A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 mai 2019

Repas gastronomique autour des Haut(s)-Brion(s) 2001

 

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Après vous avoir évoqué mes deux beaux  repas à Bruxelles ainsi que  mes  trois soirées bien arrosées, j'en arrive enfin à la soirée qui a motivé en bonne partie ce séjour en Belgique. À l'occasion de son anniversaire, mon ami Didier a organisé une dégustation autour du millésime 2001 à Pessac-Léognan, incluant tous les membres de la "famille Haut-Brion" qui en valent la peine (d'où l'absence de Larrivet Haut-Brion). Histoire de ne pas mourir de faim, elle est organisée à La Menuiserie à Champagne, restaurant étoilé où je viens pour la troisième fois (la précédente, c'était pour l'exceptionnel repas autour des 1982). Les plats n'ont pas été pensés pour les vins. Il ne faut donc pas s'étonner  de certains "mariages". Je précise donc que les notes que j'ai prises sur les vins l'ont été avant de m'attaquer aux assiettes qui m'étaient servies.

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Lorsqu'on nous apporte à chacun un bouquet de ce qui ressemble à des orties, on se dit que le repas  commence bizarrement. On respire en apprenant que c'est du lamier  blanc qui ne pique pas. Car pour récupérer la première mise-en-bouche, il va falloir plonger la main dedans (brrr...). Pas facile à trouver car elle est de la même couleur. Ah la voilà ! C'est un beignet en "tempura" , chaud et croustillant, au goût bien typé végétal, légèrement poivré. Juste à côté, une deuxième mise en bouche : sous la poudre de feuille séchée, très intense, une sorte de crème lactée douce et rafraîchissante. Allez, je peux m'attaquer au premier vin…

Château Malartic La Gravière 2001 : la robe est dorée. Le nez sur le beurre chaud, le miel et la fleur de tilleul. La bouche est élancée, assez ample, avec une matière ronde pas très concentrée, mais bien équilibrée. La finale est fraîche, saline, sur le beurre au citron confit.

Ce sera clairement le vin le plus faible de la soirée –  il faut direque le niveau était très élevé. On sent qu'il était temps de le boire. Alors que les autres sont plutôt trop jeunes à mon goût. 

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Une petite mise en bouche dans une grande assiette :c'est un carpaccio de boeuf de Lothar Vilz aux herbes et fleurs du jardin. C'est très goûteux, tendre, intense. Cela ne m'aurait pas gêné qu'il y en eût 3 ou 4 fois plus, d'autant qu'il y avait la place dans l'assiette ;-)

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Nous passons à une tartelette au cerfeuil sauvage. J'aime énormément. Et ça me donne des idées. Nous passons au vin blanc suivant. 

Château Fieuzal 2001 :  la robe est d'un or intense. Le nez est fin, complexe, sur le citron confit, le bourgeon de cassis, le pain grillé, le menthol et une pointe de vanille. La bouche plus élancée, plus tonique et intense, avec une matière douce, moelleuse. Fin savoureuse sur le beurre vanillé et le lemon curd. 

 Pour le coup, je le trouve encore un peu trop jeune. Il a encore ce côté Pessac bien élevé et manque de "décadence". 

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Surprise...

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C'est un Bao de veau de Lothar Vilz fumé à l'instant. Et c'est très bon, la fumée restant subtile. 

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Pour finir, un jaune d'oeuf cuit à  63 °C  durant deux heures. Excellent ! Comme je l'avais déjà remarqué lors de mon dernier repas, deux, c'est nettement mieux qu'une. Il va vraiment falloir que j'essaie..

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Les beurres et'huile d'olive pour les  fans de tartine :-)

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Les Saint-Jacques au couteau, fruits préservés, herbes de nos cueillettes, sésame noir

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Comme vous pouvez le remarquer,  le sésame noir est dans la sauce. Ça n'apparaît pas dans l'intitulé du plat, mais il y aussi de la vanille. Je n'aurais pas songé à les associer. À tort : c'est magique. Là aussi, ça me donne des idées. Le seul souci, c'est que c'est tellement puissant que ça a tendant à dominer le reste. Enfin, pas le cresson qui est pourle moins corsé. Les fruits préservés, ce sont des groseilles de 2018 qui ont été lacto-fermentées (on en aperçoit quelques unes sur la photo). Un plat très intéressant en terme de saveur (y compris la "boule" de pâte noire que l'on voit à gauche de l'assiette qui est explosive dans son genre) mais qui met à mal la délicatesse de goût des Saint-Jacques qui ne deviennnent qu'une texture.  

