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A boire et à manger
19 janvier 2019

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures

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Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire !

Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir).

Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon de la mise en bouche. J'ai mis dans un sac spécial sous-vide 1 kg de champignon de Paris  coupés grossièrement et 30 cl d'eau. Mais n'ai pas fait le vide total car j'ai une machine à aspiration extérieure et non à cloche. Je l'ai mis dans le bac de mon thermoplongeur à 90 °C  et l'ai laissé 12 heures. J'ai bien pressé les champignons, puis je leur ai ajouté de la crème de truffe noire. Ça va servir pour le Wellington. 

Le lendemain matin, vu la taille de la bête, il n'était pas totalement décongelé. Je l'ai aidé un peu en passant le sachet sous l'eau chaude. J'ai entrepris la découpe, ce qui fut un sacré sport, rendu encore plus difficile par la température glaciale de la viande. Il en est ressorti 3 "tas"  :

-  les muscles les plus gros  destinés au Wellington

- les muscles de plus petite taille destinés au "chevreuil de 7 heures"

- les os, les tendons, les parures, la peau... pour faire un jus. 

 J'ai assaisonné individuellement  les gros muscles (sel, poivre), puis je les ai assemblés  pour en faire un"rôti". J'ai étalé sur la table un grand rectangle de film alimentaire (spécial micro-ondes). Placé dessus deux rangées de 4 tranches de jambon de Parme se chevauchant légèrement. Posé dessus la "pâte" de champignons à la truffe noir et le "rôti de chevreuil".  Puis j'ai roulé le tout en serrant bien. J'ai entouré d'un autre film dans l'autre sens pour consolider  letout. Puis mis le tout sous-vide et placé au frais. 

J'ai étalé le "troisième tas " sur une lèchefrite avec un gros oignon coupé en deux, et j'ai enfourné le tout 30 mn à 200 ° en retournant les morceaux au bout d'un quart d'heure  pour qu'ils soient dorés uniformément. 

 

Ils ont été ensuite placés dans une cocotte en fonte. J'ai versé de l'eau dans  la lèche frite pour la rincer et récupérer les sucs (en la grattant bien).  L'eau rejoint les os et les parures dans la cocotte, complétée ... par  de l'eau pour bien tout couvrir et des épices à gibier. J'ai porté le tout à ébullition, couvert et laissé mijoter 1 h tranquillement. 

Le tout est filtré pour récupérer le jus. Les "petits muscles ont été saisis rapidement dans la cocotte avec une noix de beurre. Puis j'ai reversé dessus le jus filtré, puis la cocotte a été fermée et enfournée pour 7 h à 120 °C.  Au bout des 7 heures, j'ai  séparé le jus et la viande et fait réduire  le jus de moitié. 

Le "roti", quant à lui, a cuit 1h30 à 54 °C avec thermoplongeur. Dès la sortie du bac, il a été plongé dans de l'eau glacée pour qu'il redescende rapidement en température. Puis il est retourné au frigo jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, jour du repas, j'ai emballé mon rôti d'une pâte feuilletée sans gluten (Croustipâte). J'ai passé cette pâte au jaune d'oeuf légèrement dilué à l'eau. Remis 20 mn au frigo pour consolider la pâte.  J'ai découpé une seconde pâte feuilletée avec un rouleau spécial pour obtenir "l'effet grillagé". Je l'ai placée sur le rôti et rebadigeonné le tout avec du jaune d'oeuf.  Et remis le tout au frigo.  Il n'en ressortira que pour la cuisson finale. 

Il me restait à faire la présentation du "chevreuil de 7 heures". Histoire de ne pas trop alourdir le repas, j'ai décidé de n'en faire que trois rouleaux par personne pour accompagner le Wellington.

J'ai taillé 18 rubans de pomme de terre avec l'outil adéquat  (environ 5 cm sur 20 cm) que j'ai fait cuire 1 h au four vapeur à 90 °C

Puis j'ai placé l'équivalent d'une bonne cuiller à soupe  de chevreuil confit au bout de chaque ruban, et je les ai roulés sur eux-même. 

J'ai également préparé une purée de céleri (moitié lait, moitié crème) parfumée à l'huile de truffe blanche. 

25 mn avant de le servir, le Wellington a été enfourné à 180 °C pour 20 mn, accompagné des 18 rouleaux. Le jus de chevreuil et la purée de céleri ont été réchauffés. 

Il n'y a plus qu'à servir le tout ;-)

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