En tant que fans inconditionnels de Pascal Barbot, nous envisagions depuis un certain temps  de rendre visite à son mentor : Alain Passard. En 3-4 ans, son menu déjeuner est passé de 120 à 175 €.  Il était temps d'y aller si nous ne voulions pas dépenser un pognon de dingue, dixit Manu. 

Nous voyons enfin en vrai cette fameuse salle Art déco et ses bacchanales en cristal  signées  Lalique. 

Pour l'apérifif et le début du repas, nous choisissons dans la carte des vins le Riesling Trocken 2017 de Fritz Haag. Bonne pioche à prix raisonnable (50 €), car sa finesse et sa fraîcheur conviennent parfaitement à la cuisine légumière du maître des lieux. À noter qu'il n'y a pas du tout de perlant à l'ouverture. Il n'apparaîtra qu'en fin de bouteille lorsque le vin se réchauffera un peu. 

Le choix des autres vins à été confié à Clément Lefaux, le chef-sommelier, en lui allouant un budget qu'il a respecté au centime près (même les bouteilles d'eau minérale Orezza  ont été incluses dedans). Nous ne le regrettons pas car tous les vins ont vraiment assuré.

Nous démarrons avec trois tartelettes aux légumes : betterave (la rouge), courgette (la jaune) et la blette (la verte). La première est peu trop neutre à mon goût, la seconde, par contre, est bien relevée par les épices orientales, la troisième par la menthe qui donne beaucoup de fraîcheur. 

Puis un grand classique de la maison :  le chaud-froid d’oeuf au sirop d'érable, vinaigre de xérès et ciboulette. J'avoue m'être fait avoir : je croyais qu'ils avaient un truc pour rendre le blanc super crémeux.  En fait, quand on regarde la recette, le blanc est remplacé par de la crème. Tu m'étonnes que c'est crémeux ;-) Bilan : le jaune est très bien cuit, la texture du "blanc" est parfaite. Par contre, je ne suis pas trop fan du vinaigre, qu'il soit de Xérès ou d'ailleurs. Et je trouve qu'on le sent un peu trop. Mais j'ai tout mangé sans me forcer, hein !

Ouf, pas de vinaigre dans ce carpaccio de green zebra. Juste une huile d'olive très douce, fruitée, qui met en valeur la tomate. C'est très frais, goûteux, et se mange sans faim ni lassitude. Alors, c'est sûr que certains pourront dire : est-ce la peine d'aller dans un trois étoile pour manger une salade de tomate ? Eh bien oui. Il faut voir cela sous l'angle conceptuel. La tomate est traitée ici  comme une matière première noble et bénéficie des mêmes attentions que le réclameraient  des noix de Saint-Jacques, du veau ou du boeuf.Et ça change tout !(personnellement,  en 50 ans, je n'avais mangé ce légume  coupé aussi finement).

Nous poursuivons avec un gaspacho de tomates, concombre et glace à la livèche. Cette fois-ci, l'huile d'olive utilisée est plus ardente. On la sent bien en arrière-plan. Je soupçonne qu'il y ait des amandes, aussi. La livèche est d'une grande douceur alors que je m'attendais à quelque chose de plus corsé.  Le concombre apporte de la fraîcheur sans apporter trop de goût – et c'est pas plus mal. Le tout est très sympa, sans que ce soit particulièrment bluffant, reconnaissons-le.

Pour être honnête, c'est vraiment à partir de ce plat que je me suis dit "là, y a du niveau !".  Il s'intitule Sushi végétal fleuri aux feuilles de figuier du Bois Giroult, riz Tsuyahime du Japon. Ce n'est bien sûr pas une feuille de figuier qui est sur le sushi. Elle est en fait infusée dans une huile qui nappe deux fines tranches de betterave blanche (finement croquante et légèrement sucrée). Le riz qui est dessous et cuit à la perfection, très aérien, et subtilement parfumé  au vinaigre de riz et à la sauce soja.  Un plat d'une grande subtilité. 

Entre temps, la bouteille de Riesling a été terminée. Nous sommes passés à un vin à la robe plus jaune. Le nez à la réduction grillée légèrement pétaradant nous fait penser d'abord à un Chardo jurassien, même si la bouche à la fois plus aérienne et plus crayeuse s'écarte de ce que je connais. Ça ne fait pas bourguignon non plus. Et encore moins limouxin. Mais Saviendou ? 

Clément Lefaux nous donne un indice.  Un Coteaux champenois ? Mais oui bien sûr  Après, lequel... 

Jacques Lassaigne ? Bigre, c'est confidentiel. Car je déguste régulièrement ses vins à un salon à Angers. Il ne m'a jamais servi de Coteaux champenois. Après renseignement, ce Haut revers du Chutat 2015 est produit en très peu d'exemplaires et destiné à la restauration étoilée. Ceci explique cela. Excellent vin, en tout cas, qui se marie très bien avec le sushi, et les plats suivants [quand je fais remarquer au sommelier que je ne l'ai pas vu tout à l'heure sur la carte, il me répond que c'est normal : il n'y est pas. Pas plus que le vin suivant, d'ailleurs].

On reste dans une grande sobriété de présentation avec cette trilogie de ravioles potagères au bouillon estival. Ce dernier, tout en finesse, est parfumé avec trois herbes différentes (la trilogie dans la trilogie). La texture de la pâte des ravioles est délicate, laissant la vedette aux farces qu'elles contiennent. Chacune est différente (un peu comme les tartelettes, il y a une "rouge", une "jaune" et une "verte"). Les légumes sont cuits "al dente", car il croquent agréablement sous la dent. Comme tout à l'heure, je finis sur verte, et je fais bien, car l'origan (ou la marjolaine) qu'elle contient persiste longuement en bouche.

