A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 août 2019

Un repas à 4 mains avec Jehan

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J'ai fait la connaissance de Jehan d'abord virtuellement via le forum LPV puis je suis devenu un lecteur régulier de son blog Le verre et l'assiette qu'il a démarré en 2012. Il y a quelques années,  j'ai profité de mes séjours annuels en Belgique pour le rencontrer en chair et en os. Depuis, nous nous sommes croisés régulièrement, que ce soit en Moselle ou à l'Air du temps. Mais nous n'avions jamais encore préparé un repas ensemble. Nous avons remédié à la chose mardi dernier. Récit.

Lorsque nous avons discuté du programme de cette journée, j'avais dit à Jehan que je lui faisais entièrement confiance pour le menu : je trouvais même plus intéréssant de ne pas savoir à l'avance ce qu'il allait amener. Sur les coups de 15 heures, nous avons déchargé la fourgonnette, et j'ai découvert le contenu de la grande glacière : beaucoup de légumes du jardin de Jehan, quelques viandes, de la truite, des crevettes, et des préparations mystèrieuses (vinaigres de fleur, poudres colorées...). Il y a de quoi faire !

Nos invités arrivant vers 20 h, cela nous laisse le temps de mettre en place, découper, cuire ... et même cueillir du lierre terrestre dans un petit chemin à proximité de la maison. Je précise de suite que si j'ai contribué à la préparation de la plupart des plats, leur conception est entièrement celle de Jehan. En fait, c'est lorsque j'ai vu (et mangé !) les assiettes achevées que tout a pris son sens. 

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En guise d'apéro, nous avons bu deux rieslings alsaciens à maturité : un GC Zotzenberg 2007 de Jean-Pierre Rietsch et un GC Osterberg 2008 de Louis Sipp. L'effet millésime y est probablement pour beaucoup : le 2008 a plus de tension et d'acidité que le 2007, plus rond, et un peu plus évolué aussi. On ne se lasse pas de la beauté et de l'équilibre de l'Osterberg – sur des notes quasi-allemandes de citronnelle, de gingembre et de terpène d'agrume – alors que l'on se fatigue un peu rapide du pourtant bon Zotzenberg, qui manque un peu de relance et de peps. La cruauté du service par paire a encore sévi…

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Le premier plat est une truite fumée des ardennes, servie avec du concombre mariné, du yaourt et des feuilles d'oxalys et de pimprenelle. Je ne suis pas trop fan de concombre, mais ici, il passe très bien. Je ne lui vois que ses qualités de croquant et de fraîcheur qui contrastent avec le moelleux et le fumé de la truite. Jehan a fait un fumage à chaud, ce qui a fait monter le poisson à 45 °C, température idéale de cuisson. L'oxalys apporte une touche acidulée et la pimprenelle des fines notes de concombre. On démarre bien ! 

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Jehan a eu la bonne idée de servir un Irouléguy Hegoxuri 2017 d'Arretxea. Sa chair mûre au toucher moelleux épouse celle de la truite ; son acidité vififiante répond à celle de l'oxalys. Le plat, presque austère, met en avant la complexité aromatique du vin (fruits exotiques, agrumes,  léger grillé). Très bel accord dont les deux partenaires sortent grandis. 

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Puis nous passerons à des rouleaux de chou-rave garnis d'une brunoise de betteraves cuites assaisonnées au vinaigre de sureau, le tout saupoudré de poudre de betterave. Le sureau apporte des notes étonnantes de rose à la betterave. Les feuilles de lierre terrestre glissées dans les rouleaux évoquent un registre plus racinaire et forestier. A cela s'ajoute un jeu de texture, entre le "craquant" du chou rave et le moelleux de la betterave. Bref, ces rouleaux sont moins anodins qu'ils semblent l'être.à première vue.

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Tout comme ce tartare de tomates du jardin qui cache des crevettes grises et leur bouillon très concentré, à la fois marin et tourbé/fumé. Il serait presque agressif s'il n'était pas tempéré  les tomates, juste relevées par une  pincée de piment d'Espelette. Sur le dessus, quelques feuilles d'Apténia cordifolia, une cousine de la ficoïde glaciale qui apporte du croquant et de la fraîcheur végétale. Selon le contenu de votre cuiller, vous pourrez avoir des sensations très différentes, le top étant lorsque vous avez un peu tous les ingrédients  : vous en prenez alors plein les papilles !

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Excellente idée que ce  Muscadet Réserve 2011 du domaine Brégeon ! On est sur du "jus de caillou" par ses saveurs minérales, pierreuses et sa fraîcheur cristalline. Et en même temps, il présente une rondeur rassurante, une gourmandise que l'on ne trouve pas toujours chez ce producteur. Ce Muscadet surfe avec brio entre la tomate et les crevettes corsées, jouant les caméléons pour mieux s'accorder, rendant le moment assez jubilatoire. Un beau moment de gastronomie.

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C'est plus ou moins à ce moment-là  que Philippe nous a servi ce Languedoc blanc 2014 de Montcalmès. La robe est plus dorée. Le nez plus mûr, dans un registre mellifère, complété par la pêche blanc et la poire. On pourrait s'attendre à un vin riche, voire lourd, et en fait pas du tout : la bouche est ample, aérienne, avec une belle tension et une  chair  ferme et douce. L'ensemble est harmonieux, donnant une impression de fraîcheur même si l'acidité n'est pas ouvertement perceptible. J'étais parti plus sur un blanc de Provence contenant du Rolle, puis sur un Rhône nord. J'avoue que je n'aurais pas pensé à un Languedoc. 

