A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 novembre 2018

Repas vins et fromages

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Mon ami Olivier C. ayant organisé il y a peu une soirée Vins et fromages, mon autre ami Stéphane s'est dit que ce serait un thème très sympathique pour notre prochaine rencontre. Ainsi nous sommes-nous retrouvés vendredi dernier pour un repas qui sort de l'ordinaire : à défaut de 10 fruits et légumes par jour, nous nous sommes contentés de 8 fromages et de 8 vins. Bon, c'est pas végan du tout – les produits laitiers sont le résultat d'un viol, paraît-il – mais c'est tout de même végétarien.  Ceci dit, ce régime ne doit pas devenir habituel, sous peine d'avoir de gros soucis de santé. 

Comme toujours dans notre groupe, les vins sont servis à l'aveugle.

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Nous avons traditionnellement démarré le repas avec une bulle. Celle-ci appelle le Chaource. Ou alors son cousin bodybuildé à la crème : le Brillat-Savarin. C'est ce dernier qu'a choisi Stéphane, accompagné de noisettes grillées et concassées. 

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La robe est d'une couleur dorée intense (voir photo du haut), parsemée de fines bulles. Le nez est magnifique, exhalant la brioche chaude et la noisette grillée. On peut aussi trouver de la pomme rôtie au beurre et de l'agrume confit. La bouche allie ampleur et tension, avec une fine acidité évoquant un rayon laser et une matière ronde, mûre, délivrant généreusement l'aromatique perçue au nez. Les bulles délicates vous titillent agréablement le palais tout en  apportant un supplément de jeunesse et de fraîcheur. La finale est intense, tonique, avec un retour de la bioche et de la noisette, complétée par le toffee et les épices. Le champagne à maturité dans toute sa splendeur. C'est un Champagne Brut Blanc de Blancs 1990 de Pierre Legras. 

L'accord : on ne peut pas dire que le fromage nuit au vin, ni que le vin nuit au fromage. Les deux mènent leur vie en parallèle sans se déranger mutuellement. Si ce n'est que l'on oublie plus facilement le vin que le fromage. 

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Nous passons ensuite aux fromages du chèvre : du Selles-sur-Cher ... 

 

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et du Chabichou du Poitou.

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Le vin qui nous est servi pour l'accompagner est sans le moindre doute issu du Sauvignon : le nez est marqué par le bourgeon de cassis, même si d'autres arômes essaient de lui piquer la vedette : zeste de citron, chair de pomelo, craie humide (l'impression d'être dans une grotte creusée dans le tuffeau) et des notes encore plus "caillouteuses". La bouche est une lame d'acier étincelante qui vous transperce le palais : le jus allie pureté et fraîcheur, sans le moindre parasitage, nous délivrant une lecture sans fard de son terroir d'origine. La longue finale, charriant caillasses et suprêmes de pomelo, nous confirme sa grandeur. On tutoie les sommets. On est clairement sur Chavignol. Cotat ? Vatan? Boulay ? Sancerre Monts Damnés 2008 de Gérard Boulay.

L'accord : il est très classique, mais pour cause. Il est d'une évidence totale, les deux (enfin, les trois) se mariant parfaitement. Le vin relance le fromage, qui relance le vin, avec l'impression que l'on pourrait en boire jusqu'au bout de la nuit. On ne peut pas dire qu'ils s'améliorent  mutuellement, mais on une impression d'une grande harmonie, et l'on mordrait férocément une main qui oserait nous piquer le vin ou le(s) fromage(s). 

Le Chabichou me paraissait plus intéressant que le Selles, car il était plus affiné (car un Selles à point, c'est tout de même trèèès bon, même si je lui préfère un Pouligny-Saint-Pierre).

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Nous poursuivons avec un vieux Gouda

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Même si on s'en doute déjà à la couleur or(angée) que l'on est sur un "vin de macération", le nez le confirme. "j'ai l'impression d'être au boulot", ai-je lâché à mes camarades : on est sur un mélange de cidre fermier, de bière ambrée, d'épices et d'écorce d'agrume séchée. Avec l'aération, il va gagner en finesse, prenant même des notes florales (pétales séchés).  La bouche, elle, ne présente pas trop de caractères "nature" : la matière est mûre, épicée, très dense, avec une acidité traçante qui lui apporte de la tension. La finale a, comme la plupart des vins oranges, une mâche affirmée. Mais rien de déplaisant. C'est au contraire harmonieux, sur les fruits sec et l'écorce d'orange  séchée, avec une persistance sur les amers (quinquina, houblon). Il n'est pas évident de donner une origine et un cépage à ce vin, tant le process prend le dessus. C'est un vin d'Emilie-Romagne issu de 11 cépages blancs différents : c'est le Vino Bianco de  Dinavolo , le micro domaine de Giulio Armani (maître de chai de La Stoppa). 

L'accord : il est très bien lui aussi. Et pour le coup, les deux s'améliorent mutuellement. Le vin rend le Gouda moins austère. Et réciproquement. Je pense qu'on aurait un accord encore plus excitant avec un Parmesan (mais celui-ci est prévu avec un autre vin). 

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L'aventure continue avec un camembert. Euh non : LE Camembert, puisqu'il reste à peu près le seul à être fabriqué artisanalement avec du lait cru (bio, en plus). Il s'agit du Champ Secret. Y a pas, c'est très bon, goût sans être trop fort (mais par contre, il ne fera pas exception : à l'instar des camemberts classiques, je le digère mal : 6 heures après l'avoir ingéré, j'en "mangeais" encore...)

