A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 juillet 2020

Restaurant Baïeta - Paris Vème

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Ce choix de Baïeta s'est un peu fait à la dernière minute. Mon planning du 14 juillet dépendait de la disponibillité (ou non) d'un ami parisien. 3-4 jours avant le D-Day, j'ai appris que je devais me débrouiller tout seul. Il se trouve que j'étais en train de regarder la rubrique gastronomie du Figaro et que je suis tombé sur la très tentante tarte au citron et fenouil de Julia Sedefdjian, la jeune cheffe de Baïeta.  Je suis allé sur le site du restauran et regardé les jours d'ouverture : il était possible de réserver pour le 14 juillet à 12 h. Bingo, allons-y ! 

Etant donné que le repas du soir s'annonçait copieux et que je ne voulais pas être en retard au musée, j'ai choisi de ne prendre qu'une entrée et un dessert sur la carte. Pour ce dernier, vous vous doutez bien que j'ai pris la fameuse tarte. Pour l'entrée, j'ai choisi un plat cité dans l'article, apparemment des plus recommandables : le jaune d’œuf croustillant, haddock cru et cuit, poireaux en vinaigrette d’algues

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J'ai sélectionné dans la carte des vins un verre de Vouvray Silex 2013 du domaine d'Orfeuilles. Je me suis souvenu que l'ami André Fuster me l'avait fortement conseillé : il s'est avéré excellent, très au-dessus de la réputation du millésime. La matière est riche, mûre limite opulente, avec beaucoup de fraîcheur apportée par une acidité ciselée. J'aime vraiment beaucoup. 

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Le pain (chaud et croustillant) et le beurre (fondant) arrivent, avant même la moindre mise en bouche. Les deux sont bons et permettent de patienter. 

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Puis m'est servi sur un plateau ce guacamole sur un cube de pain brioché  (très bien)

 

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Puis une eau de concombre pour me rincer la bouche (pas fan...)

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Et voilà l'entrée attendue : esthétiquement, je ne suis pas déçu : il y a du volume, plein de couleurs, et de nombreux éléments qui devraient contraster et faire frétiller les papilles. Je casse l'oeuf : le jaune est bien coulant, alors que la coque est croustillante et chaude. Par contre, j'ai peu de mal à comprendre la présence de ce qui semble être une matière grasse froide et figée (beurre ?) à l'intérieur de la coque, pas très goûteuse et encore moins digeste. Etait-elle censé fondre ? Juste en dessous, il y a un socle en pâte (feuilletée) qui est égalemetn froid, avec une sensation grasse pas très agréable. Les poireaux coupés en biseaux sont tendres et goûteux, les pickles d'oignons rouge légèrement croquants et pas trop acides. Le haddock cru est moelleux. Mais le cuit est vraiment TROP salé. Il aurait demandé à être mieux dessalé,  car c'est vraiment pas possible : à chaque fois que je tombe dessus, c'est grimace. Bon, je mange un autre élément de l'assiette, et ça passe rapidement. Mais je ne devrais pas avoir ce genre d'expérience dans un restaurant étoilé.  Bref, assez mitigé sur cette assiette...     

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Je continue donc et termine avec un sablé fenouil, crème citronnée, légère de mascarpone, sorbet citron / pastis. La présentation est presque aussi belle que dans le Figaro, mis à part l'absence d'une tranche de citron (confit ? séché ?) posée sur le sorbet. Cette fois, tout est quasiment parfait, que ce soit la crème de citron, le mascarpone, la meringue, et surtout le sablé, très léger, subtilement parfumé au fenouil. Ma seule (légère) réserve est sur le sorbet : son goût est extra (super équilibre entre citron et pastis, et un sucre discret) mais sa texture pourrait être plus fine : on sent des cristaux de glace  ici et là qui craquent sous la dent. Mais bon, je chipote : je me suis vraiment régalé ! 

Vous aurez compris : je suis un peu mitigé sur mon expérience du jour. Il n' y pas l'excuse du débordement : lorsque mon entrée a été préparée, il y avait 5-6 personnes en cuisine alors que j'étais seul dans la salle. Une amie qui y avait déjeuné un midi de semaine (et pris le menu du jour) m'a dit n'avoir pas été trop emballée non plus. Il faudrait que je retente ma chance sur un menu dégustation pour avoir un avis plus tranché. En même temps, la liste des restaus parisiens qu'il me reste à découvrir est tellement longue que je n'en fais pas une priorité. Patientons quelques années : ça ne devrait que s'améliorer.

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Baieta

5 rue de ¨Pointoise, 75005 Paris

Tél :  01 42 02 59 19



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