A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 février 2019

Quand le vent d'Escausses souffle à Limoges

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Jean-Marc Balaran était présent avec son épouse le week-end dernier au Salon des vins de Limoges pour faire déguster leur production du domaine d'Escausses (Gaillac).  Plusieurs membres de notre p'tite bande les connaissant depuis longtemps, nous les avons invités  à dîner le samedi soir. Jean-Marc avait amené trois bouteilles, nous quelques autres (tout est servi à l'aveugle, of course). Y avait plus qu'à se mettre à table...

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Avec les quatre variétés de feuillétés concoctées par Stéphane, une bulle mystère : la rbe est jaune pâle. Le nez sur les fruits blancs, la noisette fraîche, avec une petite touche pâtissière/grillée, fait très "chardo". La bouche est vive, tendue par une fine acidité à la limite du crissant, avec une matière limpide, cristalline, et des bulles délicates et discrètes. La finale crayeuse est tonique, sans le moindre dosage pour arrondir les angles, et se prolonge sur des notes salines. C'est clairement un vin pour fans de Brut Nature, mais à éviter pour Tata Germaine sous peine d'infarctus. Autour de la table tout le monde a apprécié. C"était un Crémant du Jura des Granges Paquenesses (Loreline Laborde ne me l'avait jamais fait goûter lorsque je l'avais croisée dans des salons). 

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J'allais oublier le délicieux velouté de topinambour du même Stéphane ! Non, il ne perd pas ses cheveux (enfin si, mais c'est une autre histoire) : ce sont des filaments de poivrons espagnols. Le genre de produit que tu achètes une fois, mais pas deux (j'en sais quelque chose : j'ai un paquet inutilisé à la maison). C'est dur, désagréable en bouche, la plaie… Mais bon, tu l'enlèves, et tu te régales ! Par contre, les noisettes grillées, c'était une excellente idée :-)

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L'entrée a été faite par votre serviteur : c'est un hommage au canard, clin d'oeil au Sud-Ouest des Balaran(s). Il y a dedans : des aiguillettes de canard fumées; des gésiers de canard, du foie gras de canard fumé, de la cuisse de canard confite (puis séchée pour devenir croustillante), de la gelée de canard. Et le tout était arrosé d'un bouillon de canard bien chaud. Pour faire l'accord avec le vin, le canard était "orientalisé" avec de la mangue, de la patate douce aromatisée  à la mandarine et de la coriandre. 

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Dans l'idéal, c'est un plat pour un riesling de Moselle. Mais comme j'en avais servi lors de mes 3 derniers repas festifs, je voulais tout de même varier un peu. J'ai donc misé – sans trop savoir où j'allais – sur un Vouvray moelleux 2002 du Domaine de la Haute Borne (Vincent Carême). C'est une belle surprise : la robe évoque l'or liquide. Le nez très expressif est dominé par le coing confit et l'orangette, complété par le safran. La bouche est élancée, avec une superbe tension, sans que l'acidité ne soit trop saillante. La matière est étonnamment aérienne, caressante, survolant tout cela avec grâce, se contentant de déposer un léger voile moelleux  sur le palais. La finale poursuit sur l'élégance tout en intensifiant l'aromatique (coing, safran, écorce de pomelo), avec un sucre des plus discrets alors qu'il doit y en avoir 30-40 g/l.  L'accord avec le plat fonctionne très bien, même si je pense qu'avec un riesling, on aurait gagné en magie. 

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Nous poursuivons avec un gigot de 7 heures préparé par Olivier, accompagné de légumes de 7 heures, fondants à souhait,  et d'une purée de pomme de terre. 

