A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 avril 2019

Monday, holy monday

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Cela faisait un petit moment que notre bande n'avait pas fait bombance – depuis notre escapade au restaurant japonais de Saint-Valentin – et il n'était pas prévu de nous revoir avant  fin mai. Nous avons donc décidé de déjeuner ensemble en ce lundi de Pâques.  L'assemblée  était restreinte – nous n'étions que trois – mais la qualité fut des plus honorables comme vous pourrez le voir. Olivier s'est chargé de l'apéro et du plat. J'ai préparé l'entrée et le dessert. Et Stéphane qui revenait tout juste d'une escapade auvergnate a ramené le Saint-Nectaire.

Nous avons donc démarré sans gougères ni bulles – notre gouger'man étant aux abonnés absents – avec des huîtres légèrement pochées, tombée d'épinard et citron caviar. Les alliances de saveurs,  températures et textures sont vraiment intéressantes. Il faudrait une présentation un un peu plus léchée pour mériter une * michelin, mais en terme de plaisir, y a rien à redire : on se régale ! 

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À l'aveugle, Olivier nous sert un vin blanc à la robe jaune pâle, un nez sur les fruits blancs, les embruns et la roche humide. La bouche est tendue et aérienne,  avec une matière plus gazeuse que liquide , mais qui vous en met tout de même un uppercut in the mouth, sur une aromatique très minérale, juste relevée par un soupçon de zeste d'agrume .La finale énergique est totalement raccord, avec une persistance sur le rocheux/salin. Connaissant l'amour d'Olivier pour Brégeon, je pars sur un Gorges. Raté : c'est le Clos des Briords 2010 du domaine de la Pépière. J'en ai bu assez souvent, mais plus jeunes. Mais on voit ici qu'il peut certainement tenir dix ans de plus et gagner en complexité. 

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Ça, c'est mon entrée : les tiges des asperges ont été cuites à la vapeur  5 mn et refroidies de suite. Elles sont coupées en morceaux et mélangées avec des suprêmes de pomelo rose et de marmelade d'agrumes (peu sucrée). Puis j'ai posé dessus quelques copeaux de jambon cru. 

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S'ajoute alors la partie chaude : les pointes des asperges cuites 4 mn à la vapeur  et revenues dans un peu de beurre, un sabayon préparé avec un jus de mandarine très réduit, du parmesan et des jaunes d'oeuf , et pour finir,des copeaux de jambon croustillants.

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Pour accompagner cette entrée, il fallait un vin intense, et il le fut : une robe évoquant l'or en fusion, aux reflets cuivrés. Un nez très expressif sur la mandarine confite, le coing, la tarte tatin,  le gngembre et quelques notes d'élevage très bien intégrées (pain grillé, beurre noisette). La bouche réussit à être très concentrée – la texture évoque un vin moelleux – tout déployant une belle énergie – ça pulse !  L'aromatique joue elle aussi sur deux tableaux : les fruits très mûrs, décadents, confits, et une grande fraîcheur reposant principalement sur les agrumes (et une acidité sous-jacente). La finale est puissante, riche, avec un retour du coing et de la mandarine confite, suivis du gingembre et du thé Earl Grey. L'accord avec le plat était superbe. Pas de surprise pour moi puisque je l'ai amenée : c'est un Montlouis Rémus Plus 2008 de la Taille aux Loups.

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Nous avons continué avec le plat préparé par Olivier : des ris d'agneau  poêlés avec des pommes de terre, des petits pois et une étonnante sauce Umami (voir la recette ICI). Elle a été accompagnée par le vin précédent et quelques bouteilles ramenées du boulot (Terres salées blanc 2018 de Christophe Barbier,entre autres). C'est encore et toujours le Rémus qui tient la vedette .

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Arrivent les deux fromages amenés par Stéphane : le Saint-Nectaire, donc, et  la tomme de l'île, une spécialité du Limousin  (Saint-Junien). Le premier, par sa matière soyeuse/crémeuse,  est plus séducteur. Mais le seconde se défend bien, car plus affinée, et donc goûteuse.

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Le vin amené par Stéphane pour les accompagner a une robe grenat sombre aux reflets tuilés. Le nez est marqué par l'évolution : fruits noirs compotés, sous-bois,  truffe, vieille futaille. La bouche parait encore plus fatiguée, avec une aromatique patinée et des tannins qui commencent à se dissocier.On est clairement au-delà du plateau de maturité. À la découverte de l'étiquette, on comprend mieux : ce Haut-Médoc Allées de Cantemerle 2000 aurait dû être bu depuis une dizaine d'années. 

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Voici la "partie inférieure" du dessert : mandarine crue, fenouil mi-cuit et biscotti à l'anis et fenouil

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Dessus :  polenta crémeuse,  pignons de pin, graines de fenouil torréfiées et  sirop de coco. 

Comme souvent, j'ai préparé un  "dessert de cuisinier" qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs. Chaque bouchée diffère en fonction de ce que votre cuillère aura puissé dans le bol. Content de mon expérience, je pense que j'en ferai une version légèrement différente lors d'un prochain repas en  remplaçant la mandarine par un fruit plus printanier.

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Pour conclure le repas, un vin que je découvre en même temps que mes amis (je n'en ai acheté qu'une seule bouteile sans goûter préalablement) : un Ruster Ausbruch 2011 de Triebaumer (issu de Welschriesling). Le nez est très expressif, sur des notes légèrement muscatées, d'abricot rôti, de fruits de la passion, d'épices. La bouche est très fraîche, digeste (8 %d'alcool) tout en présentant de l'onctuosité et une grande intensité aromatique. La finale gagne encore en gourmandise et en fraîcheur, avec un sucre plutôt discret ... alors qu'il y en a 208 g/l. Une merveille d'équilibre !. J'aurais dû en acheter plusieurs... 



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