faisait ce sorbet au géranium dans cette affaire. En fait, ses notes florales réussissent à mettre encore plus en avant les saveurs des tomates. Je pensais aussi que la dalle d'eau de tomate serait trop épaisse et difficile à manger. En fait, non. Elle se casse facilement et devient un ingrédient essentiel du plat en apportant un côté finement croquant au bon goût de tomate fraîche. Un plat qui ne dénoterait pas dans un restau multi-étoilé. 

Puis nous passons à Oignons/fromage de chèvre. À gauche des ravioles garnis de fromage de chèvre et d'oignons "brulés". À droite, un bouillon à l'oignon et aux herbes. Je m'attendais à ce qu'il soit puissant : il s'avère délicat. Le seul reproche que je ferai à ce plat – à part qu'il soit nettement plus simple que le précédent – c'est que la pâte à ravioles est trop épaisse, rendant l'ensemble un peu lourd.  Mais c'est tout de même bien bon (sans être du niveau d"un étoilé, pour le coup). 

En troisième service, Truite arc-en-ciel / Carotte / Cirolle / Abricot / Pollen frais. Esthétiquement, c'est déjà très beau, jouant sur la gamme des jaunes / orangés. Et gustativement, c'est une merveille ! La truite est d'une texture douce confinant au sublime contrastant avec le croustillant du crumble et le tendre croquant des légumes. L'abricot est finement dosé. Le pollen frais apporte une touche "exotique". Excellent plat !

J'ai lutté durant tout le repas pour avoir une lumière correcte pour les photos (les parasols étaient rouges). Sur ce plat, j'ai un peu raté un peu mon coup. Il est beaucoup plus joli en vrai. Il s'intitule Saucisse fumée des Trafans / Moules / Aubergine. L'aubergine a d'abord été cuites à la vapeur avant d'être snackée, la rendant à la fois moelleuse et bien grillée. Il y a deux variétés de saucisse, dont l'une aux algues, accentuant subtilement le terre/mer.  La sauce est subtilement fumée / "moulée". Ma seule  réserve vient des moules pas très charnues et un chouïa trop tièdes. Mais sinon, le plat est très intéressant, sans être du niveau du précédent.  

Le premier dessert a un intitulé intrigant : Concombre / Verveine / Framboise / Shizo / Faisselle de vache. Mais au final, ça s'avère délicieux et pas si bizarre que ça. Si j'ai bien compris la façon dont c'était fait, le concombre était sous une forme de gelée aromatisée à la verveine. On n'en gardait que le côté rafraîchissant et c'était très agréable. Le sorbet à la framboise était topissime. Le shizo apportait un subtil contrepoint végétal/épicé.  Le seul truc que je n'ai pas adoré, c'est la meringue, trop sucrée pour mon palais. 

Pour finir, Myrtille / Chocolat Bonnat / Chou-fleur / Aspérule. Un pur moment de félicité gastronomique. La myrtille, on sent que c'est de la vraie, tant elle est intensément parfumée sans être trop sucrée. Idem pour le chocolat, sous forme de petits morceaux croquants et de tuiles. L'aspérule apporte des notes de "tonka" en plus subtil, le chou-fleur est des plus discrets tout en apportant sa part à l'édifice. Jubilatoire !

Un Chardonnay La clé des champs de Jérome Jouret (IGP Ardèche), rond et mûr, avec ce qu'il faut de fraîcheur, a agréablement accompagné tout le repas pour un prix raisonnable (25 € la bouteille). 

Ce repas nous a coûté en tout 67.50 € par personne, ce qui me semble un excellent rapport qualité/prix dans le paysage gastronomique français.  D'autant que le service est efficace et sympathique, permettant d'échanger avec le chef. Peu de dire que lieu est très recommandable !

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Restaurant Radicelles

21 Rue Montgolfier, 07100 Annonay

Tél : 09 54 78 12 41