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Pour l'accompagner, le vin rouge amené par Jean-Marc : la robe est rubis, avec des reflets d'évolution. Le nez est fin et complexe, sur les fruits rouges confits, le tabac hollandais, les épices douces, dans un style "Rioja Gran Reserva". On s'attend à une bouche opulente, et elle s'avère limite fluette à l'attaque et en milieu de bouche, avant de se densifier et se durcir ensuite. La finale a un côté asséchant, que seule la belle aromatique décadente arrive  à sauver. Jean-Marc nous dit que le vin s'est décharné : il n'était pas comme cela auparavant : on était sur un vin velouté toute en rondeur. À notre grande surprise, c'est un Châteauneuf du Pape "Cuvée du Papet" 2006 du Clos Mont Olivet. Ce n'est pas très vieux pour un vin de cette appellation, d'autant plus pour cette cuvée haut de gamme. Dommage… Malgré tout, l'accord fonctionne bien avec le  plat. C'est pour cela qu'il n'a pas été jugé utile d'ouvrir une autre bouteille. 

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Avant que le fromage soit servi, Jean-Marc nous ouvre une bouteille qu'on lui a offert récemment et qu'il découvre en même temps que nous. La robe est or clair. Le nez est sympa, sur la poire mûre légèrement vanillée. La bouche est ronde, souple, fruitée, digeste, mais ça manque de peps et de fond. La finale est très légèrement crayeuse, sans grande persistance. C'est "sans vice ni vertu" ai-je lâché. Il n'y a rien de désagréable dans ce vin, mais rien d'excitant non plus. C'est le Puits à vin 2016 de Baptiste Nayrand ( un vin sans soufre 100 % Chardonnay provenant des Coteaux Lyonnais, mais en Vin de France). 

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Arrivent donc les fromages : un (excellent) Chabichou, une pyramide cendrée et un Brillat-Savarin

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Stéphane ouvre une bouteille de blanc : la robe est jaune paille. Le nez me donne l'impression d'être au boulot  : c'est clairement un vin nature, et il y a une réduction assez marquée (pétard, bord de mer). Au bout d'uen vingtaine de minutes, la réduction s'atténue, laissant place au fruit (cassis). Il y a un peu d'agrume, tout de même (citron, pomelo).  La bouche est tendue, avec une vivacité renforcée par le perlant. Avec l'aération et le dégazage, le vin va s'arrondir. Sinon, la matière est mûre et fraîche, très agréable, sans déviation particulière, avec un léger cassis végétal en arrière-plan. La finale est légèrement crayeuse comme le vin précédent, mais avec plus de tonicité et d'allonge. Si je ne suis pas surpris sur la cuvée et le producteur, je suis épaté par le millésime : c'est un Touraine Buisson Pouilleux 2009 des frères Puzelat. (100 % sauvignon). Ce vin est d'une grande jeunesse alors qu'il n'est pas "protégé". Et l'on ne ressent pas dutout le côté solaire de 2009. Joli travail !

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Nous passons au dessert préparé par Olivier  : une tarte aux pommes aromatisée  à la gelée de coing, histoire de faire un point aromatique avec le vin qu'il va servir. C'est une très bonne idée, car la pomme a tout de même une texture plus gourmande que le coing.

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Jean-Marc nous sert sa troisième bouteille : la robe est entre l'or intense et le cuivre. Le nez est intense, sur le coing et l'orange confits, la truffe et le safran. Au départ, il y a également des notes de vernis (acidité volatile) un peu dérangeantes, mais elles finissent par s'atténuer. La bouche est ample, aérienne, avec une matière soyeuse/séveuse qui vous tapisse le palais. L'acidité en arrière-plan apporte fraîcheur et équilibre. La finale est riche, crémeuse, sur l'orangette et la truffe. C'est un Coteaux du Layon SGN 1997 de Philippe Delesvaux (j'en ai bu pas mal, mais ça fait bien longtemps que les je les ai finis). 

Puis Olivier sert une bouteille offerte par le producteur (je sais ce que c'est : j'étais présent lorsqu'il nous a fait ce cadeau). Le nez est plus intense encore, obessionnellement marqué par la gelée de coing. La bouche est pure, fraîche, élégante, avec une matière alliant finesse et voluptuosité. La finale est magnifique, alliant acidité vivifiante et amers transcendants, avec toujours ce coing obsessionnel qui persiste, et persiste encore. Que c'est bon ! Il n'y a pas d'étiquette, mais c'est un Vouvray Réserve botrytisée 1990 de François Pinon

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Sans nul doute, nous recommencerons l'année prochaine !…



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