Cette recette a été réalisée à 20 mains, ce qui est une performance rare en dehors d'un restaurant. Bon, on était presqu'au restau, puisque nous l'avons fait dans la "salle de cours" du Saint-James à Boulliac (voir ICI).

Pour beaucoup, ouvrir des noix de Saint-Jacques était une première.  Pas pour votre serviteur. J'ai néanmoins appris un truc : pour faire le "bouillon de barbes", on peut TOUT récupérer (corail compris), sauf une petite boule noire. Alors que personnellement, je ne mettais que les vraies barbes. Le reste, je trouvais ça peu ragoûtant (euphémisme...).

Il faut ensuite laver les entrailles dans beaucoup d'eau, en renouvelant l'eau trois fois.

Les noix peuvent être conservées sous film au frigo au moins 24 h.

Le bouillon peut donc se faire la veille (quand vous avez un gros repas de prévu, ça peut être utile).

Pour faire celui-ci, vous mettez un filet d'huile d'olive (ça permet de chauffer fort sans brûler) puis un oignon émincer et les barbes (et annexes) bien propres. Ca va prendre du temps pour que toute l'eau contenue soit évaporée, mais il faut persister, et encore persister. Car il faut que vos barbes dorent et accrochent au fond de la casserole afin de former des sucs (remuez alors de temps en temps). Vous pouvez alors rajouter de l'eau (environ 50 cl), et laisser mijoter une vingtaine de minutes après ébullition. Il faudra ensuite filtrer et laisser réduire au moins de moitié, voire plus. Une fois fait, vous pouvez monter au beurre (plus un peu de crème fraîche si vous aimez, et un trait de jus de citron). Ne salez et poivrez qu'en toute fin.

Pour la crème de chou-fleur, c'est bête comme chou : il suffit de couper le légume en petites fleurs, de les mettre dans une casserole, de mettre du lait jusqu'à ce que ce soit au même niveau, et de faire cuire jusqu'à ce que le chou-fleur s'écrase facilement. Il faut alors le mixer avec une partie du lait (tout le lait rendrait ça trop liquide). Puis on rajoute une belle noix de beurre, du sel et du poivre, et basta !

Venons-en à ma deuxième découverte de cette recette : j'ai une mandoline depuis des années. J'ai cuisiné des dizaines de fois des choux brocoli. Mais jamais je n'avais pensé à les "raser" à la mandoline afin de ne récupérer que les "inflorescences" (on peut utiliser ensuite le reste en soupe, en purée...). il faut régler la mandoline pas trop fin afin de ne pas faire de la poussière de brocoli.

A cela, on ajoute des pommes granny Smith en brunoise (compter une pomme pour deux) et on ajoute rapido du jus de citron pour éviter que ça s'oxyde, et un trait d'huile d'olive. Et puis donc des baies séchées d'épine-vinette. C'est en fait les fruits du berberis que vous avez tous vu dans un jardin. Gustativement, c'est entre la cranberry et le goji. Il y a un côté acidulé sympa. Mais c'est plus pour sa couleur rouge au milieu de tout ce vert... Attention, là aussi, ne saler qu'au moment de servir. Le sel ferait perdre toute l'eau des pommes. Ce serait la cata.

Il n'y a plus qu'à poêler les noix. A l'huile d'olive là encore, histoire de pouvoir chauffer la poêle bien fort. On colore rapidement des deux côtés, et là seulement, on ajoute un peu de beurre pour enrober les noix [bon, c'est une façon de voir les choses, hein : il y a l'école inverse qui consiste d'abord à faire un beurre noisette, puis à faire cuire dedans les noix en douceur ].

Pour faire la virgule de crème de chou-fleur, il suffit de faire un petit tas, puis avec le dos d'une grosse cuillère, on étale artistement. On comble ensuite le vide avec le mélange pomme verte/brocoli.