A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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29 mai 2020

L'homme, cet animal social

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P... plus de deux mois sans pouvoir se voir, ce fut long. Et en même temps, cela permet d'autant plus d'apprécier l'amitié qui nous lie et ne s'est pas démentie tout au long de ce confinement imposé. Quotidiennement, nous avons partagé nos coups de coeur musicaux, ce qui a permis de faire de belles découvertes. Mais tout de même, se voir, échanger de vive voix, partager des bons plats arrosés de vins ad hoc, c'est tout de même autre chose !   

Notre "petite bande" s'est donc réunie mardi dernier. A l'instar des trois mousqueraires qui étaient en fait quatre, notre quatuor se l'est joué quintette : j'avais en effet invité Philippe Redon, l'homme qui nous a régalé à trois reprises dans son restaurant avant que cette saleté de virus interrompe le rythme – un repas était prévu le lendemain de l'annonce du confinement. Autant nous avons une certaine habitude des tables étoilées, autant c'était la première fois  qu'un (ancien) chef étoilé déguste notre cuisine d'amateurs. Ça vous met une petite pression... 

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Patrick s'est chargé comme souvent de l'apéritif. Nous avons pu constater qu'il maîtrisait toujours l'art de la gougère. Il avait également confectionné des aumonières de jambon cru. Il fallait les manger en une seule bouchée pour que le contenu ne se renverse pas – en pensant à envever le cure-dent : ce serait couillon d'aller à l'hôpital pour une broutille pareille. Surprise, ça croque et libère de fines saveurs grillées : ce sont des éclats de noisettes légèrement torréfiées. 

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Philippe, même si je lui avait dit de venir les mains dans les poches, avait amené un cake salé aux graines et au fromage. Il était à la fois croustillant et moelleux, avec des sensations très différentes  à chaque bouchée, en fonction des graines ingérées. Coup de coeur pour le carvi qui m'a ramené en Alsace 25 ans plus tôt.  

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Tout cela état accompagné d'une bulle aux notes de fleurs blanches et d'agrumes, avec une touche de craie humide. La bouche est vive, précise, avec un tactile délicat, presque crémeux, et une fraîcheur désaltérante. La finale tonique  et salivante est sans concession, marquée par son terroir calcaire. Un vin parfait pour l'apéritif, qui irait certainement très bien aussi avec des huîtres ou un tartare de poisson aux agrumes. On pressent un blanc de blanc champenois  : c'est est bien un puisque nous avons affaire à Champagne Brut extra de Pierre Gimonnet & Fils (4 ans sur lattes, tout de même : cela explique la finesse des bulles). 

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Nous poursuivons avec l'entrée de Stéphane : asperges blanches et vertes enrobées de fines lamelles de rhubarbe, suffisamment fines pour ne pas écraser leurs compagne d'un jour, avec un jus d'agrumes réduit à l'acidité vivifiante, juste adouci d'un peu de beurre. Et puis quelques petits pois jouant les figurants décorateurs*, mais aussi les clins d'oeil involontaires au dessert qui s'annonce... 

 mais pas que : leur croquant printanier et leur sucre naturel sont les bienvenus !

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Le vin servi avec le plat présente une robe dorée. Le nez, dominé par les terpènes d'agrume, laisse peu de place au doute : c'est du riesling ! La bouche démarre très bien, alliant une belle tension à une matière ronde et mûre,  pour ensuite s'affaisser un peu, avec l'apparition de notes d'encaustique et de miel. La finale tente une relance sur l'amertume de l'orange confite, mais l'on sent tout de même que le vin manque de reprise. Il aurait été sûrement plus à son avantage il y a cinq ans Il faut dire que ce Clos Mathis d'André Ostertag est un 2007. Pour un vin de treize ans, il s'en sort pas si mal.  

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Olivier, notre hôte, avait préparé un navarin d'agneau, un plat parfaitement de saison, autant pour la viande que pour les légumes. Vous remarquerez encore la présence de petits pois. Serait-ce l'influence de Cyril Lignac qui réussit à en mettre quasiment dans toutes ses recettes ? En tout cas, c'est très (très) bon : cela fait du bien parfois de revenir aux grands classiques de la cuisine. Surtout lorsque vous passez votre temps à explorer les chemins de traverse.  

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Pour accompagner ce plat, Olivier nous sert un vin à la robe grenat sombre à peine évoluée. Le nez évoque les fruits noir frais, légèrement épicés, avec une pointe de volatile "barralienne" qui vous titille les narines. En bouche, on retrouve cette volatile (positive) qui apporte énergie et tension. La matière est fine, soyeuse,  d'une grande fraîcheur aromatique, avec un fruit bien présent. La finale épicée est toujours aussi pimpante, avec une fine acidité en colonne vertébrale. J'avoue ne pas avoir reconnu ce vin que j'ai déjà bu deux fois, mais jamais  à l'aveugle. Difficile d'imaginer qu'il a 32 ans et qu'il vient du Roussillon : c'est en effet un Côtes Catalanes 1988 de Fernand Vaquer. Bluffant !  

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Nous passons directement au dessert sans passer par la case fromage, et c'est très bien ainsi, car il est copieux. Difficile de donner un titre à ma dernière création.Allez, on va appeler ça "Hommage au printemps". On y trouve une mousse au persil, un granité à la livèche, un sorbet à l'oseille, un crémeux d'avocat au citron vert, des mini-meringues à la stevia et au citron, des petits pois, de la rhubarbe, des tiges des fenouil, des bébés courgettes, de la mâche, du citron confit, une vinaigrette au miel et aux agrumes, du cerfeuil ... et de la poudre de petits pois. Le plus étonnant, c'est que c'est d'une grande cohérence, et même pas bizarre (en tout cas, à peine). Les agrumes dominent, avec une mosaïque de saveurs végétales et de nombreux textures.  On ne sait ce que la prochaine bouchée réservera... 

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Le Riesling Kabinett 2012 du Dr Thanisch se marie au-delà de toutes mes espérances avec ce dessert. C'en est une forme de clone liquide qui non seulement rentre en fusion totale, mais pousse encore plus loin les curseurs de la fraîcheur et l'acidité, avec une pureté cristalline bouleversante. Pour résumer ... ça déchire !

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Formatés par deux mois de consignes gouvernementales, nous avons résisté à la tentation de nous étreindre. Cela n'a pas affecté le bonheur totale de se retrouver. Ce que ça fait du bien d'échanger et de festoyer ensemble. Ça devrait être obligatoire et remboursé par la sécurité sociale. Prochaine rencontre de la bande le 21 juin. J'ai hâte, comme dirait l'ami Stéphane ;-)



Commentaires sur L'homme, cet animal social

  • Ah ça fait du bien de relire ces textes ! Quelle classe ce titre ! Ah ah ! C est vrai qu autour d un aussi bon repas l animal ne peut qu être social ! Mais il y a là une vraie philosophie... Le livre de christine ott intitulé "manger c est culturel" ne manquera pas de vous émerveiller je crois... Bravo à vous et merci encore pour ces partage on a l impression de déguster à vos côtés !

    Posté par fifi les belle n, 01 juin 2020 à 06:59 | | Répondre
  • Cela fait plaisir de te retrouver.
    Je constate que le moral est toujours au beau fixe.
    Continuer à profiter,c'est toujours cela de pris . Cordialement Chris 06

    Posté par chris 06, 04 juin 2020 à 22:32 | | Répondre
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