A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 juin 2019

Ô temps, suspends ton envol !

Ce repas est un bon résumé de mon parcours de passionné de vins et de cuisine, autant par ce qu'il y avait dans les verres et les assiettes que par les personnes présentes autour de la table. Commençons par les dames : il y avait Agnès C, dont la pétulance, l'humour et la soif de découvertes  ravissent les fidèles du forum La Passion du vin, et Claudie Bilancini qui s'est lancée il y a 27 ans avec son Bruno de mari dans l'aventure Tirecul la Gravière  – et qui a fait l'objet d'un portrait dans la RVF du mois de mai. Forcément, Bruno Bilancini était évidemment aussi de la partie. Il y avait aussi Vivien "Laduche" que j'ai rencontré à de multiples reprises dans une cave berruyère, et avec qui je me sens en grande  affinité vinique – nous adorons les rouges tout en finesse (et si possible à maturité), les chenins de Loire et les rieslings teutons ; et puis il y a Benjamin, un jeune passionné de Poitiers avec qui j'échange au quotidien sur Facebook. Personne ne se connaissait dans la vraie vie, mais en fait le pouvoir fédérateur du vin a de suite opéré, et nous avons passé ensemble cinq heures que l'on pourrait qualifier de  magiques. 

J'ai fait  le choix de ne servir qu'un vin par plat, car je trouve que la confrontation par paire nuit souvent à l'un des deux protagonistes, alors que bu seul, il aurait été très apprécié. Et puis, comme nous n'étions que six, la ration était généreuse. Il y avait même moyen de resservir les plus téméraires. Comme d'habitude, tout a été dégusté à l'aveugle, histoire de ne pas être influencé par l'étiquette

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Nous avons démarré par  trois  mises en  bouche. De droite à gauche, un cromesquis de pied de porc, une tartelette oignons/lardons/cerfeuil, et un oeuf à 63 °C avec une crème de champignons et de la brioche toastée. Ce dernier confirme l'expérience de la Menuiserie : deux, c'est mieux qu'une (heure de cuisson). Le jaune est beaucoup plus crémeux. 

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Pour les accompagner, une bulle à la robe d'un or intense, aux bulles très fines, et avec un nez complexe qui peut dérouter les amateurs, car on on ne retrouve pas les marqueurs habituels. Souvent, la grosse question est "pinot noir ou chardonnay ? Ou les deux ?". Là, on ne peut qu'admettre que c'est très bon – excellent, même – avec une belle . maturité parfaitement équilibrée par l'acidité. Après tout un jeu de propositions/suppositions et réponses négatives, Bruno finit par dire : "je verrais bien ça en Alsace ou en Allemagne". Bravo : c'est en effet le Deutscher Sekt Brut "1900" 2011  de VanVolxem dont je vous ai parlé il y a peu, issu de vignes centenaires de Riesling.  Il a fait l'unanimité ! 

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L'entrée, Hommage à l'Italie est une sorte de clin d'oeil aux origines transalpines de Bruno :  spaghettis de courgettes, tomates confites, aubergines grillées, speck, pignons de pin, anchois, roquette et parmesan. C'est à la fois corsé et rafraîchissant, avec des alliances différentes à chaque fourchetée.

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Le vin que je sers à une robe d'un rose très pâle. Le nez est fin, délicat, sur la pêche, l'amande, avec une pointe anisée et une touche florale. La bouche est tendue, ciselée, avec une matière soyeuse, caressante. Comme le vin précédent, on sent une belle maturité, mais le vin reste frais et équilibré. Pour trouver les cépages, la mission est  plus délicate encore. Même moi qui connaît le vin serait incapable de le dire : cette cuvée Vignes métissées 2017 du Roc des Anges provient en effet d'une parcelle complantée d'une dizaine de vieux cépages locaux – blancs, gris et noirs – vendangés et vinifiés ensemble. On est à l'antithèse de l'image des vins riches et puissants du Roussillon !

