A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 février 2019

Finger exotique mangue/ananas/passion/coco

 

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La plupart de  mes desserts relèvent plus d'une approche de cuisinier que de pâtissier. Il faut dire que la pâtisserie requiert un savoir-faire spécifique et supporte difficilement l'improvisation.Tout l'inverse de moi, qui ne sert d'une balance que si j'y suis contraint. Je préfère cuisiner "au génie". Autant dire que j'en ai bavé pour ce finger. Ceci dit, il m'a beaucoup appris : je pense qu'il sera mieux réussi la prochaine fois – esthétiquement, je veux dire, car en terme de goût, c'était un pur délice!

Je me suis inspiré de cette recette de Nicolas Boussin sur le site Elle & Vire.J'ai bien sûr fait quelques modifications, car c'est plus fort que moi. 

Insert croustillant au chocolat blanc et citron vert

30 g de chocolat blanc
20 g de beurre de cacao (pour moins sucrer)
20 g de riz soufflé
zeste d'un citron vert
1 goutte d'huile essentielle de citron

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger. Etaler  entre deux  feuilles de papier sulfurisé et écraser avec un rouleau à patisserie. Placer 30 mn au frigo. Découper ensuite des bandes de1 X 6 cm.  

Crémeux passion

120 g purée de fruit de la passion
3 jaune d'oeufs
110 g beurre 
60 g sucre
5 g gélatine 
120  g crème liquide

Faire chauffer la purée puis verser sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. A 40°C, ajouter le beurre tempéré.  Mixer puis ajouter la crème montée. Remplir à moitié des des moules en forme de finger,placer un insert croustillant au chocolat blanc, verser le reste de la préparation et mettre au congéléteur au minimum 3 heures. 

Noix de coco sablée

50 g noix de coco râpée
30 g sucre
10 g eau

Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco rapée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.

Croustillant coco

25 g beurre de cacao
100  g chocolat blanc 

Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler, laisser refroidir puis  et couper des rectangles arrondis aux angles de la taille des fingers

Glaçage mangue

60 g jus d'orange
40 g purée de mangue
10 g jus de citron vert
10 g fécule de maïs
50  g sucre
6  g gélatine 
100 g glaçage neutre

Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer. 

Sortir les crémeux congelés et les glacer avec le glaçage encore tiède (ça paraît facile comme ça, mais ça n'est pas évident...). Les placer sur les rectangles de croustillant coco.

Gelée aux fruits exotiques

C'est ma plus grande innovation dans la recette, je trouvais ça plus "light" qu'un biscuit joconde. 

1 ananas victoria
1 mangue
3 fruits de la passion
1/4 d'une grenade
3 g d'agar agar

Découper la mangue et l'ananas  en fine brunoise. Ajouter des grains de grenade. Récupérer tout le jus qui s'écoule, ajouter celui des fruits de la passion, compléter éventuellement d'un peu de jus d'orange pour arriver à 30 cl. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition.Placer le mélange de fruits dans des moules plat de la taille des fingers. Verser dessus le jus chaud et faire refroidir 

Les chutes de l'ananas et de la mangue ajoutés à une seconde mangue et à de la purée de fruit de la passion m'ont permis de faire le sorbet qui  accompagnait le dessert. 

Chantilly au combava et citron vert

20 cl de crème liquide
5 cl de sirop d'agave
2 gouttes d'huile essentielle de citron
zeste de combava
zeste de citron vert

Mélanger tous les ingrédients. Les laisser infuser  au frigo 3 heures dans le bol du batteur électrique. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly, mettre en poche à douille avec une douille fine dentelée. 

Placer les finger sur les rectangles de gelée aux fruits puis décorer avec la chantilly et quelques feuilles de stevia (optionnel). Servir avec le sorbet. 

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Cet Ürziger Würzgarten Riesling Auslese ** 2002 a une complexité et une puissance que ses petits frères  n'avaient pas : un peu de naphte, d'abord,  puis l'ananas rôti, le gingembre confit, le yuzu et la citronnelle. La bouche  est bien tendue sans que l'acidité ne saille trop. Il faut dire que la matière qui l'enrobe est plus riche que d'ordinaire, avec une "moellosité"  et un gras rarement rencontrés en Moselle. La finale est très ananas confit, complété par la mangue, avec de beaux amers (bigarade) qui équilibrent les sucres résiduels. Un vin superbe qui se marie magnifiquement avec le dessert. Un moment mafgique qui a coincidé avec les 12 coups de minuit (virtuels). 



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