A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 mars 2018

C'est le printemps !

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Après une longue hibernation, j'avais une forte envie de me remettre aux fourneaux. Invitation a été faite et prestement acceptée. Y avait plus qu'à réfléchir à ce que j'allais servir. Depuis quelques temps, je suis très branché "cuisine végétale" sans être tombé dans le véganisme. L'idée est de traiter un légume comme la vedette du plat plutôt qu'un faire-valoir d'un poisson ou d'une viande 

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La mise en bouche était une raviole de chou-rave en pickle garnie de saumon mi-cuit (45 °C) et de pomme verte (purée et batonnets).  Il y a du croquant, du moelleux, de l'acide, du gras, du fruité, de l'iodé, du légèrement salé et sucré. Et ce qui est bien, c'est que l'on peut avoir tout dans une seule bouchée ! Avec celle-ci, un vin qu'un ami m'a envoyé pour avoir mon avis : l'Audace  du Château Tour Perey 2016. C'est un Sauvignon produit dans le nord du Médoc par un domaine de la rive droite. Ce qui est bien, c'est qu'il n'a pas subi un boisage à la bordelaise, souvent insupportable en jeunesse. Il est bien typé Sauvignon (agrume, bourgeon de cassis), mais il a plus de rondeur qu'un Sancerre tout en affichant une bonne tension. La finale est finement amère/astringente, marquée par l'écorce d'agrume. Un vin bien équilibré, agréable. On peut juste lui reprocher un manque de personnalité. Ceci dit, l'accord avec les ravioles est impeccable !

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L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Et puis je suis tombé sur la recette de Chrisopher Hache, chef du Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat signature. Lui ne cherche pas à faire un faux-risotto et utilise de la crème "infusée" aux champignons (enfin, c'est plus compliqué que ça : je vous expliquerai).  J'ai donc remplacé de la crème de riz par de la crème infusée aux champignons. Exit le riz. Donc on apppellera désormais cette entrée : variation sur le champignon de Paris. Car il est présenté ici sous 5 formes différentes : gélée au fond de l'assiette, crème, "grains" mi-cuits, séché dans le crumble (avec de la noisette et du sarrasin) et torréfié (la poudre saupoudrée sur l'ensemble).  Et puis il y a un bonus à l'intérieur : une noix de Saint-Jacques cuite à 45 °C. Ce qui est surprenant, c'est qu'elle a quasiment la même texture moelleuse/soyeuse des grains de champignons. Elle se fond totalement dans le décor. Pour tout dire, j'ai été bluffé du résultat : la texture et le goût de la crème sont exceptionnels. Mariés aux autres textures, ça en fait un plat énorme qui m'a estomaqué (alors que l'effet surprise aurait dû être minime). Peut-être le plus grand plat que j'ai jamais créé ! 

Comme le soulignait mon ami Olivier, ce plat aurait gagné à être accompagné d'un vieux Chablis de Droin (le 1986 que nous avons bus à notre anniversare commun). Il a bien raison, mais je n'ai pas le don de les multiplier façon Jésus. Il a fallu donc ce contentez d'un Côtes du Jura Levrette 2011 du domaine des Marnes Blanches (100 % Chardonnay). Eh bien, ma foi, il était très bien, même si on sentait qu'il aurait gagné à vieillir un peu. Il avait un joli gras, une fne acidité qui apportait de la tension, un nez sur la noisette et la pomme chaude, une touche champignonnée. L'accord fonctionnait impec, même si on se disait qu'avec un 1986, nom de dieu... 

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On poursuit dans le végétal avec une variation sur la carotte et les agrumes. Olivier m'a fait remarquer que ça ressemblait à un plat que l'on avait dégusté chez Décoret (dont je ne me souvenais plus). Et il a raison : jugez plutôt : 

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Bon, peut-être un plus dépouillé, quand même ? Il y a donc de la carotte cuite dans du jus de mandarine, de la carotte croustillante, du coulis de kumquat, une crème mandarine / yuzu, des segments de mandarine, des tranches de kumquat, de la coriandre fraîche, et enfin une terre végétale faite de graines de courges, de tournesol, de poudre de noisette et de Vollkornbrot toasté et réduit en poudre. Déjà, l'alliance entre les différents éléments du plat fonctionne très bien. Mais quand on rajoute là-dessus le Vouvray Le Mont Moelleux 2009, ça devient carrément magique. Le plat sublime le vin, le vin sublime le plat. Magique. 

Le vin bu seul le lendemain n'est pourtant pas très marqué par l'agrume, sauf en final. Le nez évoque plutôt la truffe,le safran  et la mangue bien mûre. La bouche déploie une matière onctueuse/crémeuse avec une grande vivacité. Par contre, oui, la finale est raccord avec kumquat et la mandarine : c'est un hymne à l'écorce d'agrume confite. C'est assez jubilatoire. 

