A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 novembre 2018

Carpaccio de lotte aux agrumes, cheveux d'ange de chou-rave à la pomme et au miel, perles de yuzu.

J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre  un pot au feu de la mer  qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire  de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore  le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques  ... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:23 - Commentaires [2] - Permalien [#]