A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

08 décembre 2017

Saumon mariné/fumé/mi-cuit, herbes du jardin, raifort et betteraves multicores

DSCF5573

 

Le saumon

Le Gravlax, c'est bon, mais je trouve non seulement le résultat trop salé, mais aussi que la chair perd en gourmandises, ayant perdu trop d'eau. Je préfère donc des temps de salaison nettement plus courts. J'en profite également pour la fumer dans le même temps grâce à la fumée liquide de bois de cerisier. Un MUST dans la cuisine dont vous ne pourrez plus vous passer. 

Faire un mélange de gros sel (150 g ) et de sucre (50 g), rajouter 2-3 cl de fumée liquide. Je mélange bien. En poser la moitié dans une grande assiette, et  poser les filets de saumon (peau ôtée) puis les recouvrir de sel. S'il y a une partie plus mince dans le filet, ôtez-là : elle sera trop salée. Vous l'utiliserez pour autre chose. Laisser mariner durant 30 mn, puis  retirer les filets du mélange, bien les rincer sous l'eau froide, puis les essyer avec un papier absorbant. 

Les mettre sous-vide (ou dans un sac à congélateur que vous viderez d'air grâce à cette astuce) puis les faire cuire 30 mn à 46 °C. Placer le sac dans de l'eau fraîche pour les refroidir. Réserver. 

La crème de raifort

Mélanger 30 cl de crème liquide à 50 g de raifort rapé. Mixer rapidement et filtrer. Faire chauffer, ajouter 3 g de pectine X 58 et laisser légèrement bouillir 3mn. Donner un bon coup de mixer plongeant. Répartir la crème au fond des assiettes de service et placer au frais (sur les rebords d'une fenêtre en ce moment, ça va nickel).

Les herbes du jardin

Là, c'est en fonction de ce que vous trouverez : cerfeuil, roquette, moutarde noire, mizuna, coriandre, feuille de betterave, fenouil.... Le truc découvert lors de mon repas chez Kei, c'est de le faire tenir debout le "bouquet d'herbes" en l'enroulant dans une lanière de courgette". Pour faire celles-ci, trancher une courgette dans le sens de la longueur avec une mandoline (réglage fin) et les faire blanchir 20 secondes dans de l'eau bouilante. Et les placer sur un papier absorbant. 

Betteraves

J'ai utilisé de la betterave jaune que j'ai transformé en "spaghetti" grâce à mon rouet (il existe des engins moins cher qui donnent le même résultat) et de la betterave Chiogga qui a été tranchée très finement à la mandoline. Les répartir comme sur la photo. 

L'émulsion d'agrumes et gingembre

La veille, j'avais préparé un fumet de poisson en préparant des rillettes de maquereau (avec les arêtes et la tête, un oignon, du kombu et de la bonite séchée. Je l'ai filtré. A ces 30 cl j'ai ajouté une cuiller à café de pâte au citron confit  et gingembre (Albert Menès), un quart de citron confit maison (mi-sucre, mi-sel), le zeste d'une orange (bio), 10 cl de crème liquide, et 1 g de gomme de xanthane pour qu'elle reste homogène. Mixer, filtrer et réserver. Redonner un coup de mixer en biais pour incorporer de l'air avant de servir (dans un récipient haut...)

Il n'y a plus qu'à placer les différents ingrédients dans l'assiette et servir. Ajouter l'émulsion après avoir servi l'assiette.

DSCF5577

Avec ce plat, un Riesling Clos Saint Urbain GC Rangen de Thann 2007 de Zind-Humbrecht. La robe était d'un or intense limite fluo. Le nez était superbe, mêlant les notes terpéniques aux agrumes confits, avec une belle touche fumée. La bouche est à la fois ample et tendue, déployant une matière dense et douce, sensuelle, juste rafraîchie par l'aromatique perçue au nez. La finale est longue, puissante, généreuse, dominée par les notes fumées. Majestueux. Et à point : ce vin est clairement à son optimum. On imagine difficilement qu'il puisse être meilleur un jour. 

 

 



Commentaires sur Saumon mariné/fumé/mi-cuit, herbes du jardin, raifort et betteraves multicores

Nouveau commentaire