A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 août 2020

Faux maki à la crevette, au crabe et la mangue

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Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la "chapelure" de pois au wasabi  Poussant le faux jusqu'au bout, j'ai également préparaé un "wasabi" qui n'en est pas un ... et  des baguettes qui se mangent !

Le maki

Le principe est celui de la farce fine de poisson : on mixe ensemble

250 g de crevettes crues

200 g de crème liquide

3 blancs d'oeuf

Les trois placés au frigo au moins 12 h à l'avance. 

Mais afin qu'elle soit plus parfumée, j'ai aromatisé la crème la veille. Je l'ai porté jusqu'à 80 ° C Et j'y ai fait infuser  jusqu'au lendemain 

1 sachet de bouillon de crabe (origine japon)

les zestes d'un demi-citron vert et d'un quart de combava

3 cm de racine de gingembre rapés

Une fois la chair fine obtenue, j'a fait le choix de ne pas la tamiser afin de garder du "grain". Puis j'ai ajouté 150 g de chair de crabe des neiges.

Pour la mangue, j'ai choisi un fruit relativement peu mûr, encore ferme, car je voulais d'une part une aromatique un peu "verte", et d'autre part  que la chair ne s'effondre pas à la cuisson. Pour avoir des cylindres longs, j'ai taillé des tranches épaisses dans le sens de la longueur, puis j'ai utilisé un vide-pomme. Je l'ai faite mariner 30 mn dans un mélange de jus de citron/citron vert.

J'ai utilisé des moules en silicone de 45 mm de diamètre et de 60 mm de hauteur. Je les ai remplis à moitié avec la chair fine. Planté dedans mes cylindres de mangue puis j'ai rempli jusqu'en haut avec la chair. Et enfourné le tout 20 mn à 100°C. Il faut ensuite attendre que ça tiédisse pour les démouler. Puis les mettre au frais en les filmant. Le mieux est d'attendre le lendemain pour les manger. 

Pour la chapelure, j'utilise des pois croustillants au wasabi que je mixe grossièrement  à la dernière minute. Juste avant de les servir, rouler les  makis dans la chapelure en évitant d'en mettre sur le dessus. Pour que la chapelure, adhère, j'ai passé préalablement  au pinceau du "sirop" de citron confit sucré/salé. 

Le wasabi

C'est de l'avocat en purée auquel j'ai ajouté du jus et du zeste de citron vert, un peu de combava et tout de même une petite touche de wasabi

Les baguettes

Mélanger

40 g de yaourt

65 g de farine

40 ml d'huile d'olive

1 oeuf

5 g de bicarbonate de soude

5 g de sucre

2 g de sel

1 sachet d'encre de seiche

2 gouttes d'huile essentielle de citron

Mettre dans une poche avec une douille de 3 mm ou un flacon doseur souple et remplir une cavité sur deux d'un moule comme ci-dessous et enfourner 15 mn à 200 °C.

 

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On n'est pas censé s'en servir comme ça, mais ça marche !



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