A boire et à manger

Le vrai-faux risotto, c'est un peu obsessionnel chez moi  : j'ai dû en faire une quinzaine de versions, que ce soit à base de céléri comme le fait  Passard (mais en mieux), de fenouil comme Martin Berasategui (voir  ICI), de soja comme Thierry Marx,  de panais, de champignons de Paris, de sarrasin, de légumes provençaux et d'encre de seiche, de pâtes avoine...  Cette nouvelle version est probablement la plus sophistiquée, car les "grains" proviennent de trois sources très différentes : des champignons de... [Lire la suite]

Cela fait un peu plus de 10 ans que je connais Pierre Bernault et son Château Beauséjour à Montagne (c'est important de le préciser, car des Beauséjour dans le Bordelais, il y en a un peu partout). J'avais écrit un reportage à son sujet en mai 2007 (le temps passe). Je l'ai représenté lorsque j'étais agent commercial en Gironde. Et j'ai également fait les vendanges au domaine en 2008. Un très beau souvenir, d'ailleurs, car les repas du midi préparées par la soeur de Pierre étaient délicieux !  Pas trop étonnant, donc, que... [Lire la suite]

  Fin novembre, comme je l'ai déjà évoqué, j'étais en terre beaujolaise. Avec mes amis du Juratour, nous avons visité trois domaines durant le week-end. J'aurais pu faire un billet par vigneron, mais je trouvais plus intéressant de regrouper les trois : cela permettra de voir de suite les différences de style sans avoir à cliquer vers une autre page.  Je signale que je ne suis pas du tout un spécialiste des vins de la région. Je juge juste ce qu'il y a dans le verre, comme je le fais au quotidien en tant que caviste. Il... [Lire la suite]

  Le saumon Le Gravlax, c'est bon, mais je trouve non seulement le résultat trop salé, mais aussi que la chair perd en gourmandises, ayant perdu trop d'eau. Je préfère donc des temps de salaison nettement plus courts. J'en profite également pour la fumer dans le même temps grâce à la fumée liquide de bois de cerisier. Un MUST dans la cuisine dont vous ne pourrez plus vous passer.  Faire un mélange de gros sel (150 g ) et de sucre (50 g), rajouter 2-3 cl de fumée liquide. Je mélange bien. En poser la moitié dans une... [Lire la suite]

Un week-end Juratour, même s'il se passe en Beaujolais, ne peut pas se concevoir sans une soirée consacré aux vins jurassien, accompagné comme il se doit du PVJM (entendez : poulet au vin jaune et morilles). C'est Tophe qui se charge de sa préparation : visiteur de passage, ne regarde surtout pas la grosse pile de pots de crème fraîche (et pas des petits modèles) qu'il s'apprête à verser dans la cocotte. Tu risques de faire une attaque... (la quantité de morilles séchées est hallucinante aussi, mais tu ne prends pas 3... [Lire la suite]