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J'avoue : l'idée de cet Hommage à Pierre Soulages n'est pas de moi, mais de Marco Rossi. Mais je n'ai gardé en fait que l'idée du visuel car il associe sésame noir et aubergine. Pas évident en terme d'accord met/vin. 

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J'ai donc opté pour une solution plus classique : le poireau que j'ai fait cuire sous le grill et un peu d'agrume (du citron caviar). Les pavés de saumon, préalablement marinés/légèrement fumés ont cuit à 46,5 °C.  La sauce noire comprend du fumet de poisson, du vert de poireau, du zeste de citron du beurre.... et bien sûr de l'encre de seiche (et un peu de gomme de xanthane pour épaissir et garder l'émulsion en l'état). 

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Le vin suivant, amené par Benjamin,  a une robe jaune pâle, un nez très pierreux  complété par le citron et des embruns marins. La bouche est à la fois ample et élancée, avec une belle tension pas tros stricte. On sent que la matière est  mûre, mais en même temps, on reste dans un registre sobre, "eau  de roche" qui me plaît beaucoup. Ça a pas mal patiné pour trouver le cépage, alors que la région a été citée dès le départ. Et c'est plutôt un compliment pour le sauvignon dont le nez souvent caricatural lasse facilement les amateurs. C'est un Sancerre Chêne marchand 2009 de Vincent Pinard. Un très bel équilibre pour ce millésime solaire qui m'a fait penser au Clos de la Néore de Vatan

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Ceux qui me suivent vont avoir une impression de déjà vu : j'avais fait ces ris d'agneau  & oignons fin mars pour le repas 100 % blanc de Timo. Même si ce plat fut celui qui avait eu le plus de succès, grâce à un accord remarquable avec l'Altesse du Prieuré Saint-Christophe, je n'avais pas eu le temps de le finaliser exactement comme je le souhaitais. J'ai fait  quatre modifications : j'ai ajouté un peu de yuzu et de citron vert dans le "laquage" des ris d'agneau ; j'ai supprimé les rondelles d'oignons séchés qui manquaient de gourmandise même si apportaient du "graphisme". Je les ai remplacées par des "coupelles" d'oignons cuites à 'unilatéral". Ça donne plus de volume, c'est meilleur que les rondelles, mais elles demanderaient à être laquées pour gagner en esthétique et en gourmandise. Mais surtout, j'ai crémé généreusement mon jus oignon/volaille avant de le réduire de moitié, et ça a donné une sauce à se damner qui sublimait le plat. Agnès qui gardait un mauvais souvenir de cet abat l'a cette fois-ci beaucoup apprécié. 

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Je n'ai pas d'Altesse en cave. Par contre, il me restait une vieillerie qui me semblait coller pile-poil avec ce plat . Sa robe évoque l'or liquide. Le nez est riche et complexe, sur les agrumes confits (cédrat, mandarine), les fruits secs, le miel et le pain grillé. On s'attendrait presqu'à boire un liquoreux. En fait, c'est sec, et bien sec, tendu par une fine acidité, enrobée par une matière mûre, confite (manquant un peu de gras pour Bruno). La finale est intense, dominée par les agrumes confits, le caramel au beurre salé, et toujours cette acidité qui apporte de la fraîcheur. Tout le monde est vite d'accord sur un assemblage sauvignon/sémillon, mais les hypothèses partent plutôt vers le Bordelais, avec des célèbres cuvées citées. En fait, l'origine est moins "noble" : c'est un Bergerac Divin 2002 du Château Panisseau. Pour tout le monde, c'est l'accord du jour –et je ne dirai pas le contraire. 

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Nous passons au plat le plus barré du repas : il réunit homard et boeuf. Dans la moitié de carapace, alternent queue de homard et filet de boeuf (fumé au genévrier) cuites ensemble à 55 °C  avec du beurre de homard (d'où le rouge sur la photo : le homard ne saigne pas). Dans le cromesquis, il y a de l'effilochée de queue de boeuf et les pattes et les pinces du homard émiettées. La panure est colorée et aromatisée au corail du homard. Et puis, il y avait un jus de queue de boeuf à base de vin rouge où les têtes de homard ont ensuite mitonné une bonne heure (et le tout a été fumé au cèdre). Bref, terre/mer à donf.

