A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 mai 2017

Retour dans le Bordelais, jour 3 : pomerol

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Nous démarrons notre journée pomerolaise au Château le Gay : celui-ci avait connu son "heure de gloire" en 2004 avec le film Mondovino où l'on voyait Michel Rolland conseiller Catherine Péré-Vergé, sa propriétaire.

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Comme beaucoup d'autres passages dans ce film, c'était une vision très biaisiée de la réalité. En fait, Catherine Péré-Vergé n'est pas la proprio décollée de toute réalité qu'elle paraît être. Elle a acheté près de 20 ans plus tôt le Château Montviel (1985) où elle a beaucoup donné de sa personne  pour en faire un Pomelol reconnu par ses pairs. Château le Gay a longtemps appartenu aux fameuses soeurs Robin qui possédaient également Lafleur.  En 2002, les héritiers des deux soeurs – la famille Guineaudeau – ont vendu le Gay à Catherine Péré-Vergé afin de payer les droits de succession de Lafleur. Dès son arrivée, elle a fait appel à Kees van Leeuwen pour faire une analyse géologique du terroir afin d'optimiser les différentes parcelles. Et à Michel Rolland pour superviser les vinifications.

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La maison d'origine, rénovée pour accueillir confortablement les visiteurs.

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Les deux colombiers et la cour d'entrée sont également d'origine (et rénovés), mais le chai a été reconstruit en 2003, puis revu de fond en comble en 2014 par Henri Parent, l'un des enfant de la Dame de Pomerol (décédée en 2013). L'idée était de généraliser aux différents domaines le concept mis en place lors du rachat du château la Violette (2006) : érafler chaque grappe à la main grain par grain, puis les placer dans les barriques (ouverte par un fond, puis refermée), puis les faire fermenter dans celles-ci.

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Autant il est facile de thermoréguler une cuve, autant c'est quasi impossible de le faire barrique par barrique. D'où l'idée de construire 4 pièces climatisées où l'on peut déterminer la température et l'hygrométrie en fonction des besoins : fermentation alcoolique, malo, élevage...  Les barriques sont toutes posées sur des systèmes Oxoline® qui permet de les faire tourner sur elles-mêmes. Cela fait office de "remontage" durant la fermentation alcoolique, mais aussi de "bâtonnage" (remise en suspension des lies) en début d'élevage.

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Il reste tout de même des cuves pour vinifier les seconds vins et faire les assemblages de lots des différentes barriques. Elles vous rappellent celles de Cheval Blanc ? Normal : elles proviennent du même constructeur (Nico Velo)

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Le pressoir vertical pour des pressurages en douceur

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Le tableau de bord pour gérer les tempértatures des pièces et des cuves

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Nous passons à la dégustation des vins, dans l'ordre d'acquisition des domaines (en fait, c'est certainement un hasard...)

Château Montviel 2010 : le nez est fin, profond, élégant, sur des notes de truffe et de violette, puis de fruits noirs et une touche grillée. La bouche est ronde, charnue, fraîche,  veloutée. La finale est encore ferme, avec des tanins serrés/crispés. À attendre en confiance.

Château le Gay 2013 : le nez est fin, sur les fruits rouges confits et des notes grillées. La bouche est fine, aérienne, avec une belle tension et des tannins soyeux. Par contre, là aussi, la finale se montre ferme, avec un élevage encore bien présent. 

Château la Violette 2006 (le premier de l'ère Péré-Vergé) : le nez est très fin, dominé par la truffe. La bouche est éclatante, pure, aérienne, avec une grande tension. Comme les vins précédents, la mâche finale – même si plus fondue – obère un peu peu le plaisir. Très beau tout de même.

Monteviejo Lindaflor 2009 (Argentine) :  le nez est intense sur des notes de fruits compotés et de cuir. La bouche est ample, pleine, charnue, avec une certaine profondeur, mais aussi un côté chaleureux (alors que servi à la même température que les autres). La finale est tannique, épicée, avec cette chaleur qui persiste.

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Merci à l'équipe des vignobles Péré-Vergé pour leur accueil !

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Nous arrivons avec un peu d'avance à la Table de Catusseau située à moins d'un kilomètre.

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Depuis un an, il a pour chef Kendji Wongsodikromo : originaire de Nouvelle-Calédonie, il est arrivé à Biarritz pour apprendre la métier de cuisinier. Il a roulé sa bosse durant 20 ans  dans de beaux établissements du Sud-Ouest – dont le double étoilé Centenaire aux Eyzies – avant de prendre son indépendance. Il sert une cuisine métissée où se mélangent les influences françaises et orientales.

