A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 février 2018

C'est la reprise !

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 Samedi soir, La Bande® se reformait pour la première fois en 2018. Le début d'une longue série, j'espère. Comme d'hab, chacun a contribué à une partie du repas. Stéphane s'est occupé de l'apéro, Olivier de l'entrée (chaude), bibi du plat principal, Patrick du dessert. Et le fromage, me demanderez-vous ?Ce fut une opération conjointe d'Olivier et de Patrick.  Let's go !

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1ère partie de l'apéro : feuilletés au fromage et aux olives noires

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2nd part : panacotta au maïs, foie gras et truffe. 

Vous pourrez retrouver cette délicieuse recette sur le blog de Chantal. Stéphane a juste rajouté des croutons de pain de campagne pour apporter du croustillant. Bonne initiative, car sinon, tout est plutôt "mou". En tout cas, ça confirme que le maïs est un ingrédient intéressant pour la gastronomie. On a envie de plus creuser la question avec pourquoi pas une variation sur la p'tite graine jaune (avec un oeuf à 64°C ?).

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Pour accompagner tout cela, une bulle. Il n'y en avait d'ailleurs vraiment qu'une dans chaque verre, et il fallait bien la chercher. Lorsque Stéphane a ouvert la bouteille, il s'est dit qu'il y avait un souci : aucune pression, pas de bruit pétaradant, ni de fumée. Ça s'est confirmé au remplissage des verres : nada, pas de bulles (cf photo ci-dessus). Certes, ce Vignes Beugneux de Moutard (100 % Pinot noir) est dégorgé depuis 10 ans. Mais j'ai bu des champagnes plus anciens beaucoup plus effervescents. Probablement le bouchon qui a mal fait son boulot... Ceci dit, ce n'était pas inintéressant : le nez évoquait le mousseron et  les fruits secs, avec une pointe d'encaustique. La bouche était ronde et fraîche, tendue par une acidité ciselée. La finale était marquée par un subtil duo amertume/astringence. Manquait juste ... les bulles !

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L'entrée d'Olivier était un véritable plat : des ris d'agneaux croustillants (panure au cèpe séché et au sésame) avec une crème d'échalote. Cette dernière est une recette de Thierry Marx. Vous pouvez la retrouver ICI. C'est simple, mais d'une terrible efficacité gustative : si vous aimez l'échalote, vous allez adorer! Quant aux ris d'agneau, ce sont vraiment des abats qui méritent d'être connus : moins onéreux que le ris de veau, ils ont une saveur moins prononcée (et donc mangeables par tous). 

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Le vin, lui, était moins accessible. Malgré un carafage, il avait des notes de réduction bien marquées ("bigorneau à marée basse" aurait dit un caviste ami) qui ont fini par s'atténuer, sans que le nez ne devienne jamais vraiment séducteur. En bouche, cela ne se sent pas (ce qui confirme que c'est de la réduction). La matière est ample, mûre, avec une fine et et persistance acidité – limite stridante – qui étire longuement le vin, au delà-même de la finale. Celle-ci est intense, crayeuse, marquée par l'écorce d'agrume. Chenin ou savagnin ? On se tate... (car Riesling, inimaginable). C'est Savagnin : cuvée Chalasses marnes bleues 2008 de Ganevat. Scotché, je suis : je l'ai beaucoup mieux goûté il y a quelques mois ICI

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Nous poursuivons avec le plat que j'ai préparé : un pulled pork et pommes de terres croustillantes au parmesan. C'est de la palette de porc cuite 6 h à 140 °C selon une recette d'Arthur le Caisne. Je l'expliquerai plus longuement dans quelques jours. 

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Avec de la palette : un vin de palette (rouge) : Château Simone 2007. À l'aveugle, mes amis partiraient plutôt en Toscane tant le vin exhale la garrigue, le menthol et le ciste, avec une fraîcheu aromatique assez rare en France. La bouche est veloutée, mûre, équilibrée. Le vin est à son apogée tout en laissant l'impression qu'il pourra tenir encore 10-15 ans sans problème. Je ne suis pas forcément objectif mais c'est LE vin de la soirée !

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Avec le comté 24 mois ++ et une excentissime tomme du Jura, un vin blanc assez étonnant amené par Patrick. Il a un nez nettement plus sexy que le vin de Ganevat. Mais la bouche n'est pas si éloignée que ça. Une belle rondeur, plus gourmande que Marnes bleues. Une acidité presque aussi marquée, même si un peu moins agressive. Avec les fromages, c'est vraiment impec. 

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C'est un Jura, issu de Chardonnay : Côte de Caillot 2013 du domaine de la Borde. Ce qui est drôle, c'est qu'Olivier avait hésité à ouvrir un Côte de Caillot 2014 en lieu et place du Marnes bleues. Un peu plus, nous avions la même cuvée sur deux millésimes qui se suivent...

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L'idée d'Olivier était de servir un vin qui accompagnerait le troisième fromage – un Roquefort – et le dessert. Mission parfaitement réussie avec ce vin rouge sucré (mais pas trop). On sent qu'il a de l'âge, mais pas trop. Il est un peu difficile à situer car il n'a pas les notes de cerise chocolatée du Maury/Banyuls, pas plus qu'il ne ressemble à un Porto. Il y  aussi de la prune, de la fraise, des notes florales...

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Probablement parce que ce Banyuls 2002 du domaine de Traginer ne comprend pas que du Grenache noir, mais aussi du Grenache gris, du Muscat et du Carignan. Il faut trouver la bonne température de service pour que l'alcool ne ressorte pas trop. 

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Bon, on ne va pas vous mentir : le gâteau n'est pas fait maison. C'est joli, mais en bouche, c'est limite ennuyeux (c'est uniformément mou, mono-saveur). J'ai un peu de mal à comprendre ce qu'a voulu faire le pâtissier... Ce n'est pas bien grave : il y avait tellement de flamme et de passion autour du repas que ce fut vite oublié... Vivement la prochaine !... 



Commentaires sur C'est la reprise !

    Cette pâtisserie de Limoges que Stéphane m'a fait découvrir en mars 2016 à priori n'a pas été à la hauteur !

    Posté par Jean-Pierre, 12 février 2018 à 22:37 | | Répondre
  • C'était le Poire-caramel ?

    Posté par Jean-Pierre, 12 février 2018 à 22:43 | | Répondre
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