Arrive une version"boulette" de la fameuse Merguez végétale qui m'intrigue depuis longtemps. J'avais d'ailleurs tenté la mienne en utilisant des haricots rouges. Là, c'est clairement plus complexe en terme de structure : il y a des fibres, des p'tites graines, pas mal d'épices. Pas évident à décrypter en fait tant ça part dans tous les sens, tout en gardant une cohérence globale. Ça peut paraître basique visuellement, mais ça ne l'est pas du tout dans la bouche !

Nous poursuivons dans le végétal qui se la joue animal (on est mal !) avec ce Tartare pourpre végétal au couteau à la moutarde des jardiniers. Même l'oeuf est faux : c'est de la crème et une fine rondelle de carotte. Cette fois, il y a moins d'ingrédient. C'est avant tout les premières betteraves de pleine terre de l'année, et une mayonnaise (?)  bien marquée par l'estragon. Les chips gaufrettes sont à base de vitelottes.  Sur la droite, vous pouvez apercevoir une fine tranche de parmesan.Végétarien, oui. Végan, faut pas déc... 

Je ne sais pas si c'est l'abus d'herbes, mais on a sacrément soif ! Nous sommes passés à un nouveau vin, servi dans des Zalto Bordeaux (première fois que je teste ce verre. La robe est jaune paille. Le nez fait plus mûr que le précédent, sur les fruits blancs et jaunes, avec une pointe de miel. La bouche est ample, avec une matière  presque moelleuse, tendue par une fine acidité traçante. D'où notre supposition d'un Chenin, confirmée par une belle amertume finale. Perdu : c'est un Cour-Cheverny François 1er 2016 du domaine des Huards. Le vigneron est passé ce matin-même au restaurant !

Nous faisons la connaissance d'Alain Passard qui ne contente pas d'un rapide bonjour. Il vous fait carrément un massage des épaules pour vous détendre. J'ai rarement rencontré un chef aussi tactile. Le contact avec les convives n'est pas un vain mot : c'est du concret ! Et la discussion est sympa, détendue, le chef donnant l'impression que l'on se connaît depuis toujours. Ça n'a rien d'un scoop, mais oui, Alain Passard est un très bon communiquant !

Voilà un autre classique de la maison :  le gratin d'oignon doux au parmesan. Le sucre et la rondeur de l'oignon contrebalançent bien le sel et le piquant du fromage. C'est excellent !

Nous continuons avec des pommes de terre nouvelles, oignons et mousseline de carotte à la rhubarbe. Ça peut paraître tout con, comme ça, mais chaque élément est d'une grande intensité gustative. Les textures sont variées. On se régale !

Pour finir la partie  salée, une tarte Tatin aux échalotes longues et anchois marinées. On retrouve le poisson dans la crème grise, d'une intensité qui frise la violence. Il ne faut vraiment en prendre qu'une petite pointe à chaque fois sous peine d'écraser le reste. Mon commentaire n'est pas très varié, mais c'est simplement excellent. 

Non, nous n'attaquons pas une 4ème bouteille. Mais comme nos verres sont vides, faut bien les remplir ;-) Ce Saint-Péray 2017 du Domaine du Tunnel exprime bien la Roussanne qui le compose entièrement. On est sur l'abricot bien mûr et la pêche jaune. La bouche est généreuse, tout en gardant un bel équilibre et de la fraîcheur. Le vin va très bien avec la tarte !

En guise de transition vers le sucré, un verre de cidre  Jurassique d'Antoine Marois.  Y a d'la pomme  ... et que ça ! Un cidre fin, aérien, avec des bulles délicates, un sucre discret. Très très bon !

Et voicil la Profiterole glacée à la flouve de nos prairies, éclats de dragées caramélisés...

... à  laquelle on ajoute un caramel "détendu". 

La flouve contient de la coumarine à l'instar de fève de Tonka, de l'aspérule odorante ou  de l'herbe du bison. On retrouve ces notes vanillées/caramélisées, de foin coupé, distillées de façon plus subtile/raffinée que la fève de Tonka. Les contrastes  chaud/froid, crémeux/croustillant, font de ce dessert un moment de bonheur.

Puis une tarte amandine aux myrtilles. Très bonne, mais je me demande s'il ne faudrait pas la servir plutôt avant la profiterolle, car elle est moins baroque/exubérante. Et parait donc presque austère. Ce qu'elle n'est pas assurément pas. 

Mignardises : tuiles, choux à la crème, truffe, palmier au chocolat, caramel au beurre salé.

Eh bien voilà :  l'Arpège, c'est fait ! Ce ne fut peut-être pas le plus grand repas gastronomique de mon existence, mais malgré tout un moment rare, hors du temps, avec un personnel (et un chef !) aux petits soins, et une cuisine légumière ne ressemblant à aucune autre. Ce repas permet aussi de mieux comprendre en quoi Alain Passard a pu influencer Pascal Barbot  : on n'est pas dans la présentation chiadée. Seul les saveurs comptent. Et nous en avons pris plein les papilles aujourd'hui ! 

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Restaurant l'Arpège 

84, Rue de Varenne, 75007 Paris

Tél : 01 47 05 09 06  Mail : arpege.passard@wanadoo.fr

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi,  midi et soir.