A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 avril 2017

Retour dans le Bordelais, jour 2

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Nous avons déjà visité Canon. Nous étions également allés à La Gaffelière. Dans un esprit de synthèse très "entre deux tours", nous voici à  Canon la Gaffelière. Il n'est pas situé entre les deux domaines cités précedemment, mais plutôt en contrebas du second. Ce que l'on appelle ici le "pied de côte". Une situation proche de celle d'Angelus. Comme ce 1er GCC "A",  Canon la Gaffelière a des sols sableux en superficie et argileux en profondeur. Ce qui veut dire qu'ils se réchauffent facilement tout en garantissant des bonnes réserves d'eau. Une situation idéale pour le Cabernet Franc. Le domaine en possède 40 % dans son encépagement, ce qui le classe dans le Top 5 des cabernotophiles avec Angelus, Cheval Blanc, Ausone et Figeac. Y a pire...

Le domaine a été acquis en 1971 par la famille von Neipperg, établie dans le Bad Wurtemberg depuis près de 1000 ans. Pendant une dizaine d'années, le domaine a été confié à des locaux, mais ce n'était guère satisfaisant. En 1983, Stephan von Neipperg, sorti tout droit de SupAgro de Montpellier prend les choses en main : abandon des engrais minéraux, travail des sols, vendanges en vert. À l'époque, ça surprend. Lorsqu'au milieu des années 90, il embauche un autodidacte au look canaille nommé Stéphane Derenoncourt, ça surprend encore plus. Après une dizaine d'années de bio officieuse, il décide en 2010 d'officialiser la démarche. Il est aujourd'hui le seul 1er GCC à être en bio.

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Le cuvier date d'une vingtaine d'années. Il pourrait sûrement être un peu plus ergonomique, mais il n'en reste pas moins efficace et respectueux de la vendange. Les raisins égrappés sont encuvés via un convoyeur. Des pigeurs pneumatiques sont chargés d'extraire la matière en douceur. En fin de fermentation, le vin restera au chaud sous le marc aussi longtemps que l'équipe technique le jugera nécessaire.

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Il sera alors écoulé en barriques où il fera sa "malo". Contrairement à une tradition (trop ?) bien ancrée, il n'y aura pas de soutirage tous les trois mois. Ceux-ci ne sont pratiqués qu'en cas de réduction marquée, ce qui peut ne pas arriver au cours des 20 mois d'élevage. La filtration n'est pas systématique, et le collage carrément évité. Bref, le domaine cultive sa différence.

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Nous allons déguster quatre vins de la "galaxie Neipperg" dont vous voyez ici les sous-sols :

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 De gauche à droite : le Château d'Aighuilhe (Côtes de Castillon) dont le sol argilo-calcaire repose sur le plateau calcaire de Castillon (plus blanc et dure que celui de Saint-Emilion). Puis trois Saint-Emilion : Clos de l'Oratoire, avec une couche de sable et une couche d'argile, Canon la Gaffelière, combinant sols argilo-calcaires et argilo-sableux, et enfin la Mondotte, dont les argiles limoneuses reposent un calcaire meuliérisé.

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L'Aiguilhe 2016 : la robe est pourpre sombre. Le nez est intense, sur les fruits mûrs (myrtille, framboise) et le poivre. La bouche est charnue, croquante, très marquée par la framboise, avec des tanins qui demandent encore à se fondre un peu. La finale est puissante, épicées, avec une sensation de fraîcheur persistante. Une belle re-découverte que ce domaine que j'achetais il y 10-15 ans.

Clos de l'Oratoire 2016 : La robe est plus translucide. Le nez est plus frais et plus fin, évoquant la liqueur de framboise, et une touche de menthol. La bouche est pure, élancée, avec un fruit intense et une fine matière veloutée. La finale est éclatante, sans durcissement des tanins. J'aime beaucoup ce style de vins :-)

Canon la Gaffelière 2016 : La robe est de nouveau plus sombre. Le nez est plus discret, mais possède plus de profondeur. La bouche est plus tendue, avec une matière qui gagne en densité tout en gardant une texture raffinée. La finale est intense, expressive, tout en restant dans l'élégance. La classe !!!

La Mondotte 2016 : la robe est encore plus sombre. Le nez est mûr et très concentré. La bouche confirme cette forte concentration, mais la matière reste douce, à la limite de la suavité. Cette alliance de la puissance et de la sensualité me rappelle Pingus. La finale dévoile une mâche calcaire puissante, impétueuse, avec une fraîcheur mentholée d'une rare intensité. Un grand vin en devenir ! 

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Puis on nous propose de découvrir Canon la Gaffelière 2011

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Le nez est superbe, sur la truffe, les fruits noirs confits, la ronce, les épices douces... La bouche est ronde, ample, avec une matière soyeuse qui vous caresse le palais et une très belle tension qui étire le tout avec élégance. La finale est finement mâchue, avec un retous de la truffe et des fruits noirs. Superbe.

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Petite pause à la Terrasse rouge à la Dominique. Je suis content de voir que ce restaurant connaît un joli succès. C'était un pari téméraire de le placer à plusieurs kilomètres du village, loin du tourisme de masse. Finalement, c'est peut-être pour cela qu'il fonctionne : on oublie la foule, absorbée par une vue splendide sur les crus alentour.

