A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 mars 2017

Quand est (à) Agen ... on mange !

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Comme je l'expliquais la semaine dernière, nous avons passé un week-end à Agen chez la belle-famille de notre ami Olivier C. Le samedi après-midi, nous avons visité la ville. Le soir, nous sommes donc allés à l'Auberge du Prieuré de Moirax. Et le dimanche matin, nous avons passé la matinée en cuisine pour préparer le repas de midi.

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La pâte des gougères avait été préparée la veille. Est-ce pour cela qu'elles ont moins bien levé que d'habitude. Peut-être cela vient-il aussi d'un four que nous connaissions mal et avons eu du mal à dompter. Le résultat final est assez éloigné de la gougère, mais le goût était bien là, et elles étaient moelleuses à souhait. Il n'y avait donc pas de plaisir à bouder. D'autant que le Crémant de Bourgogne Extra Brut de Tripoz les a accompagnées avec bonheur : fin, frais, aux arômes de fruits blancs bien mûrs et de noisette fraîche, et une p'tite pointe briochée. Un millésime plus ancien m'a montré que le vieillissement lui était profitable. Mais ma foi, c'est déjà bien bon !

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Le tartare était un mix de deux poissons : thon albacore et merlan. Dans un premier temps, ils n'ont été assaisonnés qu'avec les zestes "microplanés" d'un citron vert et d'une bergamote et un filet d'huile d'olive. C'est seulement 5 mn avant de servir que j'ai ajouté les jus des deux agrumes, du persil du jardin haché, des pignons grillés à la poêle, 2-3 tours de moulin à poivre, et tout à la fin quelques grains de fleurs de sel.

Avec celui-ci, un Muscadet Chateau-Thébaud 2009 de Poiron Dabin . Une preuve supplémentaire que les vins de qualité de cette appellation vieillissent bien. Dès aujourd'hui, il a faux des faux-airs d'un bon Chablis d'une année chaude (il y a de la rondeur, tout en gardant de la fraîcheur). Dans 5-10 ans, il devrait encore gagner en profondeur et en complexité.

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Les deux côtes de boeuf provenaient du Charolais et ont maturé 46 jours. En l'abscence de sonde, il a fallu faire ça au génie : elles ont d'abord été colorées sur chaque face (2 X 2 mn), avant de reposer. Puis ont cuit au four debout, l'une contre l'autre durant 17 mn à 240 ° (méthode JP Vigato). C'était un chouïa trop cuit pour les viandards que nous sommes. 15-16 mn aurait suffi, je pense. Mais ma foi, elles se sont bien mangées tout de même...

 

Pour la purée, les pommes de terre ont été cuites dans leur peau, puis écrasées, séchées dans la cocottes, et "réhydratées" uniquement au beurre. Plus que ce que je mets d'habitude mais beaucoup moins que Robuchon (on doit être à 150g pour 1.50 kg de pommes de terre).

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C'est le moment de sortir un (Haut) Médoc. Cela faisait un p'tit bout de temps que je pensais ouvrir ce Sociando-Mallet 2001. Bonne pioche : il était juste à point, avec ce côté early matured qu'affectionne Parker. La complexité qu'apporte le vieillissment, avec encore tout le fruit de la jeunesse. Un nez mariant casssis, cèdre et Havane. Une bouche élancée, avec une matière dense et soyeuse, une fraîcheur mentholée. Et aucune trace de bois. Un bijou d'équilibre. Je crois n'avoir jamais aussi bien goûté un vin de ce château.  Et avec le boeuf, ce n'est que du bonheur !

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Je croyais avoir photographié le plateau de fromage. Raté. Il y avait de mémoire un Brillat-Savarin, un chèvre affiné et une pâte dure. L'Anjou blanc 2002 du Château de Fesles a réussi à passer de l'un à l'autre sans trop de souci. Notes de coing confit, fruits secs, pointe d'encaustique. Lui aussi est à point, mais  qu'il était vraiment temps de le boire : il n'a plus l'énergie de sa jeunesse. Mais tout de même de beaux restes.

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J'avais préparé cette tarte aux pommes et amandes deux jours plus tôt (filmée et conservée au frigo). Mais je l'ai caramélisée quelques minutes avant de servir : sucre roux + chalumeau. C'est une recette "no glu" car la pâte est à base de farines de riz et de châtaigne. Mais pas Vegan : il y a du beurre et la crème. Faut pas déc... non plus. Recette dans les prochains jours...

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Avec celle-ci, un Jurançon Ballet d'Octobre 2001 de Cauhapé. Un nez qui truffe (blanche) à donf, avec aussi des senteurs d'ananas et de fruit de la passion. Une bouche tranchante, ciselée, qui équilibre la liqueur du vin.  C'est riche, intense, et en même temps très digeste. Idéal pour une fin de repas.



Commentaires sur Quand est (à) Agen ... on mange !

    Repas sympathique .L'ambiance remplace le plateau de fromages
    Bien amicalement. Chris 06

    Posté par chris 06, 05 mars 2017 à 22:34 | | Répondre
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