A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 octobre 2018

Chaud-froid de comté et maïs

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Le thème de ce repas d'anniversaire était le végétal, mais je ne voulais tout de même pas supprimer le fromage. Il existe quelques alternatives en magasin bio, mais elles sont proches du mauvais gouda industriel. Je ne me voyais pas servir ces choses à mes invités. Comme cela faisait longtemps que je voulais faire un plat utilisant du maïs, je me suis dit qu'on pourrait l'allier à un fromage. Et le Comté est le premier qui m'est venu à l'esprit. 

Glace au pop corn

Je parle de la glace au pop corn en premier, car il faut la faire au minimum la veille :  il est important de la laisser maturer au frais 24 h avant de la passer en sorbetière. 

Le préalable est de  faire des pop corn. J'ai d'abord tenté la méthode micro-ondes, vue sur pas mal de sites. Impossible de faire exploser les grains dans ce maudit four. Je suis donc revenu à la méthode classique, avec une poêle et un couvercle (indispensable!). Pour la glace, une bonne poignée de grains de maïs (spécial pop porn) suffit. Il faut mettre un peu d'huile au fond de la poêle chaude, y jeter les grains de maïs, couvrir ... et attendre. Ça va commencer à pétarader. N'ouvrez pas pour voir ce qu'il se passe. Patientez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus un seul bruit. Vous pouvez alors levez le couvercle et admirer vos pop corn. Profitez de cette vue car vous allez de suite les hacher grossièrement au mixer. 

J'ai utilisé pour cette recette du lait de chèvre, car je pensais que sa douceur conviendrait bien au goût du maïs. J'en ai mis 50 cl dans une casserole et ajouté mes pop-corn mixés et 2 g de gomme de caroube. J'ai mixé et monté le tout jusqu'au frémissement. Placé dans une boîte hermétique qui, une fois refroidie, a été mise au frigo jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, j'ai filtré, légèrement salé après avoir goûté, et versé le lait parfumé dans la sorbetière pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que ça épaississe. Il n'y a plus qu'à replacer la glace dans la boîte hermétique et la mettre au congélateur jusqu'au moment de servir. 

PS : les pop corn que j'ai servis le jour J ont été faits en même temps que ceux pour la glace (une poignée de maïs supplémentaire dans la poêle). Je les ai conservés sous-vide. Si vous êtes équipés, vous pouvez faire pareil. Sinon, vous êtes bon à le faire juste avant le repas, ou mieux, juste avant de servir, car le pop corn ramollit rapidement... Je les ai salé et assaissonnés au Sel Viking.

La crème de maïs

J'ai tout simplement placé dans mon "thermomix"

- 600 g  de maïs en grain en boîte égoutté

- 50 cl de lait

Et lancé l'engin à 80 °C durant 20 mn. Au bout des 20 mn. J'ai poussé le mixage à fond et filtré le tout en passoire fine. 

(mais on peut sinon chauffer à la casserole 20 mn et passer au mixeur plongeur). 

J'ai ensuite ajouté 20 g de beurre, du sel et du poivre

Il ne reste plus qu'à...

Placer au fond du bol des petits dés de comté fruité

Verser dessus la crème chaude

Déposer dessus les pop corn hachés très grossièrement, puis une quenelle de glace au pop corn.

Raper sur le tout du vieux comté (24-30 mois). 

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Pour lui tenir compagnie, un "mythe" du Jura : Les Vignes de mon Père 1999 de Jean-François Ganevat. Ce vin est resté 115 mois en demi-muids, soit pas loin du double d'un vin jaune (en étant ouillé, lui). La robe est dorée, mais pas plus que ça. Le nez évoque un élevage réducteur à la bourguignonne : pétard, sésame grillé, brioche chaude. Par contre, la bouche est jurassienne, avec l'acidité bien traçante du Savagnin, heureusement enrobée par une matière toute douce, aérienne, faussement légère. Le contraste est assez étonnant et peut surprendre (il n'a pas plu à tous autour de la tablée). 

 



Commentaires sur Chaud-froid de comté et maïs

    Je ne suis pas fan des préparations fromagères, surtout avec un vieux Comté que je préfère déguster "nature" !😁

    Posté par JPP41, 21 octobre 2018 à 10:33 | | Répondre
    • Il devait y en avoir 10 grammes par personne. Y avait pas gâchis
       
       
       

      Posté par Eric B, 21 octobre 2018 à 10:43 | | Répondre
  • A partir de la mi-décembre, Marc Janin (MOF fromager à Champagnole) en propose un de 48 mois d'affinage qu'il expédie ! Et même 10 g, je les mange nature !!!
    Reste, que ton exercice, et donc ton travail, mérite le respect !!!

    Posté par Jean-Pierre, 21 octobre 2018 à 10:58 | | Répondre
  • Vraiment tu n'arrêteras jamais de nous surprendre et en plus ça m'a l'air rudement bon. Merci pour ce partage.

    Posté par claudinewalter, 21 octobre 2018 à 16:48 | | Répondre
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