Le cromesquis et le jus étaient top. Par contre, j'avais dégusté la  queue de homard et le filet  boeuf avant cuisson, et c'était vraiment génial. Cuit, c'est bon, mais bien en dessous. La prochaine fois,au lieu faire  un seul plat, j'en ferai trois,avec pour démarrer un carpaccio de boeuf et homard.

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Pour accompagner ce plat, j'ai choisi un vin à base de cabernet-sauvignon doté d'une matière fine et non marqué par des notes boisées.Si le nez sur le cassis, le cèdre et le menthol – qui marque aussi très fortement la finale – a guidé les convives vers le bon cépage, personne n'est parti vers l'Italie. On est bien en Toscane mais sans tomber dans l'outrance de nombreux "super toscans". Ce vin est produit par un Belge d'origine italienne, Olivier-Paul Morandini, qui s'est installé comme vigneron il y a une dizaine d'années, et a converti le domaine à la biodynamie.Il s'agit de la cuvée Amaë 2014 de Fuori Mondo qui a très bien fonctionné avec le plat. 

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Sous cette tartelette qui sent le sud...

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De l'agneau en deux cuissons fumé à l'instant au romarin : de l'épaule cuite 7 heures à 120 °C et  de la  selle cuite 1h30 à 55 ° ( et monté 10 mn à 58 °C). Certainement le plat le plus classique du repas, même si la présentation n'est pas ordinaire. Son orientation clairement sudiste et la délicatesse des viandes étaient idéales pour servir de piédestal au vin suivant apporté par Agnès. 

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Sa robe est rubis translucide aux reflets tuilés. Le nez est magnifique, sur la rose séchée, l'orange sanguine et même le fruit de la passion. Un peu de tabac, aussi. Avant même de l'avoir goûté, le nom d'Emmanuel Reynaud circule. La bouche est de grande ampleur, avec une matière d'une grande finesse, entre soie et velours, une fraîcheur due plus à l'aromatique agrume/passion qu'à l'acidité, et surtout cette impression de vous immerger totalement dans un rêve éveillé: welcome to the pleasure dome ! Un vin superbe à tous points de vue, qui offre le meilleur de la Provence et nous évite toute sensation alcooleuse. On doit plutôt être sur un millésime frais. Après est- ce Fonsalette ? Pignan  ? Rayas? Va savoir... Eh bien c'est un Châteauneuf du Pape Rayas 2008. Merci Agnès!

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Connaissant le vin que Bruno amenait, j'avais choisi de faire simple en achetant juste trois pâtes persillées. Ça ne sert à rien de faire un plat élaboré à base de fromage : l'accord serait moins juste. Il y avait donc du gorgonzola (doux), de la fourme de Monbrison et  le seul bleu français contenant du lait de bufflonne

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La robe du vin est plus proche du cuivre que de l'or. Le nez est très expressif sur l'orange confite, le miel de châtaigner, la glace rhum/raisin, avec une touche d'encaustique. La bouche est élancée, tendue par une acidité quasi imperceptible tant elle est enrobée par une matière volupteuse, onctueuse, mais réussissant à ne pas être lourde du tout. La finale monte encore d'un cran dans l'intensité , avec une acidité qui ressort un peu plus, équilibrant les sucres (pas loin de 300 g/l, tout de même). Bon, tout le monde se doute que c'est un vin de Tirecul la Gravière, et probablement une Madame. Après.... En fait, c'est une cuvée hors commerce car la barrique dépassait le taux légal de volatile. Mais comme le vin était excellent, c'eût été dommage de l'envoyer à la distillerie. Seule une étoile collée sur l'étiquette la distingue de la Madame 2001 "classique". 