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Dernier plat "végétal" : variation sur l'oignon et ris de veau croustillants. L'oignon est ici glacé longuement, séché, mais aussi sous forme d'un bouillon très parfumé que je verse dans l'assiette devant les convives. Il devait y avoir deux autres formes d'oignon, mais j'ai eu quelques plantages... C'est plus classique, mais ça montre tout de même que l'oignon peut être la vedette d'un plat tellement sa saveur peut être envoûtante (avec certainement une partie régressive là-dedans). Avec ce plat, j'ai servi un Côtes de Bergerac Blanc 2002 "Divin"  du Château Panisseau. Sa robe dorée/cuivrée  rappelait les couleurs des oignons. Son aromatique évoluée matchait bien avec les saveurs décadent de l'oignon. Sa richesse et sa fraîcheur lui évitait de se faire écraser tout en n'en faisant pas trop (je l'ai juste servi un peu trop frais...)

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Ce plat était une compensation à la végétalité des plats précédents. Là, y a pas de doute, la vedette, c'est le porc ! Il est ici sous trois formes, avec trois morceaux différents préparés/cuits de 3 façons différentes : la joue mijotée 6 heures à 75 °C dans une marinade au vin rouge ; la poitrine, d'abord mariné aux épices durant deux jours puis cuit 12 heures à 90 °C ; et le filet mignon, cuit 1 heure à 55 °C puis poêlé. Ils sont servi avec le jus de cuisson des joues et une purée de pomme de terre. 

Le vin servi est un Amarone della Valpolicella 2012 importé en France par Lidl (il les soldait dans mon bled à 7 € la bouteille !). Il était ma foi excellent ; dense, séveux, d'une rare intensité aromatique, avec une fraîcheur mentholée/résineuse et des notes de raisins confits. J'en avais acheté une bouteille la semaine précédent. C'est la bouteille inachevée qui avait servi à faire la sauce de la joue. Autant dire que l'accord fonctionnait nickel !

 

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Sûrement le plat le plus barré du repas que cette variation autour du parmesan : il est sous forme liquide, de gnocchi (rappelant la texture de la Saint-Jacques, de granité glace et de tuile croustillante. Avec le goût salé intense, j'ai choisi de mettre un vin acide, sucré, légèrement perlant : un Riesling Spätlese Ürziger Wurzgarten de Karl Erbes. Les deux s'équilibrent impeccablement, sans que l'un ne domine l'autre, avec une grande complémentarité. 

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J'ai fait ce plat, car j'avais un vin de paille de Labet à servir. J'avais ouvert cette Paille perdu lot 11 le 30 décembre 2017 pour le réveillon. Et puis j'avais préféré finalement un Madère. Depuis, le vin attendait son heure (c'est inoxydable !). Pour reprendre une idée de Jean-Paul Jeunet, j'ai fait un dessert à base de morille et panais. Il y 8 ans, j'avais fait plus ou moins le dessert que ce chef servait  à Arbois (ICI). Là, je l'ai réinventé totalement, avec une glace, un caramel et un crumble à la morille & une tarte feuilletée au panais confit à la morille. L'accord avec le vin était somptueux (et la glace à se damner !).

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Nous avons conclu le repas avec un café de Cosmai et des financiers 100 % noisettes 



Commentaires sur C'est le printemps !

    Tu t'es surpassé. J'ai un peu abandonné la cuisson basse température car lorsque tu sers la viande est tout juste tiède, ( même avec des assiettes très chaude)et je trouve cela déplaisant. De surcroît, l'on n'a jamais de jus, et cela me manque.
    Concernant des œufs meurettes,penses-tu que je puisse les garder au chaud à 80°?? Pour fêter nos 50 ans de mariage, j'envisage ce plat;
    Merci pour le retour et bien amicalement. Chris 06

    Posté par chris 06, 19 mars 2018 à 22:21 | | Répondre
    • Ce qu'il faut faire avec la basse temp, c'est cuire un peu en-dessous de la T° de cuisson finale, puis de poêler ta viande. Comme ça, elle est à température. Pour le jus, il faut en faire un avec les chutes de ta viande, ou des bas morceaux du même animal. Je suis d'accord que lorsqu'il n'y a pas de jus, c'est triste. 
       
      Pour des oeufs en meurettes, 80 °C est beaucoup trop élévé. Ton jaune sera cuit. Il ne faut pas dépasser 65 °. 
       
       
       

      Posté par Eric B, 20 mars 2018 à 06:58 | | Répondre
  • Merci Monseigneur. Ta réponse correspond tout à fait à mon raisonnement,y compris pour les œufs. Bien amicalement

    Posté par chris 06, 20 mars 2018 à 23:01 | | Répondre
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