A boire et à manger

08 janvier 2017

Tartare de veau, vieux comté, framboises

Mon plus beau cadeau de fin d'année, c'est le livre Instincts consacré à Akrame. Depuis que je l'ai reçu, je ne cesse de le regarder tellement les recettes m'interpellent. Son approche de la cuisine est vraiment unique,  avec une façon très personnelle de cuire, d'assaisonner, de jouer sur les couleurs (le noir en particulier). Après l'avoir lu, on a l'impression de n'avoir jamais cuisiné jusque là, et qu'une nouvelle vie commence...

Voici une première recette inspirée de ce livre. Il se trouve que j'avais une bonne partie des ingrédients à la maison. Il n'y avait plus qu'à se lancer.

Il faut donc :

- du veau (quasi pour Akrame, grenadin pour moi)

- du vieux comté

- des framboises (surgelées pour moi)

- du fond de veau

- une échalotte

Akrame utilise aussi de la ciboulette (pas trop pour...) et un jaune d'oeuf de caille par personne (très bonne idée, mais je n'allais pas en acheter 12 pour n'en utliser qu'un).

Il faut couper le veau en grosse brunoise, l'échalote en très fine. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien tout mélanger.

Faire du jus avec une partie des framboises, déshydrater l'autre moitié (comme j'avais des "pépites croustillantes de framboises" en stock, je n'avais pas besoin d'en déshydrater). Pour le jus, j'ai fait chauffer les framboises surgélées avec un peu deau. Après ébullition, j'ai mixé puis filtré pour ne plus avoir de pépins. Puis ajouté un peu de fond de veau en pâte (Ariaké) et une noisette de beurre. 

Il n'y a plus qu'à placer le tartare dans l'assiette. Placer dessus les pépites de framboises et des lamelles de comté. Puis faire fondre le comté avec un chalumeau (là je ne sais pas si c'est mon comté était trop vieux/sec, mais ça ne marche pas vraiment : le comté ne fond pas : il se met plutôt à durcir, colorer et perdre son gras – il a fallu que j'en retire avec un essuie-tout). Puis ajouter le jus chaud de framboise (bon, j'en ai mis un peu beaucoup, mais quand on aime, on ne compte pas...). Et voilou !

Conclusion : déjà comme ça, c'était très bon. Avec le jaune d'oeuf de caille, le comté qui fond pour de vrai, ça doit vraiment être top !