A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 mai 2018

Un tour du monde à Mampuku

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Le concept est tellement bien expliqué sur le site de Mampuku que je ne vais pas m'embêter à le réécrire en plus mal : " 3 chefs/amis originaires du moyen orient, d’Asie et du pacifique, qui après avoir travaillé dans des restaurants gastronomiques en France et à l’étranger, ont décidé de revenir à leurs origines au sein d’un même restaurant! Leur volonté, rassembler dans un même lieu, un lien entre ces différentes cuisines dans un esprit de partage, de convivialité, qui invite au voyage et à la découverte de saveurs. La carte vous propose une dizaine de plats à partager qui changent régulièrement. Dans chaque plat: une pincée d'histoire, une pointe de souvenirs mélangés à une poignée de créativité." Tout est dit ou presque. Lorsque vous venez à plusieurs,  chaque met est disposé sur un plat où chacun pioche dedans, comme à la maison. Là, j'étais tout seul. J'ai eu donc droit à un service plus "classique" en restauration. 

Lorsque vous arrivez, on vous présente les 10 plats sur un menu, et vous cochez sur une feuille ceux qui vous intéressent. Vous pouvez en prendre 4 ou 6 selon votre faim (28 € les 4, 34 € les 6). À cela, s'ajoute un dessert à choisir entre  trois propositions. La serveuse ne m'a pas poussé au vice puisqu'elle m'a conseillé de n'en prendre que 4 plats (et c'est vrai que c'est largement suffisant). 

 

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Le seul reproche que j'avais fait au Restaurant Eels était d'avoir eu un service un peu trop lent. Je ne sais pas si l'équipe de Mampuku a lu mon billet et s'est dit "oh, p..., faut qu'on fasse gaffe" , mais il n'y a eu quasiment aucun temps mort. À peine un plat était fini que l'autre arrivait. Lorsque j'ai vu le cuisinier plonger  trois beignets dans la friteuse, je n'avais pas percuté qu'ils étaient pour moi, car il n'est pas précisé que le 8. Kushiage était de la friture. Puis je le vois les passer sur du papier absorbant, les disposer sur une assiette, y rajouter quelques herbes (shiso) et un point de sauce. Et quelques secondes plus tard, la voici devant moi.

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De gauche à droite : un champignon Eryngii (vraiment extra, avec une texture ferme mais soyeuse, et un goût intense), une gamba en tempura (au goût d'agrume et de citronnelle) et un beignet aux herbes, croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Je suppose que c'est le Satsuma gushi... 

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Elles sont servies avec trois condiments : une sauce soja (très peu salée, délicieuse), un miso au sésame (TOP : je veux le même !) et du sel au sansho. Cela permet de multiplier les combinaisons gourmandes ... même si je reviens encore et toujours au miso ;-)

J'ai accompagné les deux premiers plats avec un vin au verre néo-zélandais, Mohua 2015 (Sauvignon de Malrborough). Il était très bon, avec des notes de citronnelle, de pomelo et de fruit de la passion, de  de la fraîcheur, un bel équilibre. Un beau compagnon de table. 

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Dans la foulée arrive le 9. Ta'ashima. C'est un pavé de lieu jaune en croûte parfumé à la bergamote, accompagné d'un humus aux amandes, d'une déclinaison d'oignons et de betterave (en julienne). Ambiance moyen-orientale, pour le coup. Croûte et poisson, c'est un classique dans les restaurants actuels, mais 95 % du temps, c'est juste une fine croûte posée à la dernière minute et passée sous le grill. Là, c'est de la pâte à pain dans laquelle le poisson a cuit. La performance est plus impressionnante, car il faut réussir à cuire la pâte sans surcuire le poisson (ni trop humidifier la pâte). Ici, c'est réussi : la pâte est bien cuite, et le poisson est impec, avec ces pétales de chair qui évoquent le cabillaud. Après la pâte est un peu "bourre-toutou", comme aimait à le dire une amie. Mais personne ne vous oblige à la manger entièrement (mais je l'ai fait quand même). Le reste est très bien  : les différents oignons sont bien cuits, savoureux. L'humus vous emmène au Liban même s'il a été revu et corrigé. La betterave amène de la fraîcheur et du croquant. On est bien. 