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En pré-dessert, pour réétalonner les papilles : fraises, rhubarbe, glace au basilic grec

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J'avais prévu un dessert plus sophistiqué dans la présentation, mais j'ai dû accélérer le mouvement pour qu'Agnès puisse le manger, et surtout apprécier les vins qui l'accompagnait. Il y a donc un gâteau moelleux  à la noix de coco et au combava. Au centre, sous la sphère de chocolat blanc/yuzu, il  y a un crémeux aux fruitx de la passion. Les "batonnets" oranges, c'est du kumquat confit, et les blancs, de la mangue séchée. 

Vivien a amené deux paires de demi-bouteilles venant d'Allemage : deux rieslings Auslese  2002 de Mosel  puis deux Eiswein de 1983. 

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Le Deidesheimer Kalkofen Riesling Auslese 2002 du Dr Bürklin-Wolf a une robe dorée, un nez sur le miel et les fruits jaunes confits. La bouche est ronde, moelleuse, mûre, mais plutôt de demi-corps et d'acidité, surtout pour un riesling. La finale est douce, sereine, avec un sucre des plus discrets. Est-ce l'âge qui l'a arrondi, ou était-il ainsi dans sa jeunesse ? J'aurais dû poser la question  à Vivien hier. 

Le Erdener Treppchen Auslese 2002 du Dr Loosen a une robe plus intense, tirant vers l'orangé. Le nez évoque la tarte tatin, avec ce côté caramel au beurre dans lequel des pommes ont cuit. Il y a aussi un peu d'orange et de cire d'abeille. La  bouche est plus élancée, avec une acidité plus marquée (mais pas non plus phénoménale) et une matière plus dense et moelleuse. On retrouve le caramell au beurre en finale, avec une persistance sur les épices et le Marzipan. 

(nota : l'une des deux bouteilles paraissait bouchonnée le jour J, mais à J+1, plus rien : ça devait être de la réduction). 

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Franken Casteller Schlossberg Silvaner Eiswein 1983 : la robe est d'un orange cuivré intense. Le nez fin et profond évoque les agrumes confits, la rhubarbe, avec une touche d'encaustique. La bouche a une acidité nettement plus tranchante que la paire précédente, plus proche d'un Jurançon que d'un riesling, persistant au delà-même de la finale. Elle est enrobée d'une matière confite, moelleuse, mais pas lourde du tout, sur des notes de pêche et poire séchées. La finale est intense, avec cette acidité qui vous vrille délicieusement le palais. 

Et pour clore ce repas, un Nahe Wallhaüser Mühlenberg Grauer Burgunder Eiswein 1983 : la robe est acajou. Le nez fait penser à un vin de paille jurassien, avec des notes de fruits secs (raisin, figue, datte), de rafle, de café et de brou de noix. La bouche est suprend par sa tonicité et sa fraîcheur, sa jeunesse, oserai-je dire, contrastant avec le nez et la robe. La matière est ronde, douce, digeste toujours sur une aromatique "vin de paille". La finale sur les fruits secs et le café m'évoque les PX andalous, le sucrailleux en moins, la fraîcheur en plus. Divine surprise !

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Allez, un espresso italien (de café moulu à l'instant) avec deux chocolats en forme de capsule Nespresso faits maison. Le rose est garni d'une ganache passion/yuzu. Le rose est naturel  : c'est un chocolat Ruby de chez Callebaut. La capsule "noire" est garnie d'une ganache au café (le même que celui qui est dans la tasse). 

De par mes allers-retours salle à manger-cuisine, je n'ai pas pu profiter pleinement de mes invités (et réciproquement). Mais j'ai bien entendu lorsque j'étais aux fourneaux que ça se passait très bien sans moi. L'alchimie entre ces cinq personnes qui ne se connaissaient pas a merveilleusement fonctionné. Et c'est bien le principal ! 

 

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Merci à tous pour votre bonne humeur et  vos apports respectifs !



Commentaires sur Ô temps, suspends ton envol !

  • Amaë est un CS assez atypique, j'aime beaucoup. Ceci dit je viens de regoûter le 2012, il a "disparu", il n'y a plus rien dans le verre, sensation très étrange, le vin s'est évaporé. Peut-être pas apte au vieillissement.

    Posté par Ludovic, 17 juin 2019 à 18:44 | | Répondre
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