En théorie, le Haut-Brion blanc aurait dû être servi sur ce plat; mais il y a eu un retard dans le service, et c'est pas plus mal : le plat l'aurait massacré. 

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La Truite d’Ondenval  à l’oseille, ail noir...

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...  et beurre blanc au kombucha

Ici, nous sommes sur des saveurs beaucoup plus mesurées. L'oseille crue est beaucoup moins puissante que sa version cuite, apportant juste des notes acidulées. La truite est fondante en bouche. Le beurre blanc est une petite merveille !!! Voilà un plat sur lequel le vin suivant peut prendre son envol !

Château Laville Haut-Brion 2001 : la robe est or clair. Le nez est fin, profond, sur les fruits secs, l'écorce d'orange séchée et des notes caillouteuses. La bouche est éclatante, fraîche, aérienne, avec beaucoup d'ampleur. C'est élégant et classieux. La finale finement mâchue poursuit dans la fraîcheur, sur le beurre noisette et le zeste de citron.

Les autres Laville HB que j'ai bus étaient plus évolués, ce qui me donnait une image différente de ce vin. Ils faisaient "Sauternes sec". Là, on est sur un très beau blanc plus classique mettant le sémillon très majoritaire en valeur. 

Puis nous poursuivons avec son "grand frère", juste pour lui-même, car on passe ensuite à des asperges qui risqueraient de lui nuire (il y a un autre vin prévu avec).

Haut-Brion blanc 2001 : la  robe est jaune paille. Le nez est plus discret, sur le beurre citronné. La bouche très fraîche, encore plus ample, avec une grande finesse :  ça pulse tout en élégance. La finale est éclatante, expressive, sur le beurre citronné.

C'est très bon, mais j'ai  tout de même l'impression que ce vin sera plus à son optimum avec une évolution supplémentaire, lui apportant plus de profondeur et de complexité. 

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Asperges Blanches de Waldfeucht  « Comme nous les mangeons dans les montagnes belges »

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à savoir avec du jambon  local ....

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....et des oeufs brouillés

Bon, les accompagnements sont des épiphénomènes. Les vedettes, ce sont les asperges blanches. Leur cuisson est d'une perfection totale : jamais je n'en ai mangées d'aussi bonnes de ma vie. 99 % du temps, elles sont trop cuites, ce qui donne une chair mollassonne. Ici, on ne peut pas dire qu'elles soient sous-cuites car elles ne sont pas croquantes : on est plutôt dans du délicat, soyeux, caressant. Je n'imaginais même pas que c'était possible. Le vin qui accompagne n'est pas bu comme un "pirate" car nous savons ce que nous avons dans le verre. C'est l'apport d'un des convives qui n'avait pas de Pessac-Léognan en cave. 

Petite peur à l'ouverture  : la personne à qui notre hôtesse sert le premier verre pour avoir son avis soupçonne un goût de bouchon. Le verre tourne autour de la table pour avoir l'opinion des autres convives. Lorsque vient mon tour,  je dis que ce vin n'est absolument pas bouchonné. Il est juste en réduction après avoir été enfermé 20 ans dans une bouteille. Il a simplement besoin de s'aérer. 

Riesling GC Brand 1996, domaine Zind-Humbrecht : la robe est d'un or intense. Nez très expressif sur la mandarine confite, le terpéne d'agrumes, et une touche de fumée. Bouche traçante, avec une matière concentrée, rafraîchissante, sèveuse, Finale explosive, très intense, sur les agrumes confits, avec une légère douceur rassênérante.

Je me sens en terre plus connue avec ce riesling. On est typiquement dans les vins que j'adore. Il est clairement à point, mais on sent qu'il peut rester sur ce plateau de maturité probablement plus d'une décenniee avant de décliner.

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La noix braisée de ris de veau, truffes noires conservées, asperges vertes ...

