A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 décembre 2019

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura

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Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace, avec ses pinces en tempura. J'ai gardé la très bonne idée des pinces en tempura – je ne sais jamais quoi trop en faire d'ordinaire – et du laquage. Par contre, pourquoi ne pas le laquer plutôt avec du jus de veau, histoire de faciliter l'accord avec les vins (car c'est tout de même l'idée...) ? Allez, top-là, on part là-dessus !

Il se trouve que quelques jours plus tôt, j'étais tombé sur une très bonne recette de jus corsé de veau. Qui nécessité dans un premier temps de préparer un fond brun de veau clair. Sur ces deux recettes, j'ai fait l'étudiant docile et les ai reprises à la lettre (c'est rare !). J'ai juste diminué la concentration finale afin d'arriver à 50 cl de jus, car il fallait que je le divise en deux : la moitié pour la "laque", l'autre moitié pour le jus d'accompagnement. 

Donc, même si ça ne se voit pas beaucoup dans l'assiette finale, il vous faudra :

1.25 kg de tendrons de veau
1 échalote
1 oignon
3 gousses d'ail
thym, laurier
3 cl d'huile neutre
75 g de beurre
50 cl d'eau

1 kg d’os de veau 
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
20 g de concentré de tomate
1 bouquet garni
2 à 3 l d’eau
3 g de gros sel

Pour le process, je vous laisse aller voir sur l'excellent blog d'origine où tout est très bien expliqué. 

Les homards

Nous avons trouvé de très beaux homards bretons tirés directement de leur viviers. Cela a permis de servir des demi-queues presque aussi grosses que des queues ordinaires. Par contre, Adrien ne s'est pas amusé à casser les pinces pour en retirer la chair ... en la gardant intacte 

Je reprends ma méthode éprouvée depuis 2-3ans :  après avoir tué le homard instanténement (paraît-il) en enfonçant la pointe d'un couteau sur la croix gravée sur sa tête, je le plonge dans l'eau bouillante une minute : cela permet de supprimer toute activité reflexe tout en gardant une queue quasi-crue. Je le passe alors sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et je passe au suivant (là, il y en avait 5 en tout). Puis détache toutes les pinces et je les mets à nouveau dans l'eau bouillante pour 3 minutes. 

Pendant qu'Adrien récupérait les chairs des pinces, je me chargeais de celles des queues, des pattes et des coudes. Les queues ont été alors mises sous-vide puis placées au frigo pour éviter toute dégradation avant leur cuisson. Le reste va servir à préparer des cromesquis. 

Avec l'ensemble des carapaces et des têtes, j'ai préparé un fond de homard. J'ai vraiment fait au plus simple possible : elles ont d'abord été revenues "à sec" dans une cocotte, puis je les couvertes  d''eau, et j'ai laissé frémir durant une bonne heure. Puis j'ai filtré (sans presser les têtes) et laissé réduire. J'ai arrêté la réduction lorsque j'ai atteint la limite en sel : au-delà, ce serait immangeable. 

J'ai alors mélangé le fond de homard avec le jus de veau. Après coup, je me dis que j'aurais dû mettre moins de fond de homard, car après avoir réduit le mélange des deux, je me suis retrouvé de nouveau avec cette limite supportable en sel. La prochaine fois, faudra que trouve un moyen pour dessaler le homard avant d'en faire un fond (le laisser reposer dans plusieurs eaux comme pour dessaler une morue ?). 

Ce mélange homard veau a été divisé en deux : la moitié pour faire le "laquage" des queues, l'autre pour la sauce. 

Pour le laquage, j'ai encore fait réduire jusqu'à ce ce que ça devienne sirupeux, puis j'ai ajouté environ 100 g de beurre et 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans l'eau. 

Pour la sauce, j'ai ajouté 50 cl de crème, et j'ai fait réduire de moitié. J'ai ajouté en toute fin un peu de poivre.

Les queues ont été mises en cuisson au moment où tout le monde s'est mis à table : 47 °C  sous-vide au bain-marie durant une heure. Puis je les ai laquées et passées sous le grill durant 2 mn (et relaquées un petit coup à leur sortie). 

La tempura 

Deux avant le repas, j'ai préparé une tempura basique en mélangeant 100 g de farine et 100 g d'eau froide (et une pincée de sel) en veillant à laisser des grumeaux. Puis j'ai placé le mélange au frais jusqu'au moment de m'en servir. 

Les queues ont été passées dans la tempura puis cuites par Adrien à la friteuse à 170 °C jusqu'à ce qu'elles dorées (c'est rapide). 

Les girolles

Elles ont été soigneusement nettoyées puis poêlées au beurre.

Les accords  

Cela marchait pas mal avec La Fleur Petrus 1989,  moins bien avec Vieux-Château Certan. Si vous faites cette recette, prenez plutot un blanc évolué (Bourgogne ou Pessac-Léognan). Ce sera beaoucoup mieux !



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