A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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26 août 2020

Vacances J1 et J2 : là haut sur le plateau

Mon séjour annuel belge ayant été annulé pour des raisons COVIDesques,  il m'a fallu imaginer rapidement un plan B. Ces "deux semaines de libre" étaient l'occasion d'aller voir des amis à qui je répondais toujours "merci pour l'invitation mais je n'ai pas le temps". Vu qu'ils sont tous amateurs de vins et/ou de gastronomie, cela devrait augurer de beaux moments. S'ajouteront à cela quelques restaurants et des visites de vignerons. Bref, il y aura à boire et à manger.

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Ma première étape démarre à 1000 m d'altitude, sur le plateau de Craponne en Haute-Loire. C'est ici que se sont installés Maxime et Marie-Lise il y a une dizaine d'années. Le premier est pour l'instant maître de conférence à Saint-Etienne. Sa compagne élève une douzaine de  vaches – ferrandaises et Jersey– dont elle transforme le lait en yaourts, crème dessert et glaces (si le logo vous rappelle un album d'un célèbre groupe anglais, c'est normal). 

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Le jour de mon arrivée, je reste bien enfermé car il pleut, il fait froid. Drôle de début de vacances. J'aide Maxime à préparer une caponata. Tout en commençant à déguster quelques jolies bouteilles débouchées par Maxime. 

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Nous démarrons par la cuvée Alexandria 2019 du domaine Matassa. Comme son nom le suggère, elle est à base de muscat d'Alexandrie vinifié en "orange". 

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Sa robe est d'un or intense alors que c'est un vin sec peu alcoolisé. Le nez est très expressif, sur l'abricot, la fleur d'oranger, la rose ... et le bourgeon de cassis (me faisant penser au départ à un Sauvignon). La bouche est une explosion de fruits et de fraîcheur, délivrant une matière charnue d'une grande intensité aromatique, tout en réussissant à rester équilibrée, sans rien de pénible. Au contraire,  on en redemande. La finale gagne encore en fraîcheur et tonicité, avec le retour de l'abricot et du bourgeon de cassis, et une persistance sur les épices et l'herbe fraîchement coupée. Une très belle découverte ! 

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Le vin suivant a été bu d'abord en cuisine, puis à table. Sa robe est grenat sombre aux reflets évolués. Le nez est dominé par les notes balsamiques complétées par le bois précieux et les épices douces. La bouche est de grande ampleur, déployant une matière douce, enveloppante, sensuelle, avec toujours ces notes balsamiques que l'on peut trouver un peu trop insistantes. La finale laisse apparaître des faiblesses  : il y a manque de cohérence et d'harmonie, sur des notes de vieux fûts, tout en affichant toujours cette aromatique balsamique. Si le vin avait présenté plus d'acidité, je serais parti en Italie. Là, je nage un peu... C'est le Minervois la Livernière La Féline 1998 de Borie de Maurel. Pas mal pour un vin de 22 ans qui n'a pas été conçu pour durer aussi longtemps.

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Le second a été bu sur la caponata (qui était très bonne : on a bien bossé !).  La robe est un peu plus translucide et légèrement plus évoluée. Le nez évoque des banyuls rimage avec un peu d'âge : cacao, prune confite, tabac, épices... La bouche contraste par sa finesse, sa fraîcheur et sa tension, avec une matière aérienne quasi impalpable, au toucher caressant. C 'est classe et délicieux. Et contrairement à la Féline, la finale ne gâche rien, bien au contraire : on retrouve ces notes de vieux banyuls, mais avec une fraîcheur vivifiante et une profondeur peu commune. Sacré vin !  Je nage total sur la région, même si je penche pour une dominante grenache. C'est pas faux puisque c'est un Baux de  Provence Clos Milan 1999  (a priori 70 % de grenache). 

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Avec les fromages, nous terminons par un vin qui se révèle immédiatement oxydatif : la robe est or pâle. Le nez est dominé par la croûte de comté, complétée par le curry, la noix verte et le coing confit. La bouche est ample, aérienne, élégante, et en même temps, l'aromatique "jaune" envoie sévère, saturant la moindre papille disponible. La fnale monte encore d'un cran dans l'intensité, sans monter la moindre dureté, sur des notes fumées, la morille, le curry et le pain grillé. Très beau vin, avec une trame moins acide qu'un savagnin. Normal, c'est un chenin, élevé trois ans sous voile : l'O2 Vigne 2013 (?)de la Coulée d'Ambrosia.  

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Après une bonne nuit réparatrice, je peux profiter du soleil lors une balade matinale, suivie d'une partie de pétanque avec les deux enfants du couple. L'après-midi, Maxime m'emmène voir le projet qu'il entend mener dans les années qui viennent. 