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Surprise: le vin suivant a une robe intensément dorée ... et des bulles. Avec le Camembert, on pourrait penser que c'est du cidre. Mais au nez , re-surprise : ça sent la poire bien mûre ! Et d'une façon absolument magnifique : on plongerait dans le verre ! En bouche, la matière est presque moelleuse, bien mûre là aussi, avec des bulles délicates et un toucher "crémeux". La finale est légèrement douce, ce qui va très bien avec l'aromatique puissante du camembert. Un poiré de ce niveau, on pense forcément à Eric Bordelet. C'en est un : c'est un Granit acheté vers 2010 (il doit donc avoir une dizaine d'années, ce  qui le rend meilleur que lorsqu'il est jeune). 

L'accord : certainement le plus beau depuis le début du repas. La bulle, le fruit et la "sucrosité" du vin contrastent magnifiquement avec le gras et les arômes du camembert. Et c'est des plus réjouissants !

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Nous arrivons à un grand classique de l'accord fromage/vin : le Saint-Nectaire. Pour l'accompagner, Stéphane nous a donné du pain de campagne toastée et des fines tranches de cèpes bouchon crus.

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Y a pas : au nez, c'est du Bordeaux, avec ce mélange de cassis et de cèdre et de belles notes boisées bien intégrées. On sent un vin "early matured" dans ce mélange de jeunesse et fines touches tertiaires. En bouche, tout est harmonieux,parfaitement fondu, avec une bonne fraîcheur aromatique et un fruit très présent. La finale est légèrement plus ferme, tout en gardant cette belle harmonie et un fruit expressif, avec une persitance sur des notes épicées.grillées. C'est un Château Belle-Vue 2006 (que j'avais bu dans sa prime jeunesse lors d'une visite au domaine). 

L'accord : cela fonctionne très bien entre les deux partenaires, l'un ne nuisant pas à l'autre, et réciproquement. Mais on reste dans le sage : on est loin des émotions ressenties lors de l'accord précédent. 

 

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Tuile de parmesan, pâtes de coing et fondue de parmesan, noisettes

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Dès que l'on a le nez au-dessus du verre, on sent que l'accord va bien fonctionner : c'est très "gelée de coing" complété par de très belles notes truffées. La bouche est toute en rondeur, avec une matière mûre, moelleuse, très coing confit (mais aussi fruits jaunes, pomme rôtie), et une fine acidité impeccablement tendue qui empêche de tomber dans le lourdaud. La finale poursuit se savant équilibre entre douceur et tonicité, avec un sucre discret,  totalement fondu, et ces notes persistantes  de coing et de truffes. Superbe. Je suggère un Chenin de Huet, car il me rappelle plusieurs bouteilles de ce producteur. C'est bien cela : Vouvray Le Mont demi-sec 2008.

L'accord : il a demandé un peu plus de préparation que les autres, mais ça en valait la peine. Le mariage du vin et du plat estmagnifique, car il joue à la fois sur un pont aromatique (le coing) et le contraste entre le salé du parmesan et le sucre du vin. Sans parler des multiples textures, des ressentis différents  selon que l'on ait mangé la pâte de coing ou le parmesan ... ou les deux. Un grand moment gastronomique. 

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Et pour finir, forcément, le Comté (24 mois) !

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Avec un vin jaune – what else ? – dans le verre. À la couleur, il fait encore jeune, mais au nez, il  y a déjà beaucoup de complexité et pas du tout d'éthanal : fruits secs, froment grillé, pomme chaud, épices. La bouche est élancée, étirée par une fine acidité traçante, avec une chair dense, au toucher doux, harmonieux..La finale est intense, dominée par les épices et la noix grillée. Très joli ! C'est un Arbois les Bruyères 2004 de Benédicte et Stéphane Tissot.

L'accord : évidemment parfait, puisque ces deux sont faits l'un pour l'autre. Un peu comme l'accord chèvre/Sancerre, c'est un plaisir de passer de l'un à l'autre, puis de l'autre à l'un, sans oublier un passage par les épices et les noix. La meilleure façon d'aborder le jaune pour un amateur débutant. 

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Compote pomme/coing, mangue, crumble de sarrasin, glace au fromage blanc

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La robe du dernier vin est d'un beau doré : le nez est dominé par la mangue, un peu de truffe, du coing confit aussi. Ce qui me fait hésiter entre un Chenin et un Petit Manseng. La bouche est longiligne; avec une acidité laser qui vous transperce. La matière est riche, généreuse, très fruits exotiques, mais pas lourde pour un sou. Itou pour la superbe finale au sucre des plus discrets. C'est excellent et s'accorde parfaitement avec le dessert. Ce vin s'avère être un Riesling Vendanges Tardives "E" 2005 d'Albert Boxler. Une fois de plus, j'adore ce que fait ce vigneron !



Commentaires sur Repas vins et fromages

    De belles découvertes. Je te laisse volontiers les Vendanges Tardives ainsi que le Poiré,, car je déteste les vins ""sucrés"",et rien de tel,pour me donner des nausées.
    Je retiens la maison Mulliez . Bravo pour ton article,et bien amicalement. Chris 06

    Posté par chris 06, 12 novembre 2018 à 18:18 | | Répondre
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