Comme beaucoup de monde, j'ai découvert Karen Torosyan au moment où il est devenu champion du monde du pâté en croûte en 2015. Chaque année, je passe la première quinzaine d'août en Belgique … si ce n'est que cela correspond à la période de fermeture de son restaurant. Et puis miracle : je suis invité début mai à un repas/dégustation à Champagne  (le vrai village belge, pas la copie française).  J'en profite pour faire une escale à Bruxelles (cf billet précédent) et un arrêt au Bozar Restaurant. 

J'ai commis une erreur : j'ai oublié de commander à l'avance la "croûte" de mon choix. Heureusement, j'ai une branche à laquelle me raccrocher : il figure sur la carte LE pâté en croûte qui lui valu son titre de champion du monde. Il  n'y en pas pour tout le monde, mais j'ai réussi à les apitoyer (je viens de France exprès, toussa...). 

Nous abandonnons donc la formule "menu du déjeuner" pour un Noble pâté-croûte (49.00 €) et  un chaud-froid de jambon persillé, anguille fumée, pomme de terre Charlotte, raifort, petits pois (39.00 €) Comme c'est à la carte, ça pique nettement plus en terme de prix, mais à la croûte comme à la croûte.. 

Nous avons tout de même droit aux mises-en -bouche, et c'est tant mieux, car  elles sont d'un niveau exceptionnel . Ces choux ci-dessus, par exemple, garnis d'une crème au parmesan. Ça parait tout con au premier abord. Mais dès que tu mords dedans, c'est comme si tu rencontrais Dieu : ce chou transcende totalement le genre. La coque craque sous la dent, et la crème vous caresse sensuellement  le palais. La simultanéité des deux est jouissive. Le parmesan est bien présent sans être trop pussant. Dosage parfait en tout point. Avec Laurent, on se regarde : on n'en croit pas notre bouche. J'ai lâché : "rien que pour ça, ça valait le coup de venir !"

Suit une mini-tartelette aux champignons de Paris, tout aussi parfaite : on retrouve le craquant de la pâte  et la sensualité de la crème de champignons (voluptuosité, oserai-je dire). Comme le parmesan, le champignon est finement suggéré sans dominer le reste. 

Puis  un rouleau croustillant au maquereau (de mémoire) et pâte de citron. Enfin, semi-croustillant, plutôt, car la partie inférieure est ramollie par la farce. Connaissance le souci de perfection du cuisinier, je soupçonne que çe soit volontaire avec d'obtenir deux textures complémentaies. Là encore, il y a un équilibre, une justesse de goût qui laisse pantois. 

Pour continuer, une croquette de crevettes grises  accompagnée de sa bisque, histoire de vous rappeler que vous êtes en Belgique. La bisque est délicieuse. Par contre, si je veux chipoter, je trouve que la croquette est un peu trop petite, ce qui fait que la "coque" croustillante l'emporte sur la "farce" dont on ne profite pas assez. La crevette passe un peu trop en arrière-plan. Mais c'est tout de même très bon, hein !

Le pain est excellent. Il vient de la boulangerie la fleur du pain à Ixelles qui le précuit. Il finit sa cuisson à Bozar au fil des besoins (il est servi entre tiède et chaud). Il est volontairement mal coupé pour que le client s'empare du pain comme on le ferait à la maison.

Et voilà  donc le  noble pâté-croûte, porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest. Vu le prix, je m'attendais à quelque chose de plus imposant. Mais une fois que tu l'as goûté, tu oublies tout cela : c'est une pure merveille ! Chaque bouchée est un miracle renouvelé, entre extase et orgasme buccal. C'est probablement l'une de mes plus fortes émotions culinaires. Lorque tu arrives à la dernière bouchée, tu as envie de chialer, un peu comme lorsqu'arrive le moment de séparation avec un(e) ami(e) cher(e). 

D'un point de vue plus culinaire, tu sens une attention au moindre petit détail , autant dans les goûts que les  textures (et il suffit de lire dans tous les articles sur Karen Torosyan pour comprendre sa quête d'absolu). La quenelle aux zeste d'agrumes apportait un contrepoint acide/amer et tonique très intéressant. Au départ, on hésite à y toucher, car le pâté est tellement génial tout seul. Et puis, une fois qu'on en ajoute une petite lichette, on se rend compte que c'est encore meilleur. On ne peut alors plus s'en passer !

Ah oui, je ne vous ai pas dit : nous avons bu durant le repas  un Côtes de Brouilly 2017 des Terres dorées (J. Paul Brun). J'avais choisi  au départ un Morgon de Foillard, mais à cause du 1er mai, le restaurant n'avait pas été livré. C'est un peu dommage, car je pense qu'il aurait été plus fin. Ce Côtes de Brouilly a un fruit très expressif, mais la matière veloutée est très concentrée, avec une mâche importante en finale. Un peu trop bourrin par rapport à la finesse des plats. 

Au départ, lorsque l'assiette nous est amenée, je pense que c'est  une nouvelle mise-en-bouche, histoire de patienter. Mais non, c'est bien le chaud-froid d'anguille et de porc persillé. Le chaud, c'est le cromesquis noir ; le froid, la brunoise multicolore placée dessous. Là encore, tu sens qu'il y a une grosse réflexion sur les mariages de saveur, de textures, de température. Ça réussit à être autant gourmand qu'intellectuellement satisfaisant. Le palais se régale autant que le cerveau ! Si j'ai une seule critique à faire, c'est la taille de la brunoise que je trouve un peu trop petite (même si visuellement, c'est sûrement mieux ainsi) : on aimerait avoir plus de mâche et une plus grande lisibilité des différents ingrédients. 

Pour finir, trois mignardises "offertes" alors que nous n'avions  rien demandé ;-) 

Un cookie crousti-fondant délicieux, 

un "rocher coco" très aérien qui explose en bouche,

un moelleux au chocolat dévoilant des arômes de fruits rouges ...

et d'excellentes pâtes de fruits finement acidulées et très peu sucrées. 

Lorsqu'arrive l'addition, on ne peut s'empêcher de faire oups même si s'y attendait un peu (117.50 € par personne). Mais le miracle de ce repas est qu'on ne le regrette pas du tout, et qu'on a une seule envie : d'y revenir très vite, en réservant cette fois-ci deux croûtes différentes et le millefeuille à la vanille. J'ai hâte !

Je vous conseille de lire cet excellent article pour avoir plus d'information sur Bozar. 

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Bozar Restaurant

Rue Baron Horta 3 , 1000 Bruxelles

Tel : 02 / 503.00.00   Mail : info@bozarrestaurant.be

Du mardi au vendredi  12h – 14h et 18h – 21h30    /  Samedi 18h – 21h45

Fermé les samedi midi, dimanche et lundi