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... et jus réduit

Un plat plutôt classique, mais d'une exécution parfaite : le ris de veau touche au sublime et le jus réduit est à se taper le cul par terre. Un grand moment de gastronomie, d'autant que l'accord avec vin est l'un des plus beaux  de la soirée.

Domaine de Chevalier rouge 2001 : la robe est  grenat sombre. Le nez est fin, sur le cassis, le cigare et l'âtre de cheminée. La bouche est très élancée, dotée d'une matière soyeuse, aérienne, qui vous tapissant le palais avec élégance . La finale est raccord, sans la moindre dureté,  sur le cigare, le cassis et le menthol. 

On est encore sur le Chevalier "ancien style" . Stéphane Derenoncourt apportera sa touche à partir de 2003, avec plus de fruit et de chair. Perso, j'aime beaucoup ce style fin et épuré, quasi musignien. 

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Raviole de jarret confit et betteraves...

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... jus de boeuf et betterave

Un plat beaucoup plus original, mais très réussi. Je m'étais  déjà rendu compte que betterave et boeuf faisaient bon ménage. La pâte des ravioles est fine, évitant l'effet "étouffe-chrétien".  Et surtout, le plat réussit à mettre le vin en valeur. 

Château Carmes Haut Brion 2001: la robe est plus sombre. Le nez est plus riche, sur le coulis de fruits noirs, le cèdre et le cigare. La bouche est plus ample, plus ronde et moelleuse, avec toutefois de la fraîcheur. La finale est mûre, douce, généreuse, épicée et fruitée. 

 Carmes Haut-Brion avait la réputation d'une "belle endormie" avant son rachat en 2010. On se rend compte sur ce 2001 qu'il y avait déjà un très niveau. 

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Faut pas manger. Ce n'est pas une aspirine..

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On verse de l'eau chaude dessus .... Et ça devient un rince-doigt. 

Car nous allons devoir manger ave les mains...

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Tacos de pigeon confit, sauce barbecue et légumes du jardin conservés

Une fois la sauce barbecue versée sur le taco, il faut le plier en deux et croquer dedans. Il y a un côté régressif. Ou McDo. C'est sûrement un peu pareil. Le résultat est très bon, mais ça me parait dommage de mettre du pigeon dedans car il n'est pas mis en valeur. Autant  mettre du porc : on verrait à peine la différence. Il valait mieux boire le vin avant le plat, car ce dernier a prendre le dessus. 

Château La Mission Haut-Brion 2001 : robe encore plus sombre. Nez plus intense sur les fruits noirs confits, le bois précieux et le Havane. Bouche encore plus ample, somptueuse, enveloppante, avec une fraîcheur accrue. Finale riche, très expressive, sur les épices, le cèdre et le cassis.. 

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Tout est bon dans Le Cochon de la Ferme de Tabreux : En deux services, grillé au BBQ, jus à l’épicéa

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...cochonnaille, moutarde et persil

On est ici sur du plus classique et accommodant pour le vin. Tout est top (avec toujours des jus magnifiques) même si la surprise est moins grande. 

Château Haut-Brion 2001 : la robe est un peu plus claire. Le nez est plus frais, plus mentholé, avec du cassis,  de l'âtre de cheminée et du menthol. La bouche est plus élancée, plus fine et classieuse, gagnant progressivement en ampleur et en tension. La finale est douce, ample, harmonieuse, sur les fruits mûrs et les épices. Un rêve éveillé

Dans les diverses confrontations que j'ai pu faire entre HB et MHB, j'avais tendance à préférer plutôt MHB, plus fin et élégant. Ces deux 2001 montrent qu'il ne faut pas généraliser : je pense que j'aurais inversé si je les avais bus à l'aveugle. Après il m'est difficile d'en préférer l'un à l'autre, car MHB a tout de même beaucoup de qualités.

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La Sélection de nos Fromages d’origines belges 

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Brioche toastée aux fruits secs

Très belle découverte que tous ces fromages belges. J'en connaissais bien quelques uns, mais je ne pensais pas qu'il pouvait y avoir une telle palette de saveurs et textures. C'est triste à dire, mais on peut se passer des fromages français pour se régaler !

