A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

24 juin 2017

Pot au feu terre & mer en deux services

DSCF3467

Voici comment j'ai préparé  le pot au feu pour la soirée avec Alain de Laguiche. J'ai utilisé ces légumes :

- chou 

- carottes

- navets blancs ronds

- panais

- oignons nouveaux

- poireaux

Et puis j'ai acheté 8 diots (saucisses de Savoie) pour 6 personnes

La veille j'ai fait un bouillon en prélevant un peu des différents légumes (une carotte, un poireau, etc...),en les coupant en petits morceanx, et les faisant revenir longuement à couvert dans un peu de beurre avec un diot coupé en rondelles. Au bout d'une heure, j'ai couvert d'un litre et demi d'eau bouillante, et j'ai laissé mijoter environ 40 mn. Puis j'ai filtré, laissé refroidir, puis placé au frigo dans une boite hermétique pour laisser figer la graisse en surface pour l'éliminer.

L'après-midi du lendemain, j'ai épluché/découpé chaque légume précité, et l'ai fait cuire dans le bouillon jusqu'à obtenir la texture que je voulais avoir (on va dire al dente pour la carotte, le navet et le chou, fondant pour le panais, le poireau et l'oignon). Il faut compter 3-5 mn pour les premiers, 5 mn pour le panais, 20 mn pour les derniers. Penser à couvrir pendant la cuisson pour éviter une trop grande évaporation. Après chaque cuisson, le légume concerné est passé sous l'eau froide pour stopper la cuisson. 

Et  enfin,  on fait cuire les diots 10 mn dans le même bouillon.  Ne le jetez surtout pas en fin de cuisson !... 

La recette peut très bien alors s'arrêter là ;-)

Le cabillaud

Il a d'abord été saupoudré sur toutes ses d'un tant pour tant de sel et sucre et a "mariné" a insi un quart d'heure. Puis je l'ai rincé sous l'eau courante. Cela permet de raffermir la chair et de le pré-assaisonner. 

Puis je l'ai placé dans un sachet refermable avec du citron confit maison (mi-salé, mi-sucré, je n'ai pas habité 8 ans de ma vie en Normandie pour rien) coupé en grosse brunoise), et mis le tout dans mon bac de thermoplongeur 30 mn à 47 °C.  Je l'ai alors sorti du bac et du sac et je l'ai décomposé feuillet par feuillet qui se détachent facilement  à cette température. Je les ai étalés sur une grande assiette, l'ai recouverte d'un film , et placé le tout au réfrigérateur.

DSCF3468

La sauce citron/oeufs

J'ai fait cuire deux oeufs 5 mn pour qu'ils soient mollets. Les placer sous l'eau glacée pour stopper net la cuisson.

Puis j'ai placé dans un mixer : 

le "jus de cuisson" du poisson

deux quartiers de citron confit,

15 cl du bouillon précédent

les deux oeufs mollet

20 g de beurre pommade

Et j'ai mixé le tout. Et passé au tamis afin que le résultat soit bien lisse. Bon, après avoir goûté, j'ai dû rajouter peu de pâte de yuzu, car je devais trouver qu'il manquait quelque chose ;-)

Y a plus qu'à...

Disposer les différents légumes dans les assiettes de service.

Selon la saison, déposer les diots pour le premier service, le cabillaud pour le second, CHAUD OU FROIDS. 

Verser le bouillon pour le premier service, la sauce au citron pour le deuxième, CHAUD dans les deux cas.  Quoi que... 

Parsemer d'un peu de cerfeuil ou de l'herbe que vous aimez. 

Le premier plat a été servi avec des vins rouges du Château d'Arlay.

Le  second avec l'Anjou à François 2012 de Thibaud Boudignon

Dans les deux cas, les accords fonctionnaient très bien !

 

 

 



Commentaires sur Pot au feu terre & mer en deux services

    excellent

    Posté par fabien, 24 juin 2017 à 12:14 | | Répondre
  • Toujours de bonnes recettes sur votre blog,j'ai essayé la recette avec le cabillaud,mais avec le temps indiqué pour la cuisson sous vide ,le cabillaud n'était pas cuit,je l'ai remis ensuite quelques instants à la vapeur pour finir de le cuire.Pour la sauce en plus du yuzu j'ai ajouté un peu de vin blanc ,1cc de sucre et de la vanille.Succulent et très apprécié.Bravo pour vos réalisations.

    Posté par lerat, 01 juillet 2017 à 17:22 | | Répondre
Nouveau commentaire