Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire 2019. Dans la liste des vins proposés par Ludovic, c'était le Sauvignon blanc 2018 de Cloudy bay qui appelait le plus le crustacé. Mais pas sous une forme trop cuite : je voulais que l'on puisse apprécier la texture "croquante" de la crevette. Et puis, je voyais bien en plus du pomelo – le premier fruit auquel on pense lorsque l'on boit un Sauvignon – de l'avocat, de la coriandre fraîche... Bref, on s'éloignait sérieusement de la croquette de crevettes. Restait une solution : que le plat  ressemble à une croquette de crevettes ... mais que ça n'en soit pas une.

La demi-sphère de chocolat sur laquelle le serveur verse un liquide chaud est devenu un classique dans les restaurants gastronomiques. Pourquoi ne pas l'appliquer à un plat salé ? Bien sûr, il ne faut pas mettre du chocolat, trop sucré. Mais du beurre de cacao. On peut l'aromatiser en rajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de citron. Mais j'ai aussi du jus de fruit de la passion déshydraté. 

Il y a par contre une difficulté par rapport au chocolat : le beurre de cacao fondu est beaucoup plus liquide :  on ne peut pas appliquer la technique de moulage habituelle. Pour cette recette de citron salé, j'avais rempli mes moules en silicone d'eau et mis le tout au congélateur. Puis passé au pinceau le beurre de cacao liquide sur mes "citrons congelés". Le froid fait immédiatement solidifier le beurre de cacao. Je pouvais appliquer la même méthode avec des demi-sphères. 

Premier problème résolu : mais il faut ensuite "habiller" la coque, histoire qu'elle ressemble à une croquette. Il faut d'une part une "croûte" bien dorée,  d'autre part une "colle" pour la faire adhérer. Je vous expliquerai plus bas les choix qui m'ont paru les plus pertinents. 

¨Pour la cuisson des crevettes, j'ai fait plusieurs essais de température. entre 45  et 47 °C. Mon choix s'est fixé sur 45.5 °C qui donne à la crevette une texture tendrement ferme et craquante sous la dent, rappelant le homard : on redécouvre totalement ce crustacé !

Rentrons maintenant dans les détails...

Les coques 

Il faut (pour 9 personnes)

120 g de beurre de cacao (mycryo)

3 gouttes d'huile essentielle de citron

1 cuill. à café jus de  fruit de la passion déshydraté (optionnel

80 g de chapelure de maîs sans gluten (mais la normale peut convenir)

1 l de jus quatre agrumes (orange, pamplemousse, clémentine, citron)

30 g de sucre

La moitié des coquilles des crevettes

Remplir 9 moules hémisphériques d'eau,  et les placer au moins deux heures au congélateur. Mettre aussi une plaque en métal sur laquelle aura lieu la suite des opérations. 

Faire chauffer le beurre de cacao et ajouter l'huile essentielle de citron et la poudre de passion. Bien mélanger. Lorsqu'il est liquide, sortir une première demi-sphère de glace, la poser sur la plaque en métal, et commencer  à la peinturlurer avec le beurre de cacao. Au départ, ça semble ne pas vouloir tenir : il faut insister. Ne pas hésiter à remettre une couche : ça ne doit pas être trop fin car ça casserait ; ni trop épais non  plus, car ça doit fondre rapidement dans l'assiette. Losque la première coque est faite, passer à la seconde, etc.  Il faut ensuite laisser une vingtaine de minutes pour que l'eau ait suffisamment fondu pour retirer la coque. Les placer alors dans une boîte hermétique au frigo. Il vaut mieux en faire 3 ou 4 de plus, au cas où quelques unes  casseraient – ça arrive, hélas...

Faire réduire le jus "4 agrumes" à 85 %, ajouter le sucre et laisser refroidir.Vous venez de faire la colle ;-)

Etaler la chapelure sur une plaque (avec du papier sulfurisé en dessous ou un Silpat) et enfourner 20 mn à 180 °C. Laisser refroidir (et mettre sous-vide si sous avez le matériel pour garder le croustillant. 

Faire la même chose avec les coquilles des crevettes (même temps, même température). Laisser refroidir puis les mettre dans un mixer pour les réduire en poudre, puis dans une passoire à thé pour n'avoir qu'une poudre très fine. 

Peu de temps avant de servir le plat, passer la colle sur l'extérieur des coques. Les poser une par une dans l'assiette contenant la chapelure et la saupoudrer pour qu'elle soit bien recouverte. Puis la mettre dans un plat et la saupoudrer de poudre de crevette (en s'aidant de la passoire à thé). 

La garniture

Il faut :

30 crevettes de belle taille 

2 avocats Haas

2 pomelos roses

3-4 tges de coriandre

Quelques feuilles de menthe

1  citron confit 

1 citron vert (bio si possible)

1 morceau de gingembre frais (2 cm)

Décortiquer les crevettes.  Les rincer sous l'eau puis bien les sécher. Raper dessus avec une microplane unpeu de citronvert et de gingembre. Les placer dans un sac sous-vide puis aspirer l'air et faire cuire 30 mn à 45.5 °C au thermoplongeur. Placer de suite dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient bien froides,puis au réfrigérateur. 

Lever les suprêmes des deux pomelos, et les égoutter, car il ne devra pas y avoir de jus pour des raisons esthétiques. Les recouper en dés pas trop gros.

Eplucher et couper en dés les avocats.  Couper également les crevettes refroidies. 

Mélanger ces 3 ingrédients. Ajouter les herbes que vous aurez hachées, et rajouter du gingembre et du citron confit à la microplane.

Remplir un moule hémisphérique en métal individuel  avec le mélange, tasser un peu, puis démouler dans le bol de service.  Recouvrir d'une coque. 

Le bouillon

Il faut  :

Les têtes des 30 crevettes, lavées

15 carapaces

5 cm de gingembre taillé en lamelles

10  tiges de citronnelles, épluchées et hachées grossièrement

Les tiges de coriandre

1-2 cl  de sauce soja

1 l d'eau environ

Faire revenir dans une cocotte les têtes et les carapaces, ainsi que la citronnelle, jusqu'à coloration. Ajouter l'eau et le gingembre et porter à ébullition. Faire mijoter tranquillement 30 mn.  Ajouter le citron vert (rapé, les tiges de coriandre. Laisser infuser quelques minutes, puis filtrer à la passoire fine. Assaisonner avec un peu de sauce de soja. Mettre en théière pour le service.

Il n'y a plus qu'à servir les bols contenant la garniture recouverte des coques, et à arroser la coque avec le bouillon chaud. 

Ce plat est servi avec un  Sauvignon blanc 2018 de Cloudy Bay.. La robe est or pâle. Le nez est très expressif, sur le pomelo, la citronnelle, le bourgeon de cassis (subtilement) et une pointe mentholée. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde, fraîche, croquante, à l'aromatique généreuse – mais pas too much – et une acidité traçante qui étire le vin. La finale est tonique, joyeuse, mêlant les agrumes au menthol et au fruit de la passion. Un vin moins caricatural qu'autrefois, et qui s'est très bien accordé avec ce bol de crevettes très exotique