A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 septembre 2017

Crème brûlée à la fève tonka, kumquat confit, abricots aux agrumes, perles de Dulcey

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On arrive enfin au final de ce repas d'anniversaire. Pas avec n'importe quel vin : Yquem 1967. Le seul vin de notre année de naissance qui fasse rêver les amateurs du monde entier (parce que sinon, 1967, hum...). Les expériences passées m'ont montré que les kumquats confits se mariaient bien avec les vieux Sauternes. On continue à en mettre, donc. Commes les annés précédentes, je n'ai pas trouvé d'abricots frais qui soient satisfaisants (ils sont toujours cueillis non mûrs, et c'est pô bon...). Je me suis donc rabattu sur des secs. Et j'ai découvert ICI une recette géniale de crème brûlée. Et effectivement,  le résultat est impeccable. Je crois que je n'ai pas fini d'en faire et refaire...

Les fruits secs

Les kumquats sont ouverts en deux, débarrassés de leur pépins et des téguments blancs (par contre, on récupère tout le jus possible). Puis je les couvre de sucre (pas trop) et laisse macérer une bonne heure. Je porte à ébullition. Puis laisse ainsi 24 heures. Puis le lendemain, cuisson de 10 mn après ébullition. Repos. Puis idem le lendemain. Et c'est tout. 

Les abricots (et 3 types de raisins) ont été recouverts dans une casserole d'un jus contenant 4 agrumes (orange, pamplemousse, clémentine et citron vert). J'ai porté le tout à ébullition, coupé le feu, et laissé gonfler. L'avantage de ce jus est qu'il assez acide, et équilibre bien le sucre des fruits secs.

Les noisettes ont été torréfiées 15 mn au four à 180 °C. Puis ont été mondées. Versées dans un caramel roux Puis placées  de suite sur un papier sulfurisé. 

La crème brûlée

Faire chauffer 1 l de crème liquide avec deux fèves tonka rapées. Laisser infuser ¼ h, puis filtrer. Porter à ébullition avec 8 g de pectine X 58 et laisser bouillir 2 mn. Pendant ce temps, battre 10 jaunes d'œuf avec 150 g de sucre. Verser dessus la crème brulante, fouetter énergiquement durant 30 secondes. Puis verser dans les moules et placer au congélateur 30 mn, puis au frigo. Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser.

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Il n'y avait pas eu de grosse surprise : l'accord fonctionnait très bien entre le vin et le dessert, particulièrement la crème brûlée, onctueuse et craquante. La fève Tonka s'harmonise vraiment bien avec les arômes de Sauternes ancien. Si on doit émettre un bémol, c'était sur le vin qui était "juste" excellent, alors que ce mythe liquide aurait dû être le meilleur liquoreux bu de ma vie. On n'en était assez loin... 



Commentaires sur Crème brûlée à la fève tonka, kumquat confit, abricots aux agrumes, perles de Dulcey

    A découvrir cela a l'air d'être délicieux ...

    Posté par brunomimi2008, 16 septembre 2017 à 19:59 | | Répondre
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