05 janvier 2019
Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves
Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi 43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à la viande de boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Afin de transformer cette expériénce en plat de fête
Le saumon
Tous les paramètres devaient être identiques, exceptée la... [Lire la suite]