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Nous passons au carné avec un filet de coucou de Malines  cuits à 61 °C avec des feuilles de mélisse orange, et des poireaux grillés à la perfection. Ils sont tendres, juteux et parfumés,  tout comme la viande. On est dans le pur régal, sans la moindre prise de tête. Il n'y a que se laisser aller et apprécier le moment. 

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Je crois que c'est à ce moment là que Philippe a servi son second vin.  Un rouge, cette fois-ci. Enfin rublis clair translucide. On se croirait presque en Bourgogne ou dans le Jura. Si ce n'est que le nez, qui mêle la rose aux épices et même aux agrumes; vous emmène plus au sud.  La bouche est fraîche, délicate, aux tanins soyeux, mêlant la cerise aux notes florales.  On pourrait trouver ces dernières un peu trop insistantes à la longue. Mais elles savent s'arrêter juste à temps pour ne pas vous excéder. La finale fraîche, sans dureté, ne gâche pas le plaisir. Très joli. J'hésite sur l'origine. Il fait penser à certains cinsaults (Pradel par ex) ou à un vin de la galaxie Reynaud (en un peu moins excessif). Géographiquement, on est entre les deux puisqu'il vient du Gard : c'est la cuvée Calcaire du Clos des Grillons (95 % grenache, 5 % cinsault). L'accord n'est par contre pas totalement évident avec le plat. 

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Cela fonctionne mieux avec ce Meursault Blagny 2010 du domaine Matrot. Il a l'énergie et la puissance de l'appellation, sans le gras. Il n'y a que du beau muscle, avec ce qu'il faut de fermeté, et la droiture du millésime 2010. L'aromatique est noisetée sans excès, soulignée par une pointe de citron confit et une légère touche grillée. C'est limite presque trop jeune, mais avec les bourgognes blancs, c'est vrai qu'on a tendance à les ouvrir trop tôt... avant qu'il ne soit trop tard. 

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Nous passons à du paleron de boeuf servi avec une compotée de tomate et un "risotto" de pommes de terre (infusé avec deux sauges : ananas. et pourpre). Tomate/boeuf, je n'aurais pas forcément osé. Pas plus que tomate/pomme de terre, d'ailleurs. Eh bien en fait, ça fonctionne super bien, car les  tomates longuement réduites apportent un bel umami, réussissant à faire oublier un bon jus de viande. L'apport des deux sauges est subtil, dans un registre balsamique finement amer, et donne de la profondeur à la pomme de terre. 

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Il est temps de parler de ce Valle d’Aosta Pinot Nero DOC “Semel Pater” 2013  de Giorgio Anselmet. J'ai commencé à en boire deux verres dans l'après-midi en cuisinant. On était alors dans un registre sympa, fruité, avec une matière plus dense qu'un pinot bourguignon, et des tanins canailles qui accrochaient délicieusement.  Le soir, avec l'aération, le réchauffement, le contexte, il change du tout au tout : l'aromatique a gagné en noblesse (floral, griotte, agrumes) et la matière en finesse et en tension, En bouche, le fruit pur de la cerise se marie aux superbes amers de l'orange qui se prolongent en finale avec une dynamique enthousiasmante. L'ensemble de la tablée est conquise par ce vin. 

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Nous finissons par de l'agneau confit au miel de sarrasin,  carottes du jardin et petit  épeautre cuit al dente. Cette approche  sucrée/salée qui réussit bien à l'agneau. Peut-être aurait-elle gagné à être un plus épicée pour gagner en niaque ? Mais c'est tout de même bien bon grâce aux textures et saveurs multples. 

J'ai fini mon Pinot nero avec ce plat, et ça marchait très (très)  bien. 

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En dessert, des abricots confits (et en poudre), une crème fouettée à la tanaisie, quelques noisettes grillées et une  pâte croustillante à la cassonnade. La tanaisie amène des notes proches  du romarin, compagnon plus classique de l'abricot. L'ensemble est d'une grande cohérence ... et délicieux. D'autant qu'il y a un cadeau bonus que Jehan n'avait pas prévu lorsqu'il a conçu ce dessert, et qui s'est marié superbement avec celui-ci.

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En effet, Ludo n'imaginait pas que je puisse faire un séjour en Belgique  sans boire un seul Yquem. Voici donc le 1960, une première pour moi. Grosse frayeur à l'ouverture : le bouchon s'est enfoncé sans avoir à peine appuyé dessus, pouvant laisser craindre un problème de conservation. En fait, non  il était parfait. Je me demande même si ce n'est pas le meilleur Yquem que j'ai pu boire (avec le 1988). La robe est entre l'ambre et l'acajou. Le nez est intense et d'une grande complexité aromatique :  abricot sec, orangette, safran, caramel, café, liqueur de noix. La bouche n'est pas d'une onctuosité folle, mais est dense et moelleuse, déployant une aromatique intense et foisonnante, dont un caramel au beurre salé assez impressionnant et qui ne vous lâche plus jusqu'en finale. À cela s'ajoute une fraîcheur étonnante pour un vin de 59 ans. Seul, ce n'est déjà que du bonheur, mais avec le dessert de Jehan, on peut dire que la soirée connaît un final magnifique et inattendu !

Je suis évidemment ravi de cette première expérience en cuisine avec Jehan. Et encore plus heureux d'avoir créé des connexions entre des amis belges qui ne connaissaient pas. Cela promet d'autres beaux moments à l'avenir !

À noter aussi qu'il sera possible de découvrir la cuisine de Jehan à sa table d'hôtes qu'il ouvrira à l'automne prochain : https://www.facebook.com/pg/magneusdpelotes/



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