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Nous n'avons pas fait d'excès de table ou de boisson, car nous allons juste après le repas à Ausone.  Ce serait dommage de refuser le(s) verre(s) qu'on nous propose, faute de place suffisante... Photo du niveau -1

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Niveau 0

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Niveau +1

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Notre guide du jour est Alain Vauthier, dont la famille possède le domaine depuis 1690. Il est d'humeur très causante. Il nous parle un peu du domaine (7 hectares exposé Est-Sud Est) et beaucoup de la situation économique du Bordelais, sujet qui lui tient à coeur. Du Cabernet Franc, aussi, dont il essaie de préserver les meilleures souches afin de les multiplier. De la complexité des sélections massales, avec leur lot de viroses... Après une heure sur la terrasse, nous allons au frais.

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Le chai à barriques est située dans une ancienne carrière. Il y fait une humité relative de 100%. Peu d'évaporation des vins, donc. Les anges ont intérêt à aller voir ailleurs pour boire un coup. Très peu de soutirage aussi. Comme Stefan von Neipperg, Alain Vauthier pense que ça fatigue inutilement les vins.

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Passage au cuvier, récemment rénové. C'est propre, net, construit avec des matériaux 100 % naturels.

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Comme à Canon la Gaff', nous découvrons les différents 2016 produits par la famille Vauthier.

Fonbel 2016 : nez sur les fruits noirs mûrs, avec une petite touche lactée. Bouche élancée, fraîche, intense, séveuse. Super équilibre. Outch, ça envoie fort dès le petit vin. Le grand rapport Q/P de 2016 ?

Simard 2016 : nez aux fruits plus éclatants. Bouche plus dense, plus séveuse, plus intense. Finale avec de la (bonne) mâche. Encore mieux !

Haut-Simard 2016 : nez plus sexy. Affriolant,même. Bouche plus sensuelle, douce, avec une fraîcheur intense. Dieu que c'est bon !

Moulin Saint-Georges 2016 : nez encore plus sexy. Bouche plus tendue, plus traçante, avec une chair veloutée. Finale plus prégnante, d'une grande intensité. Où cela va-t-il finir ?

La Clotte 2016 : nez plus discret, sur des notes mûres/confites, et une pointe de fraîcheur. Bouche toute en longueur avec une superbe tension, avec une matière fine, élégante. Finale très calcaire  : on mord dans la craie ! Très prometteur.

Chapelle d'Ausone 2016  : nez très frais, sur les fruits noirs – cassis particulièrement – et une touche mentholée. Bouche plus large, très aérienne, avec une belle tension. Ensemble vraiment classieux. Finale crayeuse persistante. On monte encore d'un cran.

Ausone  2016 : nez plus fin et plus profond, avec une touche minérale. Bouche pure, éclatante, d'une intensité hors norme tout en restant aérienne. Juste exceptionnelle. Finale intense, explosive, jubilatoire, avec une fraîcheur hénaurme. Vin absolument magnifique, entrant direct dans mon panthéon personnel. Clairement l'un des plus beaux vins bus de ma vie d'amateur.

Un grand merci à Alain Vauthier pour le temps qu'il nous a consacré ... et pour ces 7 vins que j'ai adorés !

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Les amateurs de Bordeaux auront probablement reconnu le lieu où nous sommes maintenant. Tant mieux pour eux, car je ne le nommerai pas (nous ne sommes pas censés en parler ). On va l'appeler Marcus.

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Marcus a un sol particulier, avec l'argile sombre que vous voyez en surface, et une argile bleue comme le ciel de la photo en sous-sol. Tous les crus d'exception vous le diront : la gestion hydrique est la clef. Les vignes doivent pouvoir récuperer la juste quantité d'eau pile au moment où elles ont besoin. Surtout qu'ici, il n'y a que du Merlot. Le Cabernet Franc qui ne rentrait jamais dans l'assemblage a finalement été arraché fin 2010.

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Les vignes donnant des raisins exceptionnels, point n'est besoin de faire des choses compliquées au chai : les macérations sont plutôt courtes (une quinzaine de jours) à des températures relativement basses. L'idée est de ne surtout pas extraire des tanins de mauvaise qualité.

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Idem pour l'élevage : une fois que la bonde est mise sur la barrique, on ne l'enlève plus, histoire de ne pas faire rentrer d'air. Aucun soutirage n'est pratiqué. Pour goûter les vins, il faut retirer (prudemment) le petit bout de bois enfoncé dans chaque barrique.

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Place à la dégustation de Marcus 2016, considéré comme l'une des plus belles réussites de l'histoire du domaine : nez déjà complexe, sur les fruits noirs, la violette, avec une touche balsamique/résineuse. Bouche absolument magnifique, autant dans la texture que la structure : un taffetas qui vous caresse le palais, avec l'impression que celui-ci a triplé de volume tant il se passe de chose dedans. Et puis une rémanence en bouche hors norme. Pour l'instant, je trouve que l'aromatique est encore un peu trop monolithique en bouche, mais je n'ai aucun doute que le temps arrangera les choses.

Tous mes amis ont préféré ce vin. Perso, j'ai un faible pour Ausone ;-)

Le soir, nous sommes retournés pour une troisième fois aux Belles perdrix. Ce repas fera l'objet du prochain billet....



Commentaires sur Retour dans le Bordelais, jour 2

    salut Eric

    Tu refais le prérible du bordelais (toujours aussi instructifs ) ps est que tu vas faire un tour au vinexpo de bordeaux ?et moi le périple des côtes du rhône.

    Après tain l hermitage avec la découverte de jeune vigneron en croze et les valeurs sur comme courbis, coursedon etc..

    Posté par fab, 26 avril 2017 à 11:06 | | Répondre
  • Eric,
    Je crois que Petit Cravet Ainé a un encépagement de 80 % de cabernet Franc à Saint Emilion

    superbe visite d'Ausone, un vrai moment d'anthologie!

    Posté par Didier, 11 mai 2017 à 12:06 | | Répondre
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