Comme les trois années précédentes, j'ai fêté le passage vers la nouvelle année avec quelques amateurs de vins de Saint-Yrieix. J'avais pris deux jours de congé pour les préparatifs du repas de réveillon. Ils n'ont pas été de trop : je n'ai pas arrêté du matin au soir. Mais par contre, j'étais relativement zen le jour J. J'ai pu passer beaucoup de temps à tables avec les convives (si c'était pour rester dans la cuisine, je ne le ferais pas). A 20h00 pétantes, la soirée a démarré avec la Cuvée Louis de Tarlant (assemblage de 1999 et 2000, complété par des vins de réserve de 1998, 1997 et 1996, élevé 13 ans sur lattes). Ce vin est une pure merveille : grande complexité aromatique (notes de fruits secs, de boulangerie à 8h du mat', d'épices orientales...), matière riche, presque onctueuse, équilibrée par une acidité ciselée – le vin n'est pas dosé – et une finale majestueuse qui n'en finit pas. J'adore, et je ne suis pas le seul : tout le monde est conquis.

Il est servi avec des feuilletés garnis d'une crème aux morilles et foie gras, agrémentés d'éclats de noisette grillée. 

Puis nous passons à table aves des huitres géantes de Bouzigue, gélée aux fruits la passion, pomme verte, fenouil et grenade. Cela peut paraître "tout fou", mais en fait, les différents éléments avaient mariné dans du jus de fruit de la passion. Il y avait donc une certaine unité gustative. La "cristalline" est une feuille de kombu "frite" au micro-ondes. Ce plat a été servi avec un Montlouis les Choisilles 2008 de François Chidaine. Au nez, on retrouvait des fruits exotiques, mais aussi quelques notes truffées. La bouche était caractéristique du millésime : belle maturité et fraîcheur incisive. L'accord avec le plat était vraiment top. On dirait qu'ils avaient été faits pour se rencontrer.

Puis arrivaient des couteaux passés au grill, réduction de mandarine, carottes confites et salade de coriandre/cerfeuil. Pour ceux qui me lisent depuis plusieurs années, il y a certainement un petit air de déjà vu, si ce n'est que je n'avais pas encore utilisé cette association de saveurs avec des couteaux. Ben ça marche bien ;-) Forcément, avec ce plat, un Riesling allemand : en l'occurence un  Bernkasteler Badstube 2007er Riesling Auslese du bon Doktor Thanisch. Un des grands vins de la soirée : notes d'ananas, de citronnelle et de yuzu. Fraîcheur cristalline vivifiante qui équilibre totalement les sucres résiduels (probablement plus de 50 g/l). L'accord entre le plat et le vin est magnifique : on sent que tout le monde est profondément ému, limite au bord des larmes. C'est pour vivre et partager ce genre de moment que je suis prêt à passer des heures aux fourneaux.

Voilà les deux plats qui m'ont pris le plus de temps durant la semaine qui a précédé le repas : j'ai préparé les deux versions  de lièvre à la royale. D'abord la  Carême/Ali Bab, où l'animal est entièrement désossé puis cuit en ballotine dans la peau. J'ai fait de la basse température afin que chair ne se durcisse pas (62° C durant trois heures). La sauce a été liée au sang et aux abats.  Avec cette première version, j'ai servi le Vacqueyras Les restanques de Cabassoles 2011 de Roucas Toumba. Alors que le vin paraissait puissant à l'ouverture, le lièvre l'a fait presque paraître léger. On aurait quasiment cru boire un Bourgogne. Sa fraîcheur aromatique (30 % de Mourvèdre) était la bienvenue dans ce plat très riche en saveurs. 

Le deuxième lièvre était préparé plus ou moins façon Sénateur Couteaux, en effilochée, cuit très longuement à plusieurs reprises. J'ai suivi dans les grandes lignes la recette de Pascal Barbot (l'Astrance). Le plat était accompagné d'une purée de céleri ... et d'un Clos des Truffiers 2009. Il était plus riche et plus puissant que le Vacqueyras et résistait sans problème au lièvre. Par contre, l'élevage (barrique neuve) était encore un peu trop présent et masquait à mon goût un peu trop la Syrah. Cette première rencontre avec cette cuvée "mythique" du Languedoc est un peu mitigée (je reconnais que c'est très bien fait, mais ce n'est pas trop mon truc). 

Verdict des deux lièvres ? Tout le monde, moi inclus, a préféré la deuxième, moins typé "gibier brut" que la première. Ce qui ne remet pas la Carême en question. C'est moi qui ne sait pas bien la faire ;-)

Pour ne pas changer, j'ai oublié de photographier le fromage. C'était du Comté de 38 mois coupé en très fines lamelles et des fines tuiles salées noix/noisette/curry. Il faut dire que j'ai été totalement omnubilé par le Vin jaune 2005 du Domaine des marnes blanches. Le nez était superbe, sur la liqueur de noix, la pomme rôtie au beurre, les épices douces et la morille séchée. La bouche était très ample, avec une matière fine, élégante, à la fois bien mûre et aérienne. On avait l'impression d'un voile qui se déposait délicatement sur la palais. Et une finale longue et obsédante. P..  que c'était bon. Avec le vieux comté, c'est évidemment tip-top ! Mais comme le disait mon voisin, avec une poularde aux morilles, ce serait magique. Une très belle surprise pour ce vin payé 25 €.

C'était censé être un Fantastik façon Michalak. Si ce n'est que je n'avais pas pris la bonne douille, et que mes "gouttes" de crémeux passion ne ressemblaient à rien. Du coup; j'ai étalé le crémeux sur le gâteau au citron et posé des cubes des mangue, des segments de clémentines et des meringues au combava. Et c'était plutôt joli (et les invités ont eu 200 KCalories de moins dans l'assiette). Avec ce dessert, un Monbazillac Madame 2008 de Tirecul la Gravière. Un vin riche, très riche, mais bien équilibré par une atypique acidité (merci le millésime 2008). Les convives ont beaucoup apprécié, mais on sentait tout de même qu'ils commençaient à saturer... ;-)

Des "mini tartelettes" passion/yuzu

Pour les 12 coups de minuit, nous avons vu un Prosecco Extra-Dry de Fidora que nous venons récemment de référencer à Vins étonnants. Et bien, c'était parfait : les 16 g/l de sucre fony qu'il passait comme une lettre  à la poste. Un vin rafraîchissant et digeste qui refaisait le palais. On aurait quasiment pu recommencer un nouveau repas !

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BONNE ANNÉE À TOUS !!!