28 juin 2019
Mémorable soirée avec mon frère jumeau belge
Cela fait 5 ans que j'ai découvert que j'avais un frère jumeau en Belgique (né le même jour et la même année que moi). Si nous fêtons depuis notre anniversaire ensemble, il ne s'était pas encore arrêté chez moi en terre limousine. C'est fait depuis hier soir: il était de retour d'un road trip caniculaire qui l'a amené de Montus à Cheval blanc. Une halte à la maison était la bienvenue avant de repartir pour la Bourgogne (comme moi, il est peu obsédé par la chose vinique).
Ce n'est pas trop mon style de démarrer un repas avec de la charcuterie. Ces spécialités ibériques sont unreste des agapes du samedi soir avec Agnès et Benjamin (et j'ai donc eu à ce moment-là une pensée pour Agnès qui les apportées).
Nous les avons appréciées avec un Champagne Tradition Brut de De Sousa apporté par Stéphane, présent à cette soirée. Dégorgé depuis trois ans, il offrait une complexité, une palette aromatique et une finesse de bulles qu'il n'avait probablement pas dans sa prime jeunesse – la durée d'élevage sur latte est réduit au minimum syndical. La robe est dorée. Le nez évoque la brioche chaude, les fruits à coques grillés, les agrumes confits. La bouche est vive, avec une fine acidité qui trace jusqu'en finale, enrobée par une matière ronde, mature, dynamisée par des micro-bulles crépitantes. La brioche et les fruits secs font ensuite leur come back, rehaussés d'épices. L'accord avec les charcut's est pas mal : ça les dégraisse ;-) Mais il sera beaucoup mieux avec l'entrée suivante.
C'est un dos de cabillaud effeuillé et servi froid, nappé d'une huile au citron et mandarine. Il y a quelques zestes de citron confit et des fleurs/herbes du jardin : fenouil bronze, capucine, bourrache, feuille d'huître. On a toute laferme délicatesse de la chair de ce poisson cuite à chaleur très douce (40 mn à 47 °C). et refroidie de suite en glace. Parfait pour les gens qui n'aiment pas le poisson cru !
Le seconde entrée est également froide (appréciable en ces temps chaleureux). C'est une crème de chou-fleur au parmesan et au thym, avec des dés de "moelle" de chou-fleur, et un crumble composé d'amandes, pignons, pistache et "couscous" de chou-fleur grillés. J'ai ajouté également un tout petit peu de citron confit pour faire un meilleur pont aromatique.
J'ai servi avec un Montlouis Clos de Mosny 2014 de la Taille aux Loups. La robe est or clair, brillante. Le nez est fin et frais, sur le lemon curd, le coing confit et la craie humide, avec en arrière-plan des flagrances de beurre noisette. La bouche est élancée, tendue par une acidité un peu stricte qui se prolonge en finale. La matière me semble plutôt fluide pour un vin signé Jacky Blot, dans un style "minéral" de Chablis d'année moyenne. Mais l'ensemble ne manque pas de charme grâce à son aromatique de citron confit et cette fine touche de coing. Et il fonctionne bien avec le plat.
Je connaissais la bouteille que Ludovic amenait pour ce repas. J'ai donc préparé un magret de canard aux cerises et girolles. Et ma foi, c'était une très bonne idée, car ce fut certainement l'accord de la soirée.
Arrive donc dans les verres un Auxey-Duresses 2009 du domaine Coche-Dury.La robe est rubis légèrement évoluée. Le nez est une variation sur la cerise sous toutes ses formes, agrémentée de notes de sous-bois. La bouche est tout en rondeur, avec une matière fine, douce et caressante, plus dense qu'elle n'y paraît, qui vous joue la danse des sept voiles dans la palais. On sent la maturité du millésime dans l'expression du fruit et la douceur alanguie des tanins, mais pas la moindre trace de chaleur pesante. L'équilibre est remarquable, jusque dans finale qui poursuit dans la finesse, persistant sur ces notes terreuses de pinot que j'adore. J'aime beaucoup !
Avec les trois fromages (Limouzon, Saint-Nectaire et vieille mimolette), nous avons fini la bouteille de Coche. Le meilleur accord se fait avec le fromage auvergnat.
En pré-dessert, des fraises du jardin, de la rhubarbe et un sorbet basilic/estragon/oseille. Une parenté donc, avec mon repas du 16 juin, mais le passage de la glace au sorbet change totalement le profil du plat, beaucoup plus "végétal". Lorque je l'ai préparé, le basilic dominait. Au moment du repas, c'est l'estragon qui est la vedette, l'oseille se contentant d'apporter la trame acide.
Puis en dessert, des dés de mangue et de pomelo rose avec un sorbet ananas/mangue/fruit de la passion et combava. Avec les deux, le même vin : un Riesling Ürziger Würzgarten Auslese ** 2004 de Karl Erbes : la robe est jaune pâle, très jeune. Le nez est superbe, sur l'ananas, la citronnelle et des fines notes pétrolées. La bouche est électrisée par une acidité tranchante et cristalline, contrastant avec une matière mûre, riche, onctueuse, d'une très grande intensité aromatique (citronnelle et fruits de la passion). L'entrechoc des deux est magique. La longue finale sur l'ananas rôti et le citron vert prolonge la beauté du moment, sans la moindre lourdeur – alors que la richesse en sucre doit être élevée. Je ne me lasse pas de ces rieslings mosellans !
Ce pot 100 % chocolat noir est empli d'une ganache au café.
Le line-up, comme on dit de nos jours.