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Olivier Techer, qui est un homme de goût, en a fait un peu sa cantine. Il nous a proposé d'organiser un repas où seraient servis les vins de Gombaude-Guillot, le domaine familial. Le menu n'a pas été conçu spécialement pour, mais Olivier a choisi sur la carte du chef les plats qui lui semblaient convenir le mieux. Tous les vins sont servis à l'aveugle (on sait que ce sont des GG, mais pas leur millésime).

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Nous démarrons avec une pressée de foie gras, jambon ibérique, pain d'épices et chutney. Un joli plat bien équilibré, avec le salé/corsé du jambon qui équilibre la douceur du foie gras (idéalement cuit). Le chutney et la pomme verte apporte du peps et de l'acidité. Le pain d'épices toasté son croustillant. Vraiment très bien !

Le premier vin a un nez déjà complexe, sur les fruits noirs et la truffe. La bouche est droite, tendue, avec une matière charnue, veloutée. La finale est puissante, avec des tannins pas totalement fondus. C'est un Château Gombaude-Guillot 2012.

On aurait pu croire l'accord avec le plat pas franchement évident. En fait, ça se passe étonnamment bien. Ce n'est pas l'accord du siècle, mais l'un ne nuit pas à l'autre, et inversement.

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Nous poursuivons avec un tartare de boeuf, condiments, pesto d'ail des ours. La présentation est très originale et judicieuse. Ce rouleau apporte du croustillant à une viande "molle" en plus d'un visuel attirant. Les pousses apportent du croquant, et le pesto n'est pas trop aillé, n'écrasant ni le plat, ni le vin. Le parmesan, lui, fait un clin d'oeil au carpaccio de boeuf (et je trouve que ces deux composants matchent bien).

Le deuxième vin a un nez plus évolué , très élégant. La bouche est fine et tendue, avec une matière hésitant entre la soie et le velours. La finale revêt un caractère plus sévère. C'est un Château Gombaude-Guillot 2007.

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Puis arrivent les gambas au panko, boudin basque au piment d'Espelette, ketchup basque. Un terre/mer comme j'affectionne. Plus original que d'ordinaire (boudin/gamba, ça ne me serait pas venu à l'idée...). Mais ça le fait bien, en fait. Les épices doivent aider à faire la liaison entre les différents éléments. Le croustillant de la chapelure japonaise est bienvenu dans un plat plutôt "mou". Franchement, c'est bien bon !

Le troisième vin a une robe plus évoluée. Un nez complexe et subtil. La bouche est élancée, fraîche, aérienne, se poursuivant sans interruption vers une longue et belle finale. J'adore ! C'est à ma grande surpris, c'est un Château Gombaude-Guillot 2003.

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Le dernier plat salé : un ris de veau laqué, ravioles de champignons. J'en ai mangé un la veille aux Belles perdrix. Il était à mon avis supérieur (cuisson un peu moins poussée, croustillance plus marquée), mais il était toutefois très bien. D'ailleurs, Ludovic qui n'en avait pas pris la veille a jugé que c'était le meilleur ris de veau qu'il ait jamais mangé. L'accompagnement est plus classique que les autres plats, mais goûteux, avec des textures variées. 

Le dernier vin, servi en magnum, a une robe sombre tuilée. Le nez est complexe, sur des notes de ronce, de sous-bois, de rose fanée et de truffe. La bouche est intense, séveuse, étonnamment tonique. Si l'aromatique est évoluée, le vin est encore plein d'énergie. La finale est épicée, un peu (trop ?) chaleureuse.  C'est un Gombaude-Guillot 1989.  

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Le dessert : déclinaison sur le chocolat. Le fan de chocolat noir que je suis a un peu de mal avec les version "lait" et blanc, un peu trop sucrées et écoeurantes à mon goût. Tout est irréprochable, mais ce n'est pas trop mon truc.

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Des choux à la crème en mignardises (bien, pas mon truc non plus...)

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Les z'héroïnes du jour 

(le 1998 était défectueux)

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 Pas de sieste pour les braves : nous enchaînons sur une visite du domaine. Situé entre l'Église-Clinet et Trotanoy, il est situé dans un beau secteur de pomerol. En surface, des graves argileuses, et en sous-sol, des argiles bleues et jaunes. Gombaude-Guillot est en bio depuis 1998, à une époque où ça n'était pas encore super tendance. Il est passé depuis en biodynamie. Les rangs de vignes sont enherbés un rang sur deux. Contrairement à beaucoup de domaines, le tracteur passe dans les rangs non enherbés, histoire de laisser la nature reprendre ses droits dans l'autre rang (il y est semé tout de même d'autres plantes, comme des céréales et des légumineuses). 

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Le cuvier béton est très "pomerolais" dans l'esprit. Mais Petrus, la Conseillante et l'Evangile l'ont prouvé : on peut produire de grands vins dans de tels contenants. Il y a aussi un chai à barriques (non photographié). Nous dégustons les différents 2015 du domaine. 