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Je ne le sais pas encore, mais c'est l'assiette qui va m'être servie...

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La voilou : c'est donc 3. Goy Vit. Des tranches de canard mariné et grillé, des rondelles de lotus (une belle découverte !), de la coriandre, du citron vert, du Nuoc Mam, divers légumes crus et des cacahuètes.  Dans l'ensemble, c'était très bien, avec un accompagnement très divers en textures et goûts et un assaisonnement qui me parle bien. Ma seule réserve est sur la chair du canard. Je ne sais pas s'il a trop mariné (ou cuit trop longtemps à  basse température lors de la phase préparatoire ?) mais je la trouve un peu "cotonneuse", me rappelant certains gibiers que j'avais cuit en basse-temp', ou certains poissons qui avaient trop mariné. Ce n'était pas trop gênant. C'est juste qu'on aimerait que ce soit parfait !

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À peine m'étais-je fait canarder qu'arrive le 10. Ssam : une épaule de porc confite, de longues feuilles de salade romaine, des lamelles de cornichon molossol, de la menthe, des cébettes, du nuoc nam, du gingembre. L'idée est de retrouver l'impression de manger un rouleau de printemps. Et c'est vrai que lorsque vous posez sur une feuille de romaine du porc, de la menthe, des cébettes, un peu de cornichon, et que vous croquez dedans, on y est totalement. C'est peut-être le plat salé le plus gourmand du repas. Et le plaisir dure, car il y a de quoi manger (pour un soir, ça me suffirait largement comme plat unique). 

Avec les deux viandes, j'ai bu un vin allemand  : un Dornfelder Sander 2016. Rond, soyeux, au fruit frais et gourmand, légèrement épicé. Pas complexe, mais délicieux, convenant très bien avec les plats.

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Rhhaaa, ils sont méchants, à Mampuku : ils m'obligent à choisir entre un dessert à base de yuzu, kumquat, sésame et shiso et un autre mariant la fraise, la rhubarbe et l'olive noire... Si je n'avais pas déjà (très) bien mangé, j'aurais demandé les deux moyennant un supplément. Comme je suis intrigué par la façon dont ils ont traité l'olive noire, je finis par choisir le second. Et je n'ai pas été déçu ! À part évidemment les fraises, les saveurs se trouvent là où on ne les attend pas. La rhubarbe se sent surtout dans le basbusa (gâteau de semoule) qui est imprégné de son jus. Ce qui fait qu'il n'est pas sec et dévoile de sympathiques notes acidulées. Et l'olive noire ... est dans la ganache siphonée  au chocolat blanc. Ses saveurs et son amertume l'équilibre parfaitement et vous faire partir dans un étonnant voyage gustatif. Il faudra que je tente cela ! Les tuiles croustillantes sont délicieuses, à l'image générale du dessert. Une sacrée réussite !

Plusieurs amis gastronomes m'avaient conseillé cette adresse. En effet, ça vaut le détour. Il ne faut pas s'attendre à des présentations chiadées ni à des cuissons millimétrées. Mais chaque plat dégage une authenticité  et une personnalité qui vous font oublier les petits détails. Entre le moment où je suis arrivé et celui où je suis reparti, il s'est passé moins de 1h30. Comme j'étais seul, je suppose qu'ils voulaient que je m'ennuie le moins possible (et ça tombait bien, car zéro réseau dans le restau). Le tout m'a coûté 39.50 €, vins compris. On est dans l'imbattable !

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Merci à toute l'équipe pour ce très chouette repas !

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Mampuku, 9 rue Ausone 33000 Bordeaux

Telephone : 05.56.81.18.75​

Email : mampuku33@gmail.com



Commentaires sur Un tour du monde à Mampuku

    Ah quel joli non de rue... 😉

    Posté par Ludovic, 12 mai 2018 à 19:44 | | Répondre
  • nom, grrr...

    Posté par Ludovic, 12 mai 2018 à 19:45 | | Répondre
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