A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 décembre 2014

Et Miles, ou l'addiction...

 

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Je crois que si j'étais Bordelais, je ferais de ce restau ma cantine favorite, car tout s'y prête : c'est super bon, pas cher, avec une équipe des plus sympathiques en cuisine comme en salle (si j'ose dire, vu que la cuisine est en plein milieu de la salle). Pour son histoire et une brève présentation, je vous renvoie au tout récent article de Gilles Pudlowski. Ca m'évitera de passer 30 mn à le paraphraser, histoire de ne pas donner l'impression de l'avoir copié ;-) Et je vais me contenter de vous narrer ma soirée de vendredi dernier.

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Première chose à savoir. Il faut RE-SER-VER. Et plutôt un à deux mois à l'avance. C'est plus sûr. Par contre, il y a deux services le soir, et donc deux fois plus de chances d'avoir une place le jour désiré. Nous avions réservé pour 21h30. Dans une petite ville de province, j'aurais pas osé. Mais un vendredi soir dans une métropole comme Bordeaux, ça le fait sans  problème. Lorsqu'on arrive devant la porte, on se demande si c'est par là que nous devons rentrer, car ça fait pas entrée de restau (pas tout le tralala habituel...). Mais comme les portes de gauche et de droite font encore moins "entrée de restau", on finit par prendre celle du milieu ;-)

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Deuxième chose à savoir : il n'y a pas de carte, et un seul menu le soir : 38 € pour 5 plats. A notre arrivée, il nous est par contre demandé si nous sommes allergiques à un aliment, au cas où. Ce n'est pas le cas. Ceci dit, une personne allergique au gluten aurait quasiment pu manger l'intégralité des plats, si ce n'est le dessert.

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Ce ne sont pas les p'tits jeunes de Miles qui ont inventé la formule (cf l'atelier de Robuchon, Agape Substance et d'autres), mais l'idée de mettre la cusine en plein milieu de la salle est excellente. On profite totalement de ce qu'il s'y passe. On gagne en rassurant ce que l'on perd en mystère...

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Ceux qui sont au comptoir peuvent carrément discuter avec les cuisiniers...

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Nous avons choisi la formule "4 verres de vin" à 22 €. Cela va s'avérer un excellent choix. Premier vin servi : un Tokaj 2005, au nez évolué, finement fumé/grillé, à la bouche fraîche et pure, finement caressant. Il va accompagner superbement le premier plat :

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Saint-Jacques/sarrasin grillé/crème de courge au gingembre, émulsion de bière

Très belle et très bonne composition où il y a du moelleux, du croquant, du fondant, de l'épicé, du grillé, de la douceur, chaque fourchetée étant différente de la précédente. La cuisine comme j'aime (et qui donne des idées...)

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Le plat suivant arrive...

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... et le vin suivant : un beau Pouilly Fuissé, noiseté et beurré à point, avec du gras et de la fraîcheur

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Variation autour du salsifi et de la noisette : vraiment EX-CEL-LENT. Ce plat pourrait figurer sans aucun doute en mise en bouche dans un trois étoiles. On crierait au génie. La crème est extra et très noisette grillée (et donc un super accord avec le vin), et le salsifi "momifié" est très concentré tout en restant moelleux. Quant à la version "ficelle", ça m'a donné des idées sur l'utilisation de mon rouet à légumes ;-)

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Allez, un troisième vin, en provenance de la Lagune (celle de Venise, pas du Médoc). Un vignoble unique au monde remis en état par la famille Thoulouse, Alain Graillot, conseillés par Claude et Lydie Bourguignon. Totalement bio, en franc de pied, avec des cépages locaux ancestraux (plus de renseignements ICI). Au nez, ce n'est pas super expresssif. En bouche, c'est frais, cristallin avec un côté "eau de roche", avec une finale plus carrée, mâchue.

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Queue de lotte / riz venere / condiment wakame et umeboshi / radis / bouillon de langoustine

Ce plat est un hymne aux algues et à l'iode. Il ne faut pas y être allergique ;-) La cuisson de la lotte est parfaite, le riz venere est ferme comme il faut, et le condiment envoie sévère. Du coup, le vin est un peu écrasé. En même temps, je vois peu de vin capable d'être encore plus puissant que ce plat (serait-il vraiment agréable ?)

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 Hélas, le dernier vin (snif !). Un Auxey-Duresse frais et fruité, tonique et gourmand, très fin.

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Le dernier plat salé est en préparation...

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Canette / coing /chou/purée d'amande

Cuisinée en basse température, la viande est très moelleuse. Le coing est confit à souhait, le chou mi-cuit et croquant, et la purée est une tuerie (ainsi que le jus). Un plat d'un équilibre superlatif, mis encore plus en valeur par le vin qui virevolte autour des saveurs et des textures. Un pur bonheur !

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Crumble de cacahuètes /glace aux azukis/ mangue

La texture de la glace est top (merci le pacojet!). Le crumble très original, et surtout pas trop sucré. La mangue est rafraîchissante. Un dessert bien équilibré, pas du tout écoeurant, et qui conclut ce repas sans fausse note. Ca donne une bonne idée pour utiliser de purée d'arachides ;-)

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Même le café déca est extra (rarissisime au resto) !

Il y a en ce moment plein de nouvelles tables qui ouvrent à Bordeaux. Et pourtant, c'est là que j'ai envie de retourner dès que possible. J'aime tout dans ce restau : l'ambiance, la cuisine, et je trouve génial de voir ces p'tits jeunes qui vous sortent des assiettes spontanées d'une rare justesse, que peu de professionnels aguerris sauraient égaler.

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Miles - 33 rue du Cancera - 33000 Bordeaux

05 56 81 18 24

info@restaurantmiles.com

www.restaurantmiles.com

 

 

 



Commentaires sur Et Miles, ou l'addiction...

  • Très alléchant j'aime beaucoup le titre ...il faut au moins boire un... Rousseau avec !!!

    Posté par Max, 17 décembre 2014 à 20:32 | | Répondre
    • Content de constater qu’au moins une personne ait remarqué l’influence rousseauiste de mon titre 😊

      Posté par Eric B, 18 décembre 2014 à 09:29 | | Répondre
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