19 novembre 2018
Carpaccio de lotte aux agrumes, cheveux d'ange de chou-rave à la pomme et au miel, perles de yuzu.
J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre un pot au feu de la mer qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques
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