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Nous sommes à Retournac, au pied du château d'Artias édifié sur un pic basaltique qui domine la Loire. Oui, c'est la petite "rivière" que l'on voit sur la photo d'en dessous.

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Le projet est de débroussailler une partie des parcelles qui entourent le château et d'y planter de la vigne. Aucun engin mécanique ne pouvant y pénétrer, tout le travail du sol – mais aussi le transport de la vendange – se ferait à l'aide d'un boeuf ferrandais qui logerait à proximité. En effet, il serait partagé avec un maraîcher installé dans le secteur. Les coteaux sont exposés sud, le sol est composé de schistes. Et la vigne y a été cultivée jusqu'à la fin du XIXème siècle. Autant de raisons pour que le projet tienne la route, d'autant qu'il est soutenu par la commune. Après, c'est un boulot de dingue qui nécessitera certainement qu'il ne fasse que ça. 

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(cliquer pour agrandir)

C'est ici un premier groupe de parcelles. Il y a deux autres quelques kilomètres plus loin : l'un qui devrait être moins difficile à défricher, et un autre beaucoup plus ardu, car plus escarpé et reconquis par la forêt. Du taf en perspective ! Sans parler du local à rénover à la ferme pour installer le cuvier et le chai d'élevage. 

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Après avoir trait les vaches et nourri les veaux (un bon 22 h), on peut se mettre à table et découvrir le repas préparé par Maxime.

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Crème froide de courgette au basilic, fromage frais 

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Salade de lentilles, cabillaud froid et (délicieuse)

crème aux herbes et vinaigre balsamique – d'où la couleur marron. 

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Pour accompagner les deux, un vin que j'ai amené : Et Caetera 2013 de Causse Marines (petit manseng, chenin et mauzac plantés sur un coteau de Marcillac). La robe est dorée. Le nez oscille entre la truffe blanc et le coing, avec une touche d'ananas et de pomme confite. La bouche réussit à être  à la fois opulente/moelleuse/enrobante, et tendue/percutante grâce à une acidité ciselée de toute beauté. Le tout respirant l'harmonie et la profondeur. Un sacré vin. 

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Là, on est vraiment dans du locavore puisque tout vient de la ferme : viande, lait, beurre, pommes de terre, haricots verts. 

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Deux vins pour l'accompagner (servis à l'aveugle, comme toujours). La robe est grenat légèrement évolué. Le nez fait dans le jansénisme élégant, sur le tabac, l'âtre de cheminée, le chai à l'ancienne. La bouche est élancée, tendue par une aromatique ultra fraîche, mentholée, tout en déroulant une matière ample, soyeuse, sensuelle, d'une grande délicatesse. La rencontre des deux  est simplement magique. Vous vous en prenez plein les mirettes ! La finale classieuse, sur la fumée et le tabac, prolonge longuement le plaisir. Wahou !!! Je découvre l'étiquette : Margaux 1970. Merci du cadeau !

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Un deuxième vin m'est servi :  la robe est rubis sombre.  Le nez au départ est austère, sur le sous-bois, avant de s'ouvrir sur les fruits rouges et les épices. La bouche est éclatante de fraîcheur, exprimant des notes de fruits rouges intenses. La matière est soyeuse, enveloppante, d'une jeunesse absolument incroyable. Si je ne voyais pas une forme bordelaise sous la chaussettte, je penserais avoir à faire à un grand Bourgogne (mais il y a peut-être une ruse ?). La finale gagne encore en fraîcheur sur la cerise acidulée et la framboise,  complétées par le havane. Magnifique vin ! À la découverte de la bouteille, je comprend mieux cette jeunesse éternelle. C'est l'une des 5 années mythiques du Bordelais : Saint-Emilion Tertre Daugay 1961 !

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Il y a deux desserts : une panacotta à la fève tonka et amarena préparée par Maxime, et une soupe de pêches à la verveine faite par bibi. 

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Et un liquoreux pour les accompagner : la robe est d'un or intense tirant sur le cuivre. Le nez est très expressif, sur le safran, l'orange confite et l'abricot sec. La bouche est très ample tout en offrant une belle allonge, avec une matière élégante et sensuelle, superbement équilibrée, d'une grande intensité aromatique sur les fruits confits et le safran. La longue finale sur le kumquat confit et les épices est d'une fraîcheur remarquable. Franchement, je serais parti sur un Yquem tant ce vin explose de classe. Perdu : c'est un Loupiac Crême de tête 1947 du Château Portail rouge. Magnifique conclusion à cette mémorable soirée !

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Merci à Marie-Lise et Maxime pour leur accueil ... et les belles bouteilles ! 



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