Clos Plince : ample, pur, fin, avec une belle salinité finale.

Pom'n Roll :  fruité, juteux, avec une matière charnue, gourmande. Extra.

Gombaude-Guillot : plus puissant et concentré. Beaucoup plus de potentiel, mais à attendre encore

Cuvée Auguste (une seule barrique) : riche, séveuse, intense, harmonieuse, encore un peu marquée par le bois, mais vraiment excellente.

Nous quittons le domaine à la bourre ... car nous sommes en retard à notre prochain rendez-vous situé à 500 m. Merci, Olivier !

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Clinet, donc. Il est attesté que des vignes sont plantées ici depuis le XVIIème siècle. Le domaine a changé plusieurs fois de propriétaires, dont la famille Arnaud, qui possédait aussi Petrus. Durant tout le XXème siècle, il appartient à la famille Audy. Son dernier représentant, Jean-Michel Arcaute fera partie des précurseurs à l'instar d'Hubert de Boüard ou Jean-Luc Thunevin. Le domaine est finalement vendu en 1999 à la famille Laborde. , déjà propriétaire du château Pazjos à Tokaj.

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En 2003, Jean-Louis Laborde confie le domaine à son fils Ronan, âgé seulement de 23 an, de formation commerciale (EDEC). Pas ingénieur agro, donc, mais passionné de vins depuis ses 15 ans. Il ne se voyait pas faire autre chose. Pour bien tout contrôler, il habite sur place, ce qui n'est pas très courant dans le Bordelais. Le vignoble est passé de 8 à 11 ha, tout en étant rénové (20 % d'arraché et replanté). Il fait suffisamment confiance à son équipe technique pour se passer de consultant depuis 2009. Date à laquelle, il a lancé une marque de négoce, appelée Ronan (pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple).

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Le cuvier a été rénové pour être rempli par gravité. Surprise : ce sont des cuves INOX thermorégulées. Presque une rareté à Pomerol. Comme à le Gay, le pressoir est vertical.

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Des barriques ... et notre guide du jour.

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Nous dégustons quatre vins ... dont un blanc. Non, ce n'est pas un Pomerol, mais un blanc du négoce de Ronan.

Ronan Bordeaux blanc 2014 : le nez évoque  le cassis, les fleurs blanches et le pomelo. La bouche est fraîche, éclatante, avec une grande buvabilité. La finale est finement astrigente, sur le cassis et les épices. Bien.

Ronan Bordeaux rouge 2014 : la robe est rubis translucide. Le nez est fruité, sur la cerise et la framboise. La bouche est ronde, fraîche, croquante,  au fruit très expressif. La finale a une mâche gourmande. Tout sauf une caricature de Bordeaux. Très sympa.

Pomerol Fleur de Clinet 2014 (jeunes vignes du domaine + achats raisins) : la robe est grenat translucide. Le nez est fin, sur les fruits confits et les épices. La  bouche est longue, soyeuse, avec une matière souple et classieuse. Le fruit est frais et tonique. La finale est encore un peu ferme, mais elle reste bien gourmande. Très bien.

Pomerol Clinet 2014 : la robe est nettement plus sombre. Le nez est complexe, sur les fruits noirs bien mûrs, et des notes grillées et mentholées. La bouche est traçante, longiligne, avec une matière qui réussit à être concentrée tout en restant sensuelle. La finale est puissante et persistante, avec des notes salines et légèrement crayeuses. Excellent.

Nous aurons fini notre dernière soirée à l'Envers du décor. C'était pas mal, mais rien de particulièrement notable. Merci à mes amis belges pour ces trois jours en commun. On se retrouve en août pour des moments qui s'annoncent déjà exceptionnels !

 

 



Commentaires sur Retour dans le Bordelais, jour 3 : pomerol

    Merci pour ce bon moment en ta compagnie. Je te lis toujours avec plaisir car je m’instruis.
    Je me souviens de ma réaction (plutôt) virulente,lorsque j'ai lu que l'on allait faire vieillir du vin dans des cuves en inox????? J'étais presque furieuse.
    Et bien ,j'ai vécu assez longtemps pour reconnaitre que j'étais dans l'erreur.
    Mais nos vieilles barriques ont encore de l'avenir,mais les tonneliers ne sont plus très nombreux. Bien amicalement. Chris 06

    Posté par chris 06, 14 mai 2017 à 20:00 | | Répondre
  • petite rectification : Thérèse et Marie Robin ( les"Demoiselles Robin") étaient bien les propriétaires de Lafleur et Le Gay mais Pétrus était la propriété de Mme Loubat ("La grande dame de Pomerol") puis de Mme L. Lacoste son héritière et M. JP Moueix

    Posté par f.riviere, 15 mai 2017 à 00:26 | | Répondre
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