A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

03 avril 2018

Le porc en trois cuissons

DSCF6707

Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je  ne donnerai pas la recette, faites votre version préférée !). L'idée était de donner des lettres de noblesse à cette viande tout en utlisant des morceaux pas très valorisant comme la poitrine ou la joue. Le filet mignon est plus "coté". J'ai choisi ce dernier, car je trouve que c'est celui qui illustre le mieux l'intérêt de la basse température. Même si au final, je pense qu'il a souffert de la puissance gustative de ses deux compagnons. Il s'est retrouvé au rang de faire-valoir à l'insu de son plein gré. 

La poitrine 

Comme la joue, je suis allée la chercher le mercredi pour le dimanche. Le soir même, j'ai préparé un mélange de sel, sucre et épices, composé de :

1 cuill à café de graines de fenouil  
1 cuill à café de  de cumin torréfié (Ducros)
1 cuill à café de graines de coriandre
1/2 cuill à café de poivre blanc
1 étoile de badiane
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 cuill à soupe de sel
2 cuill à soupe de sucre roux

Mixer le tout dans un moulin à café (ou un mixer). Bien saupoudrer la poitrine sur toutes ses faces. Mettre sous-vide (ou l'emballer dans un sac hermétique) et placer au frigo deux jours 

Le vendredi soir, faire cuire la viande dans son sac d'origine 8 h à 90 °C . Perso, je l'ai fait dans le sac d'origine au bain-marie, mais ça peut se faire au four bien emballé pour éviter toute évaporation. Laisser refroidir, puis placer au frigo jusqu'au lendemain avec un plat de grande taille (et lourd) posé dessus pour l'aplatir le plus possible. 

Le lendemain midi, ouvrir le sac. Couper avec un grand couteau affuté et tailler des morceaux comme sur la photo ci-dessus. 10-15 ùn avant de servir, snacker dans une poêle bien chaude côté peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Puis la retourner 2 mn en faisant attention que les morceaux restent bien entier. 

Les joues de porc

Le boucher me les a vendues "brutes de décoffrage", avec des morceaux  de chairs qui se rattachaient à chaque joue. Je les ai donc parées : les "déchets" m'ont servi à faire le jus d'accompagnement.  Quant aux joues, je les ai enrobées du même mélange que précédemment, puis mises sous-vide au frais. Mais comme elles étaient de moins grande taille que la poitrine, je ne les ai laissées que 24 h. 

Le soir même, j'ai lancé le jus : dans une cocotte, j'ai placé mes parures et une noix de beurre, et je les ai faites dorer. Puis j'ai ajouté un oignon ciselé, et fait dorer à nouveau, puis une carotte tranchée et trois champignons de Paris émincés. Au bout de 10 mn j'ai ajouté environ 50 cl de vin rouge (de l'Amarone ouvert quelques jours plus tôt, ainsi qu'un peu de Cinsault les Brunelles de Lédogar) et un trait d'eau pour compléter, et j'ai laissé mijoter tranquillement 1h30 à couver. Puis j'ai filtré, et laissé réduire d'un bon tiers. 

Le lendemain soir, j'ai mis mes joues (rincées sous l'eau courante puis séchées avec du papier absorbant) dans un sac de cuisson avec le jus et j'ai mis à cuire 10 h à 75 °C dans mon bain-marie. Puis je l'ai fait refroidir au bord de la fenêtre (il faisait bien froid) puis je l'ai placé deux jours au frigo. 

Le dimanche midi, j'ai fait réchauffer le tout dans une casserole (le jus avait gélifié). Le jus a été versé à table après avoir servi les assiettes aux convives. 

Le filet mignon

La méthode est maintenant éprouvée : après avoir paré le filet des différents nerfs (et fascias ?) je l'ai salé sur toutes ses faces, puis je l'ai placé sur un plat au frigo 24 h sans le filmer pour qu'il se dessèche de l'extérieur. Au bout de 12 heures, je le retourne pour qu'il sèche bien partout. Deux heures avant de servir, je le place au bain-marie à 56 °C  et je le laisse jusqu'à 10 mn avant de servir (ça peut être moins long. C'est histoire de ne plus avoir à y penser.  Puis je coupe le nombre de portions correspondant aux convives, et je poêle les tronçons au beurre pour les colorer (mais surtout pas les cuire plus : ça doit intense et rapide). 

Le tout est d'être synchro et de tout pouvoir servir en même temps ;-)

Accord vin : j'ai servi un très bon Amarone acheté 7 € en soldes à Lidl (oui, je sais, je devrais avoir honte, mais non...). Mais tout vin riche et capiteux doit pouvoir convenir : Rasteau, Gigondas, Bandol pas trop tannique...



Commentaires sur Le porc en trois cuissons

    Ton restau, tu l'ouvres quand ????? J'arrive !

    Posté par Mirelha, 05 avril 2018 à 10:47 | | Répondre
Nouveau commentaire