Allez, un dernier Pessac-Léognan pour clore cette belle série : 

Château Pape Clément 2001 : la robe est grenat très sombre. Le nez est opulent sur les fruits noirs mûrs, le cigare et le cèdre. La bouche est très ample, moelleuse, riche, d'une grande intensité aromatique. La fin est plus tannique, mais bien múre, limite chaleureuse. 

Un très joli vin, même si plus démonstratif que ses prédécesseurs On sature toutefois plus vite : il serait difficile d'en boire plus d'un verre, alors qu'on se torcherait sans problème la bouteille de HB ;-)

Didier a amené cette bouteille en bonus. Elle a été diversement appréciée, on va dire (mois, j'aime beaucoup !)

Eglise-Clinet 1955 : la robe est sombre et tuilée. Le nez  fait très "italien" sur des notes résino-balsamique, la réglisse, la fumée et le goudron. La bouche est  très intense, sèveuse, évoquant le cachou. La finale est  épicée goudronnée, avec une fraîcheur incroyable. 

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Mousse au yaourt parfumé à la reine des prés, fruits compotés, meringue

Toutes ces meringues me faisaient un peu peur. Je les trouve souvent trop sucrées. Miracle : ce n'est pas le cas. Tout est juste dans ce dessert très délicat (j'aime beaucoup les parfums de la reine des prés.  Il ne gagne pas trop à être mangé en même temps que le vin, beaucoup plus intense. 

Riesling Auslese Juffer Sonnenuhr 2001, Fritz Haag : la robe est or pâle. Le nez sur la citronnelle, l'ananas et le fruit de la passion. Bouche hyper vive, tranchante, cristalline, léger gaz, sucre classieux sur le combava et le fruit de la  passion.

Riesling bis : y a pas, je kiffe ce cépage, encore plus en version sucrée et évoluée (même s'il ne fait pas son âge). Que c'est booooonnn !!!

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Le Chocolat et les Agrumes : ganache montée, crémeux citron, glace au poivre, agrumes à vif

J'avoue qu'au départ, j'étais sceptique sur le mariage entre ce second dessert et le porto. Et en fait pas du tout. Ce dernier était très marqué par les agrumes et les épices, donnant lieu a un très bel accord !

Porto Niepoort 1985 : la robe est tuilée. Le nez est intense, sur le rancio et les épices. La bouche est ample, douce, enveloppante, sur l'orange et le caramel. La finale est souple, gourmande, sans dureté, sur les épices et l'écorce d'orange.

Un excellent Porto qui change de tous les autres que j'ai pu boire jusqu'à maintenant. Il est beaucoup plus frais et digeste, sans perception d'alcool ni de"fruit cuits/pruneautés".

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Mignardises

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Il était plus d'une heure du matin lorsque nous avons fini cette belle soirée qui fut pleine de belles surprises autant dans les verres que les assiettes. Merci à Didier et autres apporteurs et à toute la brigade de la Menuiserie. 

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Et un grand merci à Thomas et Marie-Charlotte Portois-Troupin



Commentaires sur Repas gastronomique autour des Haut(s)-Brion(s) 2001

  • J'apprécie beaucoup les Pessac Léognan, mais ces millésimes sont rares pour des petits particuliers.J'avoue avoir mis un frein sur mes achats,car l'âge étant là, il faut se montrer plus raisonnable.....mais l’intérêt reste présent. Chris 06

    Posté par chris 06, 19 mai 2019 à 02:42 | | Répondre
  • Pas de Plantiers du Haut-Brion ?

    Posté par Jean-Pierre, 14 juin 2019 à 13:44 | | Répondre
    • Pourquoi pas Larrivet ou Clarence, aussi ? 
       
       
       
       
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      Posté par Eric B, 14 juin 2019 à 14:44 | | Répondre
    • il fallait d'une part faire de choix: se concentrer sur Pessac et compléter par Léognan et d'autre part trouver les vins.
      J'avais Haut Brion, un ami avait Haut Brion Blanc
      Je venais d'acheter La Mission et trouvé un caviste qui avait Laville.
      Les autres participants ont donc du chercher les autres vins.
      Larrivet Haut Brion est situé à Léognan

      Posté par Didier, 19 juin 2019 à 12:50 | | Répondre
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