A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 novembre 2018

Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot

  Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab.  Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait.  Jour - 7 J'ai désossé entièrement le... [Lire la suite]
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30 novembre 2018

Rable de lièvre comme l'aurait aimé Rossini

Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos  Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable... [Lire la suite]
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26 novembre 2018

Superbe repas à la Caillère

  L'Auberge de la Caillère , située à Candé sur Beuvron (proche de Blois), nous a été conseillée par Jean-Pierre Poulet, blogueur qui passe une bonne partie de ses temps-libres – et il n'en manque pas depuis qu'il est à la retraite –  à tester les restaurants, mais aussi les artisans de bouche (pâtissier, charcutier...). Vous pouvez voir ICI sa dernière visite (février 2018). Le restaurant a eu la gentillesse de nous laisser amener deux bouteilles moyennant un droit de bouchon raisonnable (15 € chacune).  ... [Lire la suite]
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23 novembre 2018

Ceci n'est pas un cigare

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant  que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant.  La cendre... [Lire la suite]
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21 novembre 2018

Vol au vent du XXIème siècle

  J'ai conscience que le nom du plat peut paraître un peu mégalo, mais ce n'est pas du tout dans cet esprit que je l'ai baptisé ainsi. Je voulais juste dire qu'il ne fallait pas du tout s'attendre à un vol au vent tel que j'ai pu le manger souvent dans mon enfance des années 70-80. Exit la pâte feuilletée sans qui le vol au vent ne s'appellerait pas ainsi. Mais exit aussi la cuisson "homogénéisante" des différents ingrédients de la garniture. Ici, chaque ingrédient – légumes inclus – a été cuit séparément afin d'avoir une... [Lire la suite]
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19 novembre 2018

Carpaccio de lotte aux agrumes, cheveux d'ange de chou-rave à la pomme et au miel, perles de yuzu.

J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre  un pot au feu de la mer  qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire  de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore  le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques  ... [Lire la suite]
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17 novembre 2018

Il n'y a pas qu'au printemps que ça chauffe à Bourges...

  On a les marronniers qu'on peut : chaque année, à la même période, c'est l'incontournable repas/dégustation chez Nicole et Jean-Loup. Et le plaisir de retrouver la bande d'amateurs fidèles du forum La passion du vin. Cette fois-ci nous sommes 13 à être descendus dans la cave. Mais comme il y a seulement un tonneau au milieu de la pièce,  la malédiction dite du Treizatable ne peut pas fonctionner ;-).  Ouf ! Avec les traditionnelles galettes de pomme de terre, la non-moins traditionnelle bulle .  La robe... [Lire la suite]
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12 novembre 2018

Bon anniversaire, Adrien, ou un repas millésimé1988

J'ai rencontré Adrien lors  de mes escapades belges annuelles. Il est l'un des compagnons  de dégustation de mon  (quasi) frère Ludovic. Lorsqu'il m'a demandé si je voulais bien cuisiner à Reims pour son repas fêtant ses 30 ans, j'ai accepté de suite : il faut dire que concevoir des plats pour accompagner des vins nés comme lui en 1988 est un challenge auquel il est difficile de résister.  Il y avait tout de même deux difficultés : la cuisine de l'appartement qu'il avait loué pour l'occasion était minuscule et... [Lire la suite]
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06 novembre 2018

Repas vins et fromages

Mon ami Olivier C. ayant organisé il y a peu une soirée Vins et fromages, mon autre ami Stéphane s'est dit que ce serait un thème très sympathique pour notre prochaine rencontre. Ainsi nous sommes-nous retrouvés vendredi dernier pour un repas qui sort de l'ordinaire : à défaut de 10 fruits et légumes par jour, nous nous sommes contentés de 8 fromages et de 8 vins. Bon, c'est pas végan du tout – les produits laitiers sont le résultat d'un viol, paraît-il – mais c'est tout de même... [Lire la suite]
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21 octobre 2018

Chaud-froid de comté et maïs

Le thème de ce repas d'anniversaire était le végétal, mais je ne voulais tout de même pas supprimer le fromage. Il existe quelques alternatives en magasin bio, mais elles sont proches du mauvais gouda industriel. Je ne me voyais pas servir ces choses à mes invités. Comme cela faisait longtemps que je voulais faire un plat utilisant du maïs, je me suis dit qu'on pourrait l'allier à un fromage. Et le Comté est le premier qui m'est venu à l'esprit.  Glace au pop corn Je parle de la glace au pop corn en premier, car il faut la... [Lire la suite]
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