Après un très bon repas à MuMi et une superbe soirée à l'Astrance, notre troisième étape avait intérêt à assurer, même si nous avions déjà eu notre quota de bonheur. Au départ, ce n'était pas Eeels qui était prévu dans notre périple, mais Botanique. Problème : ce restaurant n'ouvre le midi que le lundi et le mardi. Or, nous cherchions une table pour le déjeuner du jeudi. Pas grave : ce ne sont pas les bons restaus qui manquent à Paris. Stéphane avait lu plusieurs articles positifs sur Eels. Pourquoi pas essayer ? Eh bien, oui, pourquoi pas ? 

Eels a été créé par deux anciens collaborateurs de William le Deuil. Ils ont  été initialement formés à l'École Ferrandi. Le chef Adrien Ferrand (au centre) était chef de l'annexe KGB et Félix le Louarn, le chef de salle (à droite), était assistant-directeur à Ze Kitchen Gallery. Adrien Ferrand a fait partie des jeunes talents de Gault & Millau en 2015, et a bénéficié d'une dotation pour ouvrir son restau.  Nous y voila !

Dès l'arrivée, l'accueil est sympathique. On peut juste trouver la musique d'ambiance (moderne) un peu trop bruyante. Nous choisissons de prendre le menu dégustation en 5 services (57 €), histoire d'avoir une idée plus précise des talents du chef. En attendant la première entrée, nous consultons la carte ; un Riesling Trocken 2015 de Clemens Busch nous fait de l'œil. Sa fraîcheur cristalline et son aromatique agrume/fruits blancs devrait lui permettre de s'adapter aux diverses assiettes (et son prix n'est pas trop déconnant : 42 €). 

Eels, ça veut dire anguille en anglais. La voici dans l'assiette : anguille fumée, betterave & cranberry, vierge pomme - noisette. C'est joli, avec des textures très complémentaires (le croquant de la pomme, le croustillant de la noisette, le moelleux ferme de l'anguille, l'onctueux de l'espuma de betterave). Et puis, il y a de l'acidulé, du salé, du fumé, du fruité... Sans que jamais ça ne bagarre. L'ensemble est vraiment cohérent ... et gourmand. Un bien joli plat pour démarrer !

Il a fallu patienter avant d'avoir la seconde entrée, mais cela valait le coup d'attendre : Huîtres N°3 [ Isigny ], algues, bouillon ponzu-shiso. Il y a aussi des groseilles de mer japonaises (Umibodo) et des oeufs de saumon. Les 2-3 premières bouchées peuvent paraître un peu trop salées. Mais il est vrai que tout vient de la mer. Et que la mer, ben c'est salé ! On finit par s'y habituer, et on peut alors totalement profiter du plat. C'est une très subtile variation sur les notes iodées/marines,  avec des nuances selon les ingrédients. Et l'on retrouve un beau jeu de textures, même si moins contrasté que dans le plat précédent. Je ne suis pas un gros fan des algues d'ordinaire, mais là, j'aime beaucoup !

Il va se passer encore pas mal de temps avant de voir arriver sur table la troisième assiette (j'ai lu ensuite quelques articles qui soulignait le même souci...). Mais là, encore, le simple plaisir de la regarder et de la sentir vous met de bonne humeur. C'est donc truite, asperge verte, sauce bouillabaisse, condiment harissa - granny smith. Il y a aussi du fenouil snacké entre cru et cuit, et du poireau "brulé" mais ouf, tout de même fondant. La cuisson du poisson est comme je l'apprécie : cuite à basse-température (46-47 °C ?) ce qui fait fondre le gras de la truite, sans assécher la chair. C'est d'un fondant/crémeux irrésistible, qui contraste avec le croquant du fenouil et la tendre fermeté de l'asperge. Les deux sauces (harissa et bouillabaisse) sont très goûteuses, sans jamais dominer le plat. Le nombre de combinaisons entre les divers éléments est multiple, engendrant une nouvelle expérience à chaque bouchée. En un mot : extra !

Sur les trois plats, le Riesling a fait remarquablement son job. Si bien qu'il n'y en a plus... Pour le plat suivant, nous choisissons un vin rouge au verre. Félix le Louarn nous propose un vin de table de Corse. Allons-y ! Quand il nous le sert, nous nous rendons compte que c'est Faustine 2016 d'Abbatucci : bonne pioche !

Et voici Caille [ Dombes ] et Foie Gras grillés, pois, jus de laurier, condiment raisin de Corinthe. Il y a aussi quelques feuilles de moutarde noire, un navet blanc long, de la crème d'ail. Et puis le jus de cuisson de la caille qui nous est servi sur table. Le foie gras est délicieux (bien doré à l'extérieur, fondant au cœur, pas gras du tout), le filet de caille excellent (peau croustillant, chair rosée mais pas saignante), la cuisse confite parfaite, les petits pois d'une irrésistible gourmandise. Bref, une fois de plus, ce n'est que du bonheur (et le vin se marie parfaitement avec). 

Je commence à regarder l'heure sur mon portable avec inquiétude : cela fait plus de deux heures que nous sommes assis, et le dessert n'est pas encore servi. Il ne faudrait plus trop tarder, car j'ai mon rendez-vous Blablacar à 16 h. Ah, le voila enfin : Financier amande, marmelade, datte - pamplemousse, crème anglaise à la fleur d'oranger. Elle est où, la crème ? 

La voici, généreusement servie.  Il y a aussi des cacahuètes, des feuilles d'oseille et de menthe-chocolat. La crème, subtilement dosée en fleur d'oranger, est une tuerie. Le financier est bien moelleux, avec un bon goût d'amande et de beurre "noisette". Les cacahuètes apporte du croquant et une touche exotique. Par contre, je ne trouve pas forcément les dattes Medjool indispensables. Je les trouve trop sucrées par rapport au reste du plat (mais elles sont bonnes, hein). Les segments de pamplemousse contrastent par leur fraîcheur acidulée bienvenue.  La menthe et l'oseille ne se contentent pas de faire de la figuration : dès que vous mordez dedans, elles vous explosent en bouche. Un plat riche en sensations !

On peut dire que l'on frôle le zéro faute pour la cuisine. C'est une réussite de bout en bout, sans qu'un plat n'affaiblisse l'ensemble. Un vrai voyage gustatif, dépaysant, tout en n'étant jamais borderline/dérangeant. Après, il vaut mieux ne pas être pressé (deux heures et demi pour 5 plats) et aimer manger dans un environnement bruyant. Mais c'est tellement bon que l'on pardonne tout : on a une seule envie, d'y revenir !

Nous sommes curieux de suivre l'itinéraire d'Adrien Ferrand dans les années qui viennent. Car peu de grands chefs actuels devaient avoir une telle maîtrise de la cuisine à 25 ans. Les étoiles devraient arriver rapidement... 

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Restaurant eels

27 rue d'Hauteville, 75010 Paris

​Ouvert du mardi au samedi de 12:30 à14:30 et de19:30 à 22:30

Tél : 01 42 28 80 20